台山料理飄香 形塑華裔美食文化

日前，我與位於阿罕布拉的茶館Tea Habitat店主單一門（Imen Shan，音譯）敘舊。話題一開始像慵懶的雲朵般隨意飄移，我們談起工作，也聊到她姪女的畢業。單出生於廣東，她一向關注阿罕布拉當地餐飲動態，而她也知道我遲早會開始向她打聽最新的美食情報。

「聖蓋博谷地區最近有什麼很出色的粵菜館嗎？」我終於問道。

她說，「沒有特別新的，倒是開了很多珍珠奶茶店。」

「那麼有沒有已經開了一段時間、讓你特別滿意的粵菜館？」

她想了想，然後回答：「寶記茶餐廳（Bao Kee Cafe）。老闆是台山人，大家都是衝著它的養生湯去的。」

寶記茶餐廳對我而言相當陌生，但我很快就明白她的話精準點出了這家餐廳令人振奮且鮮明的特色。這裡的湯品格外出色：其食材組合涵蓋廣泛，體現了傳統中醫的原則，而美味往往是隨之而來的附加效果。

主廚廖凱文（Kevin Liao，音譯）以其富有啟發性的台山特色料理，讓廚房別具一格。這種粵菜的分支，在洛杉磯要麼難得一見，要麼已深度融入主流的粵菜菜單之中，使其差異變得難以辨識。

在這樣的脈絡下，寶記也提供不少經典粵菜，如鮮蝦雲吞麵、帶花生風味的法式吐司，以及裹粉炸豬排飯。這些都是香港茶餐廳的招牌菜。在紅辣椒中翻炒作響的重慶風味辣子雞，麻婆豆腐，以及清淡的海南雞飯，也一應俱全，滿足大眾口味。

台山料理是一種偏向樸實風格的烹飪方式，常以臘肉與鹹魚點綴。這種料理傳統源自澳門以西約75英里的廣東省內的一個地區。自19世紀的1850年代起，第一波華人移民正是從台山前往美國。

廖凱文於2022年在南艾爾蒙地與合夥人陳邦妮（Bonnie Chen，音譯）共同開設寶記。去年秋天，他們又推出第二家規模更大的分店，菜單更加豐富，包含港式燒臘以及台山特色的砂鍋燜鵝。

牧場土雞汁沒摻一滴水

單一門提到，她更偏愛原店的湯品。那家店空間不大，白色牆面上裝飾著招財貓的圖案。幾天後我們在那裡碰面時，她帶我嘗試她最喜愛的「牧場土雞汁」(ranch chicken tonic soup) 來開場，這種湯在英文中也被翻譯為「雞精」（chicken essence）。

一只白色湯盅端上桌，裡頭裝著約一杯半的濃縮湯，只點綴著幾絲雞肉。我們將其分成兩小碗，端起來輕啜。那道清湯可說是液態的雞肉，整隻雞僅以極少調味蒸煮數小時，器皿中完全沒有加水。底部的熱力慢慢將雞肉的汁液逼出，表面僅泛著一層微微閃亮的雞脂。

你知道喝下一小杯烈酒後，那種沿著全身竄流的強烈刺激感嗎？這湯正好是它的相反，是一種瞬間彷彿直接注入血液的滋養。這道湯的重點不在份量，而在其濃縮的效力。

服務生還端上了那隻雞的骨架，上頭點綴著幾顆紅棗，剩下的大部分雞肉已經變得乾柴，證明其精華已被徹底萃取。

接著上桌的是另外兩款風味更為複雜的湯品。一道是鴨湯，口感較為輕盈卻帶有深沉濃郁的風味，並以微苦帶甜的陳皮提味。另一道是烏骨雞湯，其淡淡的野味被草本氣息與近乎煙燻感的紅蔘所平衡。

我們也點了一些菜餚來搭配。蒸的菜之中，以薑絲串聯起銀亮表皮的鹹魚與捲曲厚實的五花肉，風味濃烈而和諧。加入新鮮香菜的手撕雞飯顯得清爽提香。蒜香荷蘭豆則因簡單純粹而出色。

