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米其林餐廳RAW年底歇業 名廚江振誠將引退投入餐飲教育

江振誠是唯一橫跨「世界50最佳餐廳」、《米其林指南》、「世界百大名廚」的華人主廚。(圖/RAW提供)
江振誠是唯一橫跨「世界50最佳餐廳」、《米其林指南》、「世界百大名廚」的華人主廚。(圖/RAW提供)

「10」對國際名廚江振誠來說,是個非常關鍵的數字。自RAW於2014年12月9日開幕以來,便以「重新定義台灣味(The New Interpretation of Taiwanese Flavor)」開啟了長達10年的尋味之旅;在米其林二星餐廳RAW即將迎來10周年的此刻,江振誠特別召開國際記者會,除宣告全新一季菜單「The Last Dance最後的圓舞曲」即將於8月16日登場外,更意外同步宣告他個人將引退,RAW也即將在今年的12月31日畫下句點,未來他將全心投入餐飲教育計畫。

江振誠的經典菜色之一「Memory 1997經典黑松露鴨肝暖凍」,這是他1997...
江振誠的經典菜色之一「Memory 1997經典黑松露鴨肝暖凍」,這是他1997年時在法國「感官花園」餐廳所創作的第一道菜色。(圖/RAW提供)

「雖然今年過後,你們將無法再品嘗到我親手創作的料理,RAW也不再是一間餐廳。」江振誠忍不住微微地紅了眼眶:「但請不要感到可惜,因為在過去的十年裡,我們已經服務了30萬名客人,這是不容易達成的成就。」

江振誠在2014年懷著對台灣的熱情與期望,回到台灣創建RAW,並在開幕前夕舉辦「台灣味論壇」,開啟了台灣味的料理革命與台灣的高端餐飲時代,並深深的影響著新一代年輕料理人對台灣味料理DNA的理解與價值認同。RAW每年更換近六次菜單,十年間已創作超過上千道料理,幾乎沒有重複的菜色,許多創舉在台灣餐飲界更是獨樹一幟。

RAW於2020年秋季菜單「漢方」中的「黃鰭鮪肋、八寶粥、明太子」。(圖/RAW...
RAW於2020年秋季菜單「漢方」中的「黃鰭鮪肋、八寶粥、明太子」。(圖/RAW提供)

無論是「以台灣食材為名」帶領的料理新革命,將台灣百年醬料端上Fine Dining餐桌,還是首次推出非以中藥入菜的法式料理「漢方」,以及全球首顆「可以吃的NFT」,都令人津津樂道。在疫情期間,更串連全球13位世界名廚、合計28顆米其林星級餐廳跨海聯手,組成台灣料理史上最豪華的名廚陣容,共創出獨一無二、為全球疫情而命名的菜單「World tour III」。開業10年以來,RAW不但公認是「全台最難訂位餐廳」,更曾於2016至2021年連續6年闖入「亞洲50最佳餐廳(Asia's 50 Best Restaurants)」,並於2019至2023年連續5年拿下《臺灣米其林指南》二星榮耀。此外,RAW在2022年更以菜單「Re:define future」,拿下「500盤特別獎」當中的「創新概念獎」,並於2020至2023年連續4年出席「500趴」,除與粉絲近距離互動,也充分展現出RAW團隊在餐飲形式上的多元風貌,以及對於餐飲創新的不懈追求。

RAW在2022年夏季菜單「復刻古典法式傳奇經典(GRANDE CLASSIQU...
RAW在2022年夏季菜單「復刻古典法式傳奇經典(GRANDE CLASSIQUE)」中,一道來自19世紀的「龍蒿奶油茴香『古法膀胱雞』」。(圖/RAW提供)

江振誠說,做出引退的決定,他的心情就像嫁女兒般地感動、驕傲、悲傷、不捨,「2024年12月31日將是RAW餐廳的最後一天。」他表示,隨著時光流逝,亞洲廚師在國際上的地位有了顯著提升,但是他看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面仍存在不足,迫切需要更好的教育,「我希望為我們的餐飲業和下一代,創造新的機會和解決方案。」他堅定地說「這件事對我來說,變得極為重要,甚至比經營成功的餐飲更為重要。台灣不缺一家餐廳,但關鍵是要培育出更多、更好的下一代。」

江振誠表示,全新一季菜單「The Last Dance最後的圓舞曲」,「是我寫給台灣的情書,寫給團隊的情書,也是寫給所有料理人的情書。」他在現場以朗讀的方式,將他心中的規畫娓娓道來,「RAW將進化成為孵化及訓練台灣年輕料理人的中心,一個每年能產出十個、二十個米其林主廚的料理學院。」

飲食生活作家葉怡蘭也來到現場,對江振誠的決定寄予祝福,「他的影響力不僅限於料理界,更為我們建立一個新時代的職人形象,讓年輕人有了可以追隨的目標。非常期待他新階段的開始,能為台灣及全球餐飲界帶來更多啟發。」

一如江振誠曾經說過的,「RAW從來都不只是一間『米其林餐廳』,更像是一間『米其林學校』,目的是要讓有志成為頂尖料理廚師的年輕人,能透過RAW的這扇窗看到國際、看到世界的標準。」自2025年起,RAW將繼續屹立於大直現址,成為以培養頂尖餐飲人才為目標的料理學院;對於每十年都會為自己設立一個全新目標的江振誠來說,嶄新的旅程,才正要展開。

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