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反對建布碌崙86街遊民所 華人市政廳抗議

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阿婆蘿蔔絲餅

初冬正午的陽光明麗,把窄仄的老街照得亮堂晃眼。衣著光鮮的一群女孩在利民橋上以古銀杏為背景拍照,興致盎然。

忽然,正在拍照的紅連衣裙姑娘驚乍起來:「好香啊!」她回頭朝橋南看過去,一指手,「是那邊巷子裡。」拉起正準備給她拍照的男友,「走,我們去吃蘿蔔絲餅」。

從橋面拾階而下,沿小巷朝南走三五十步,右側有家幾尺寬的門店,店口牆上貼著覆有透明塑料膜的微信二維碼:「蘿蔔絲餅三元/個。」攤點外圍著幾個小孩,一邊吃著食物,一邊目不轉睛地盯著油鍋裡叉子上翻轉的蘿蔔絲餅,餅色在沸騰的香油裡由乳白慢慢變黃,進而出現淺淺的、豆粒大的褐斑,香味瀰漫。

「熟囉。」頭髮花白的阿婆用油叉把餅子叉起,順手抽出牛皮紙袋,將餅子麻利地塞進去,輕輕遞給早就伸出的小手裡。男孩接過去迫不及待咬一口,那神情如久逢甘霖的滋潤與滿足。

阿婆的小店二十來平方,四壁刷了粉白的石灰,房頂、梁柱也抹得白花花的,靠牆依次是圓桌、不銹鋼灶台、大理石水池;門頭上釘有「王皋後裔」藍底白字的小銘牌;門口擺著操作台、通電的油鍋、網漏、盆缽,還有墊著白紙的竹篾;盛餅子瀝油的網篾旁邊,放著隨意取用的抽紙、透明食品袋;地面鋪著米黃的地磚,操作的地方還墊了嶄新的紅地毯。這一切無聲地告訴食客,雖是小作坊,衛生請放心。

阿婆腰繫花白圍裙,戴著口罩,精神矍鑠,臉上掛著幸福的微笑,與食客有一句沒一句聊天中,仍專注於手裡的活計。

看著五、六個人圍著攤子等阿婆炸餅,我問身邊的女孩:「妳外地的?這季節到處都有蘿蔔餅啊。」「我們鄰居呀。」她嫣然一笑,朝阿婆指指手:「還是她家的好吃。」

「我家的透。」阿婆自信地自答,將半小勺麵糊澆在蘿蔔絲表面,攤勻後,將盛放餅料的不銹鋼容器浸沒油裡。原來,好吃的蘿蔔絲餅很有講究,所謂「把戲人人會做,各有巧妙不同」。

農諺說,「秋吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方」。白蘿蔔具有消食通氣的奇效,更有「蘿蔔賽梨」的俗語。但口感如水果的上好蘿蔔,還有許多先天的生長條件,比如土壤要透氣、疏鬆,蓄水保肥,那才利於蘿蔔的塊根膨脹。

在等餅的聊天中,我知道阿婆叫陸彩娥,今年七十二歲,土長土長的太平街道人。她二十七歲時進廠上班,三十七歲回家用自家的房子做生意。因為喜歡,已做了幾十年的蘿蔔絲餅,摸索總結出一套屬於自己的獨特味道。就是好水好肥好土地,精選蘿蔔精備料,炆火慢煎裡外香。

她家每年都有種白蘿蔔的習慣,地是祖祖輩輩種的田,加之源自陽澄湖的千古荻水,清洌甘甜。蘿蔔自然生長,從種到收不打農藥,施的農家肥。收穫期的白蘿蔔,青碧的葉子,綠油油一片,拔出來各個體型健碩,不沾一點泥,像一個模子脫出來,白得像麵捏的,啃一口,甜、脆、多汁,難可名狀。

「新鮮蘿蔔不過夜,肯定不會糠,用多少,從地裡拔多少。」阿婆說,隔夜或保鮮的蘿蔔,跟新拔的現吃不能比,味道差別很大。新收的蘿蔔都是精,一刀切下去,喀嚓響。斜切成薄片,再切成火柴棒粗細的絲,佐以香菜油、蔥花,在盆缽裡拌勻。還不能拌過頭,拌過頭的蘿蔔絲,餅煎出來的雖香,但不夠酥、糯。蘿蔔絲拌到成色的軟而透亮,才正好。

打麵糊,要選上好的小麥粉,加適量水,攪拌成稀薄稠狀。油加熱,保持炆火狀態,燙而不滾,油面有芝麻泡為溫度適中。

一切準備就緒後,阿婆左手握不銹鋼模,圓型的模子四周有好看的波浪花邊,舀一小勺麵糊倒進模底,挾一大撮蘿蔔絲,均勻鋪滿鋼模,將露在外面的蘿蔔絲和麵糊輕攏進去,壓平實後,再澆一層麵糊,把蘿蔔絲覆蓋,最後將鋼模埋進油裡。煎時,要控制好油溫。油溫太高,煎出來的餅子外熟裡半熟;油溫過低,煎出來的餅子外熟裡夾生。炆火慢煎,不停翻轉三、四分鐘,餅子就可以出鍋了。

出鍋的蘿蔔絲餅,香氣四溢,要趁熱吃。講究的食客無顧形象,都是邊走邊吃,輕輕一咬,口齒留香,脆而有潤,油而不膩,糯而爽口。達到這份拿捏有度的精準、恰到好處的熟透,就是名師的看家絕技。

每到秋末冬初,隨著阿婆蘿蔔絲餅的出爐,整條巷子就有了老街的味道。這味道,成為外地遊客對太平老街的美妙印記,有人還把所見所感寫進「老街留言簿」。其實,阿婆蘿蔔絲餅是很多本地人的兒時味道、童年記憶,是成年後回家的路,是永遠珍藏在心底抹不去的鄉愁。

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