鮰魚交響曲
大年夜的菜單上，少不了一條連頭帶尾的全魚，家喻戶曉，但在美國並不容易。亞裔屬於少數民族，只有亞洲超市供應全魚，大部分是冰凍的。品種有限，有時是鱸魚，有時是非洲鯽魚，有時是黃魚。今年我禱告，想要一條來自上海吳淞口的鮰魚。這條魚，哪怕只能在夢裡出現，也是好的。
1.一條魚的命運
去年深秋，我去了那裡。天水一色，浪捲雲影，水花碎金，微風吹笛，溫柔的韻律與我的呼吸和心跳合為一體。上海吳淞口，就是出產鮰魚的地方。酒店的歡迎晚餐，一條鮰魚俯臥在潔白如玉的長瓷盆中，棗紅的後背反射著吊燈撒下的光輝，濃稠蜜醬，酒香冉冉，一匙插入，滿屋香氣噴發。這是吳淞口有名的紅燒鮰魚，坐在我旁邊的是獲得了「非物質文化保護遺產」榮譽的中國烹飪大師「鮰魚大王」黃才根。
鮰魚與黃才根，我都不陌生。大概在一九六○年代，父親的工作轉到吳淞，曾經買幾次鮰魚回家煮給我們吃。黃才根的名字，經常被家父提及，當時他還沒有名氣，我家兄弟姊妹都耳熟能詳。我記得鮰魚的名稱，卻不記得鮰魚的滋味，因為父親畢竟不是廚師。我對鮰魚的印象來自那些權貴政要的名字，或是參觀或是視察，或是以別的名義，點名要吃鮰魚。為了這些人，父親事必親躬，不敢怠慢。
鮰魚沿長江而來，到了吳淞口奔向東海。我們小時候一無所知。蘇東波留下詩歌《 戲作鮰魚一絕》：「粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄予天公與河伯，何妨乞與水精鱗。」意思是，鮰魚像粉紅色的石首魚（石首地處漢江平原和洞庭湖平原結合處，是鮰魚繁衍生息之處），但沒有細刺；鮰魚像雪白的河豚，但不毒害人；請捎個口信給天公與河伯，為什麼不給鮰魚長上水晶那樣透明的鱗片（鮰魚無鱗）。
一九三○年代，上海的報業逐漸發達，鮰魚不再為當地口岸的百姓獨享。報紙上出現了不少鮰魚的廣告，「郊遊吳淞，品嘗鮰魚」。眾多餐館中，要數吳淞鎮淞興路上的本幫菜館「合興館」的紅燒鮰魚獨占鰲頭，肉白如脂，鮮嫩滑爽，除了眾多吃客，市中心的名牌飯館也派人前去暗中窺視，不久，一些非本幫菜館也把鮰魚排上了菜單。
如此繁榮昌盛的鮰魚旋風，一九三七年被日本侵略軍的炮彈一掃而空，飯店被炸成了平地。當時淞滬會戰極其慘烈，時間長達三個月，日軍死傷近十萬，中方死傷接近三十萬。
抗戰勝利，內戰開始；內戰結束，中國大陸翻天覆地。物資極其短缺，江中冷冷清清，漁民被收走了撒網的權利。真可惜，錯過了一年又一年，直到開放商品經濟。市場的需求，抬出了歷史名人為鮰魚站台，越發多起來。不僅蘇東坡，明代文學家楊慎的讚譽也進入了公眾的視野：「粉紅雪白，鮰美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟。」清代美食家李漁大讚：「河豚有毒能藥人，鰣魚味美但刺多，鮰魚兼有河豚鰣魚之美，而無兩魚之缺陷。」
