料理功夫／醬爆捲心菜

捲心菜是非常普通的大眾化蔬菜之一，外觀潔白淡綠，口感清脆微甜。因其沒有明顯的素菜味道，更加適於用不同的調味料烹飪出各種風味。捲心菜具有很高的食用價值。捲心菜的作法很多，生吃、熟吃、涼拌、醃製均可；既可以做主菜，也可以做配菜。作為餐桌上常見的素菜，尤其受到素食者和愛美女士們的青睞。

爆炒是常用的炒菜技法，講究旺火、高溫、急速，最大限度地保持菜品的脆嫩與原色。醬爆捲心菜屬於醬香型口味，使用黃豆醬做主調料，濃稠的醬汁包裹住菜葉，綠毛豆仁點綴其間，清爽乾淨。吃起來醬香在先，菜香在後，口感脆生，鍋氣十足。

主料：捲心菜約250克，挑選新鮮、鬆散的捲心菜更好。

調料：黃豆醬、白砂糖、料酒、老抽、雞精、綠毛豆仁50克、乾辣椒段（選用）。

作法：

1.捲心菜去掉外層，一劈為二，剜掉根部，掰開葉子。去除葉莖後，僅用菜葉，手撕成大約鍋鏟大小、不規則的葉片。

2.鍋內燒開水後，將菜葉焯水斷生，撈出備用。

3.炒鍋內倒入食用油2茶匙，燒至四成熱，下蔥段至蔥段發黃出香後撈出，不留殘渣。

4.炒鍋內下黃豆醬2茶匙、料酒1茶匙、老抽、雞精少許、白砂糖1茶匙、綠毛豆仁，小火慢熬醬汁至黏稠。

5.旺火升油溫至八成熱，將主料倒入，急速翻炒，讓醬汁均勻地裹住菜葉後，淋入幾滴香油，趕緊裝盤。

PS：

1.菜葉焯水時間不要過長，只要去掉土味即可。

2.市售黃豆醬偏鹹，內有味精，醬爆時不必再加入鹽和味精。可以品嘗一下醬汁確認味道的輕重。

3.醬汁熬製的火候不要太高，以免熬糊發苦。醬汁不要過多，以免盤內出湯。乾辣椒段僅為選用。

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