料理功夫/經典家常小菜2款

主菜若因故而不準備大張旗鼓，不妨以簡易又順手的兩、三盤小菜來彌補。小菜雖為餐桌上的小小配角，卻往往是最佳救援手；而且調味若好，再發揮一點想像力便可舉一反三，甚至隨著經驗的累積，假以時日更能做出百變的大小菜色。

此篇分享的兩款小菜是傳統的經典美味，做法簡易，因此接地氣與平易近人，故具有讓人念念不忘的實力。

麻醬拌黃瓜

材料：小黃瓜5條、鹽適量、熱高湯2大匙、芝麻醬2又1/2大匙、蒜2瓣、生抽1大匙、麻油1/2大匙、米醋少量、鰹魚粉少許、糖少許。

做法：

1.將小黃瓜切掉頭尾，以菜刀將小黃瓜拍裂再切段，放入調理盆內；將蒜剝除皮膜後切末，備用。

2.調理盆內撒入適量鹽搓揉小黃瓜，靜置片刻。

3.將熱高湯與芝麻醬放入碗內調拌均勻。

4.接著將蒜末、生抽、麻油、米醋、鰹魚粉和糖攪拌均勻，倒入高湯芝麻醬碗內。

5.瀝除殺青小黃瓜的鹽水，盛盤，淋入調好的芝麻醬，開飯前拌勻即可。

成功寶典：

1.不論使用高湯或水，加熱後可更容易快速將濃稠的芝麻醬調開。

2.小黃瓜生味淡，以鹽搓揉後短時間淺醃即可，以保留脆度。

3.這高湯麻醬除了拌小黃瓜，還可用作涼麵醬、佐水煮四季豆、沙拉筍、煎荷苞蛋、煎豆腐，亦可加辣醬與蔥絲拌手撕雞享用。

蔥蒜花生

材料：蒜6瓣、去衣原味熟花生2杯、鹽適量、蔥2根。

做法：

1.將蒜去皮膜後切細末；蔥切蔥花，白蔥花與綠蔥花分開，備用。

2.炒鍋淋入少量油，撒入蒜末以中火略炒。

3.加入花生，改小火炒4、5分鐘，炒時加入鹽與白蔥花。

4.熄火，趁餘熱加入綠蔥花翻拌均勻，盛盤。

成功寶典：

1.花生富含油脂，故只需極少量油拌炒，主要目的是讓蔥蒜更為噴香；也因為少油拌炒，在即將熄火前可能會有乾烙現象，因此改用小火操作，如此花生既能入味又不會炒焦。

2.蔥白花氣味重，因此先下鍋；熄火後再下綠蔥花，香氣與熟度皆恰好。

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