據說，民間還有鮰魚的神話故事，也被傳播開來。吳淞人靠水吃水，感謝上天贈與這一道水產命門。每當「漁汛」來臨，漁碼頭上人山人海，星如棋布的本地漁船以及長江下游的海門、啟東與崇明等地的時鮮水產都來這裡交易。「合興館」開了又關，關了又開，身不由己。但是，只要天下太平，生意總是與漁汛合為一體，各類水產盆滿缽滿。
2.一個廚師的命運
黃才根進「合興館」當學徒，正是在中國大地極其動亂的時候。他從小有藝術的天賦，書法畫畫唱歌雕刻，樣樣得心應手，卻沒有成才的環境。他讀書名列前茅，卻被父親勸說，去了中專技校，學習烹飪。父親說，人要吃飯，廚師的收入有保障。
十六歲那年，就在黃才根每天早晨三點上班，洗菜切菜，刀起刀落，不知不覺地站著打瞌睡的日子裡，他的父親因為「政治」問題被關進了監獄，後來含冤自殺，黃才根的前途到此為止，在飯店的廚房畫上休止符。他自己都不知道在潛意識裡，內心有多麼不甘。
他服從了命運的安排，年復一年，日復一日，總是把被分配的工作做得最好，配菜也好，烹飪也好，待客也好，哪怕寫一張顧客的訂單，工工整整的方塊字，寫得一絲不苟，有板有眼。很多老顧客喜歡他，天長日久，成為他的好朋友。
「你想學食品雕刻嗎？」有個顧客問他。
一句話，好像做夢一樣，打開了他心中關閉的大鎖。食品雕刻，多麼有意思的藝術，黃才根壓入心底的藝術細胞被喚醒，蠢蠢欲動。一切都在靜悄悄中進行，沒人知道他花費了多少功夫，多少個休息日假節日，熬了多少夜，只知道突然有一天，長長的白蘿蔔，變成了白鳳凰高傲挺立在菜盆中央，下垂的羽翼猶如華貴的長裙；南瓜變成了騰躍的金龍；絢麗的鮮花，五彩的金魚，展翅飛翔的小鳥。黃才根做食雕做入迷，做出了專業的水平。
從廚師到藝術家，何等的跳躍？他是不是即將離開灶台，改行做食品雕刻？當人們私下議論時，他反而拿不定主意。自己的腦袋還有很多潛力等待開發，但是他已經成家立業，還有兩個兒子。他想起了父親的教導：男人要把家撐起來。
望著排列整齊、銀光閃閃的食品雕刻刀，黃才根對自己說，食雕不能當飯吃，只能是業餘愛好。不久，黃才根離開了「合興館」，被選拔到市中心的五星級酒店當了廚師長。這和他多次參加烹飪比賽得獎有關。他用食雕當點綴，畫龍點睛，錦上添花，讓佳餚置身於優美的風景和深層的寓意中。
黃才根哪裡知道當年心儀鑽研的「小玩意」，竟然助他連連奪冠，更沒有想到精雕細作的風格也滲入他的烹飪操作。從品種到產地，從購物到清洗，到溫度的曲線，火苗的舞蹈，氣味的掌控，一步一個攀登。吳淞本幫菜的紅燒洄魚，在黃才根的手中獨此一家，無人企及。
然而，「合興館」在一九九○年代老城改造中，關門歇業，招牌菜紅燒鮰魚被迫退出了吳淞的地盤。但是卻一直跟隨著黃才根，走南闖北，人到哪裡就把鮰魚帶到那裡。
3.一種烹飪的命運
那些年，黃才根的工作換了不少地方。長江遭受嚴重汙染，政府下令嚴禁捕撈野生鮰魚。黃才根記得專家們說，鮰魚只有中國有，中國只有長江有。他沿著長江尋找鮰魚，一處一處裝進心中，合成一張洄魚地圖，不同的江水不同的流速和深淺，就有不同的鮰魚。
