台灣米好吃 命名前先讓「品飯員」試吃評分

這兩年台灣外銷日本的米大幅成長，連日本人都說好吃，台灣米品質優良，除了育種技術進步外，有一群品飯員為台灣米的品質把關，稻米命名前負責試吃評分，通過考驗才是好米。

台灣農業部統計，2024年與2025年，台灣米外銷日本都超過1萬2000公噸，成長較以往超過2倍。農業部次長胡忠一時常到日本行銷台灣農產品，並多次提到台灣米口感上與日本國產米幾乎沒有差別，連日本人都覺得好吃。

農業部網站最近介紹的農業職人是「品飯員」，擔任「品飯員」4年的李誠紘目前是台中農改場助理研究員，他形容「品飯員」就是台灣米品質的守門員。

目前，台灣稻米命名前的試吃與評分制度，由台中區農業改良場執行，各區農業改良場及農業試驗所培育新品種的稻米，都會送到台中農改場，由「品飯員」試吃與評分。

台中農改場場長楊宏瑛說，台灣米飯食味品評制度主要是由台中農改場建立，起因是稻米育種方向逐漸改變，早期重視產量與病蟲害抗性，當糧食供應較穩定後，消費者開始重視「好不好吃」。

楊宏瑛說，台中農改場在1971年成立稻米品質實驗室，之後引進美國、日本等國的米質檢定標準，並在1982年邀請日本農林水產省官員來台，協助建立品飯技術，1986年稻米品質研究室正式成形，1989年開始，國內新品種稻米在命名前，都必須經過「品飯員」在品飯室試吃、評分，通過後才送農業部審查命名，「品飯員」維持約8至10人。

李誠紘表示「品飯員」最重要的條件不是「會吃飯」，而是感官判斷要穩定。也就是同一個樣品重複品評時，評分不至於飄忽不定。

李誠紘說，試吃像是實驗，試吃前的煮飯則是實驗過程，也很重要，每次實驗時，都要確保米的重量，水的比例是相同，並放到相同型號、一批次的電子鍋，煮出來飯品質才會相近。

李誠紘說，為避免感官敏銳度受影響，「品飯員」要避免重口味飲食及抽菸，品飯前也不能太飽或空腹，訓練時會讓「品飯員」反覆參與品評，練習分析米飯、打分數，等學會評比後，所提供數據才納入分析，多數人可在2至4個月內密集品評後，學會品評標準。

李誠紘談到品飯過程，並無硬性規定要嚼幾下，每次通常取一小口（約20至40公克）米飯，份量要足以感受香味、黏性、硬性、口味與吞嚥後的感覺；如果第一次不確定，會再吃第2次確認差異，而品飯室是使用現代化的隔間，讓品飯員之間不會透過表情、聲音互相影響，專心品嚐。

李誠紘說，香味不只是在鼻子聞到，咀嚼吞嚥時，也會透過口鼻後方感受到香氣，有些如花香，有些則是新鮮稻穀香；不過，香米不等於一定比較好吃，仍然要看飯粒外觀、入口口味、黏性、硬性與總評，每次品飯時間約30分鐘，一般會有10個樣本，4個品種搭配1種已上市的對照品種評估比較。

當品飯變成工作，品飯當天回家還會想吃飯嗎？李誠紘說，他反而是更喜歡吃飯，因品飯樣本不多，不會吃到太飽，他回家後會偏好購買好吃的米自己煮，或到對米飯較講究的店家消費。

雖然台灣能上市銷售的米，品質都不錯，李誠紘仍有個人偏好，他認為台中200號適合搭配日本料理的「煮物」，不只因為品種好吃，也因為米飯凝聚性很好，一湯匙白飯一湯匙湯汁，米粒也不會分散；台稉9號則是不敗的經典，口感有彈性，冷飯也很好吃。

台中農改場初步計算，至今品評過的稻米超過2000種品種，到目前約僅200種問世，換算大約只有1成能走到命名或上市。

李誠紘說，能上市銷售的米一定經過「品飯員」鑑定，但通過「品飯員」品評的米，最後不一定被命名上市，因除了好不好吃的食味品質外，還要看產量、對環境適應的穩定性、抗病性、栽培適應性、外觀品質與市場定位，他的確吃過口感很棒的米，但產量或農藝性狀不理想，絕大多數稻米品種會由育種者決定是否要淘汰、延後評估，或轉向其他用途。