隔天我向編輯詳述這頓餐點時，她想起幾年前攝影師何狄倫（Dylan Ho，音譯）曾向她提起寶記茶餐廳。何狄倫的家族來自台山。他與母親何貝西（Bessie Ho，音譯）約我在南艾爾蒙地的寶記共進晚餐（之後狄倫也再度造訪寶記，為這篇評論拍攝照片）。

一坐下，何貝西就讓我先了解台山風格的臘腸。她請老闆拿出一包臘腸給我觀察其柔軟度，以及分辨它與其他像義大利薩拉米香腸般緊實的中式香腸有多麼不同。餐廳將臘腸切片，搭配類似培根風味的臘肉鋪在白飯上，充分展現兩者交織、油潤豐腴的口感。

五柳炸蛋透出酸甜餘韻

他們還推薦我點了一道我原本很可能會忽略的特色菜。粵語名稱可譯為「五柳炸蛋」，菜單上則寫作「甜酸炸蛋」(deep-fried eggs with pickled vegetables)。

廚師將雞蛋放入滾燙熱油中烹調，使蛋白在邊緣炸得酥脆、呈現鬆散細緻的形態，宛如炸芋頭的蕾絲狀紋理；蛋黃則仍保持濃稠，並在餘溫中逐漸轉為半凝固狀。之後再把切絲的蔬菜 (紅蘿蔔、薑、木瓜、紅蔥頭與小黃瓜，有些經過醃製、有些保持新鮮) 依其原名的意象，輕柔鋪陳在上方。台山風味的甜酸醬為這道菜收尾。這種醬帶有酸感的番茄醬風味，其中還隱約帶有蔓越莓與蘋果的氣息或許來自山楂汁。山楂是一種傳統粵菜常用的食材，不過餐廳裡沒有人為我證實這個猜測。

何狄倫讚嘆「這就是家鄉料理」，何貝西點頭表示同意。她回憶起這道菜曾出現在她的童年記憶中。我們談到那些來自台山及其周邊地區（當時稱為四邑）的移民，在美國政府頒布種族歧視的「排華法案」之前的加州淘金熱時期，他們就來到美國，並成為修建中央太平洋鐵路（Central Pacific Railroad）的大多數勞工。我們也談到，像甜酸醬這樣的台山傳統，無疑影響並塑造了那些不斷演變、最終定型為美式中華料理經典的菜餚。

我們也深入品嚐幾道湯品。西洋菜在湯中蜿蜒如龍尾，湯底融入川貝那種帶點藥膳氣息的清香，這種百合科草藥向來被認為有助止咳。另一道由據說同樣對肺部有益的海螺與海底椰雙食材湯品，風味如其名稱般帶著熱帶氣息。

一道極具台山特色的燉湯以湯圓為主角，搭配雞絲、切片蘑菇與些許臘肉，浸潤在帶奶白色、味道鮮明偏鹹的湯中。每一口都帶來令人滿足的彈牙口感。

最後的甜點也是另一種形式的湯。去芯燉煮的雪梨在清涼、帶有花香的糖水中輕輕漂浮，四周散布著枸杞與紅棗。湯匙可以輕易滑入果肉之中。這一次是糖分在我血液中流動的感覺。我不清楚它的養生功效，但我把整碗吃完之後，還忍不住再多添了一些。

餐廳資訊

地址及電話：9510 Garvey Ave., South El Monte, 626-474-6686

網址：baokeecafeca.com

價格： 開胃菜：6.99美元至12美元， 蔬菜和肉類：8.99美元至16.99美元， 大部分湯品：14.99美元至18.99美元， 家庭式主菜：13.99美元至38.99美元， 甜點：5.99美元至12.99美元。

營業時間：周五至周三，上午10時至晚8時。

路邊停車。不接受預訂。不提供酒精飲品，但提供粵式飲品，包括港式奶茶。

推薦菜色：牧場土雞汁、川貝西洋菜湯、橙皮鴨、香腸飯、甜酸炸蛋、雞肉絲沙拉、冰糖燉梨。

洛時精選為世界日報與洛杉磯時報經過正式協議的互惠專版，每周刊出。

Toisanese cooking shaped Chinese American food. At this must-try SGV cafe, taste why

https://www.latimes.com/food/story/2026-06-04/bao-kee-cafe-has-two-specialties-worth-drive-to-south-el-monte