養殖鮰魚，有人工養殖、水庫養殖、江水圈養和野生，各具不同的品質，有四川的「川江江團」、貴州的「赤水習魚」、湖北的「宜昌峽口肥魚」、江蘇的「南通狼山白鮰」、湖北的「石首鮰魚」、安徽的「淮河鮰王魚」，以及上海的「吳淞鮰魚」等等，生活在激流中的鮰魚體壯肉緊，脂肪和肌肉都是一流。
四川江團、湖北石首和下游的南通狼山以及上海吳淞一帶白中透粉的「白吉鮰」，都是黃才根眼中的好貨。他去了湖北鮰魚繁殖的原產地石首，幫助農民把養殖場辦了起來，把烹飪竅門傳授出去。長江沿岸的各家酒店都來向黃才根取經，屬於上海本幫菜的紅燒鮰魚在各地開花結果，黃才根被稱為「鮰魚大王」。
鮰魚可以燒，可以溜，可以燜，可以釀，可以蒸，可以炸，可以膾。比如干鍋鮰魚、蒜香鮰魚、漿汁燜鮰魚、蟹黃燴魚肚、鮰魚獅子頭、木桶長江鮰魚、鮰魚豆腐煲油、炸鮰魚塊，以及紅燒鮰魚等等。那麼多的品種和產品，為何獨獨黃才根的烹飪技藝獲得「非物質文化遺產」的榮譽？
我原來以為是這位大師將傳統家庭式的紅燒鮰魚，用科學的語言和技術解釋，實踐了「自然芡」的做法，就像西方的食譜一樣，使用了量具和時間以及營養成分的分析。「自然芡」是紅燒鮰魚的靈魂，黃才根把鮰魚「自然芡」歸納成「兩篤三燜，三次補油的復合紅燒」。簡單地說，就是食材和調料在水與火之間，玩出一種濃厚細膩的粘稠滷汁，好像給食品鍍上了一層油蠟。這種如膠似茸，口留餘香的滷汁不是表面的塗料，而是滲透食材的滋味。這種滋味不僅對付鮰魚，也可運用在紅燒肉、紅燒圈子，以及紅燒鰻魚等富含脂肪和肌肉的食品中。
那次晚宴，黃才根一邊吃一邊給我解釋鮰魚的奧祕。我只顧著享受鮰魚裡裡外外的神韻，一句也沒有聽懂。之後的旅途中，我第二次吃到鮰魚，也是紅燒，也是在上海，但是沒有「自然芡」的賣相，也沒有入口即化和回味無窮的享受。我好像突然得到了一種感悟，說不清楚，內心卻非常激動。我約了他，好好談談。
黃才根介紹我去吳淞新開的「合興館」，他在那裡當顧問。 「合興館」在「紅露園酒店」的樓下，我正巧住在樓上，天天早上面向旭陽，對著波光粼粼的海水問早安。黃才根說，紅燒鮰魚是他親手養大的孩子，「合興館」就是他的家。
他用形象的語言對我說，廚房是個大舞台，烹飪就是交響樂。他像2026年2月22日指揮一樣，舉起了雙臂，緩緩地上升，然後落下，時而急促有力，時而緩慢溫柔。那無聲的節奏和他深深的情感投入，讓整個餐廳蓬蓽生輝，震撼人心。
他背後的牆上，掛著一幅「合興館」前生今世的歲月記錄，彷彿與他的生命融為一體。「兩篤三燜，三次補油」像是來自空靈的音樂符號，被他的肢體語言表現得淋漓盡致。我說：「等等我好嗎？再來一次，讓我拍幾張照片。」
回美國以後，我一直想著黃才根的交響樂，希望自己也能舉起指揮棒，享受一次。美國是沒有鮰魚的，想啊想，突然靈機一動，我可以做一次「自然芡」。我給黃才根寫微信說，請把鮰魚的配方和所有烹飪祕密都告訴我，我在亞洲超市買了一條鰻魚。他用手寫，密密麻麻的方塊字，拍了照片寄給我。
指揮這條魚，我總共花了兩個多小時，端上桌，與一群美國朋友分享。我指著魚說：「上海有一個燒魚大王，這就是他的故事。」（寄自華盛頓州）
