料理功夫／色香味悠揚 番茄料理2款

在我的番茄料理中，番茄與番茄醬總是出雙入對、形影相隨，與許多西式番茄料理相仿，由此可見不少吃食的作法是放諸四海皆準。新鮮的番茄搭配番茄醬的溫和提味，不僅營養健康被提升，成品相貌漾出的那抹艷紅和飽和的光澤，總能讓人食指大動。

番茄豬柳

材料：

酪梨油適量、豬肉200公克、生抽1大匙、米酒1大匙、蒟蒻粉1茶匙、蔥2根、中型紅番茄2顆、無糖的番茄醬3大匙、鹽適量、糖1/2茶匙。

作法：

1.豬肉切絲後放入碗中，加入生抽、米酒和蒟蒻粉，戴上手套抓拌一會，放置一旁備用；蔥切成段，蔥白和蔥綠分開；紅番茄切片。

2.鍋中倒入酪梨油，油熱時將豬肉絲以中大火炒至七分熟，盛出備用。

3.用鍋中剩餘的油爆香蔥白段，加入番茄片輕輕翻炒2分鐘。

4.將豬肉絲回鍋，隨即加入番茄醬、鹽和糖，再次輕輕拌炒均勻。

5.熄火，趁熱拌入青蔥段，微酸微甜又有蔥香與肉香的番茄豬柳即成。

成功寶典：

1.番茄皮富含茄紅素、礦物質與纖維，營養密度常常被低估，為免浪費至少一半的番茄營養素，因此不建議去皮；但若牙口不佳、偏愛軟嫩口感，或為了品相美觀者，去皮則無妨。

2.蒟蒻粉是時下注重健康人士在烹飪時追求的天然產品，我將它作為芡粉使用，無論炒菜、煮湯，勾芡效果皆佳，也可用來製作點心和飲品，須注意的是當其吸收水分後會膨脹，因此只需微量即可。

番茄麻婆豆腐

眾所周知，麻婆豆腐是一道傳統的川式高人氣菜餚。在某個番茄產季，我對這道料理做了新嘗試：從傳統作法出發，再添加家中院子裡隨手可得的番茄，讓此道老菜呈現新面貌，家人非常喜愛。往往我們的一個小巧思，就能讓老菜變換出風情萬種的多樣面貌，既好吃又有趣。

材料：

酪梨油適量、蒜2瓣、薑2片、辣豆瓣醬1大匙、豬絞肉130公克、生抽1又1/2大匙、米酒1/2大匙、無糖番茄醬1大匙、辣油1茶匙、花椒粒1-2茶匙（或現成的花椒粉適量）、糖1茶匙、鹽和香菇粉各少許、老豆腐1盒、中型紅番茄1顆、蒟蒻粉1/2-1茶匙、高湯1/2杯、蔥1根。

作法：

1.將蒜和薑切細末；花椒粒磨碎；豆腐和番茄切塊；蔥切蔥花，備用。

2.炒鍋淋入酪梨油，開中火將蒜末、薑末和辣豆瓣醬炒香，隨即加入豬絞肉炒散。

3.加入生抽、米酒、番茄醬、辣油、花椒碎、糖、鹽和香菇粉調味拌勻。

4.加入豆腐和番茄翻拌一會，將爐火轉為小火燜煮至豆腐入味。在豆腐入味前，將蒟蒻粉和高湯攪拌均勻，待豆腐一入味即快速淋入鍋內勾芡拌勻，熄火，趁熱拌入翠綠的蔥花，老菜新做的番茄麻婆豆腐即成。

成功寶典：

1.罐裝醬料先經短時間炒過，香氣會更濃郁。

2.豬絞肉下鍋時，趁絞肉仍生軟時快速將之炒散，如此就不會結成大小不一的塊狀，裝盤時更容易分布均勻，成品也會更美觀。

3.以現磨而成的花椒碎和市售的花椒粉相較，現磨較不易走味。

4.切勿提早將高湯或水與蒟蒻粉調勻，因蒟蒻粉在液體中會很快結為塊狀且不易溶解。須至起鍋前才快速調勻淋入鍋，再快速翻拌即可避免蒟蒻粉成塊。

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