7座位、無菜單 Osusume Fumio餐廳調味出江戶前風格握壽司
在洛杉磯競爭激烈、價格高昂的壽司領域中，一間僅有七個吧台座位的無菜單料理 (omakase) 餐廳，正以冷靜而堅定的姿態嶄露頭角。主廚安住文雄（Fumio Azumi）在阿特沃特村（Atwater Village）開設了他首度以個人名義主理的Osusume Fumio。Osusume的日文意為「推薦」，他的店名是文雄推薦之意。歷經二十多年的低調深耕，如今他終於站在屬於自己的舞台的中央。
幾乎沒有什麼畫面，能比一位技藝純熟的壽司師傅全神貫注地、一貫又一貫捏製握壽司更令人著迷：手肘微張，手指與掌心細細塑形，目光柔和而失焦，心神彷彿完全住進了雙手之中。個人風格在這些最細微的動作裡浮現。
獨自站在僅有七個座位的吧台後方，安住文雄有個令人會心一笑的習慣。當魚與飯幾乎融合完成時，他會短暫地側一下頭，看起來就像在門外傾聽，確認孩子是否已經入睡。
二十多年來，安住文雄一直是洛杉磯餐廳圈中一位低調卻引人入勝的存在。而他四個月前在阿特沃特村（Atwater Village）與妻子安住相澤奈津子（Natsuko Aizawa Azumi）一同開設的 Osusume Fumio，則是他首次以個人身分站上壽司吧台的正式亮相。餐廳空間極為簡約，幾近留白；但一旦坐在安住文雄面前，你立刻能感受到他投注於手藝中的明確意圖。他在價值、品質、魅力三者之間取得了一種充滿用心與智慧的平衡。
提供無菜單料理的Osusume Fumio餐廳進入了一個在洛杉磯空前擁擠、競爭激烈的戰區。在這座對壽司近乎狂熱的城市裡，主廚們為約莫半打、全神貫注的客人，於狹窄空間中挑選並料理極度講究新鮮的握壽司，或許已成為今日最具代表性的高級餐飲形式。
自2012年起經營「壽司傳奇」（Sushi Legend）網站，並在全球各地記錄用餐體驗的傑西希爾弗敦（Jesse Silvertown），曾彙整出目前洛杉磯與橙縣的無菜單壽司選項清單。他一共列舉了多到驚人的119間餐廳。各家菜單中包括價格相對親民的「相信我」午間套餐，例如糖魚壽司（Sugarfish），價格約在24至60美元之間；但多數店家價位一路飄升至三位數。最頂級的餐廳每人甚至高達400或450美元。
安住的午間套餐起價為120美元，晚餐則為160美元，內容主要聚焦於江戶前風格（Edomae-style）的握壽司。遵循歷久彌新的傳統技法，刻意避開魚子醬或金箔等現代浮華元素，另搭配數道每日更換的前菜，並可加點高級海鮮。以無菜單料理的價格來看，這樣的中段價位是刻意為之。安住深知，即便已經在這個行業工作多年，他如今仍需一步步慢慢地建立屬於自己的客群。
從基層積主廚經驗
他於2000年自日本來到美國，逐步進入洛杉磯壽司店系譜的各個分支。他曾任職於影城市（Studio City）的老字號Asanebo，也在2011年於西洛杉磯出售前不久的Mori Sushi工作。2016年，他在如今已歇業的Sushi of Gari任職，與弟弟安住剛利 (Taketoshi “Take” Azumi）並肩工作。弟弟目前是位於恩西諾（Encino）、備受讚譽的Shin Sushi的老闆。
疫情期間，安住文雄在一家海鮮批發商工作時，結識了關貢（Kwan Gong）。兩人每天在近乎極地的低溫環境中，分切即將送往超市壽司拼盤的魚貨，並同時籌劃一家由關貢所認識的投資人支持的新無菜單餐廳。Kogane餐廳於 2021年底在阿罕布拉（Alhambra）的一處購物中心開幕，兩人分別站在寧靜吧台的兩側。那時的安住，不僅以握壽司的細膩手法令人印象深刻，也因眼角浮現、帶著歲月痕跡的愉悅笑意而令人難忘。
那份溫暖依舊存在，但如今在為自己的舞台掌舵時，他的存在感也多了一層更為內斂而沉穩的重量。
承接大師轉手場域
近五年來，安住夫婦如今所進駐的這間位於格蘭岱大道（Glendale Boulevard）的店面，原本是Morihiro餐廳的所在地，那是安住的前老闆小野寺盛弘（Mori Onodera）經營的。人稱「莫里」的小野寺是這座城市高端無菜單料理的精神指標人物。小野寺於去年10月初將餐廳遷至維克多高地（Victor Heights），一個毗鄰回聲公園（Echo Park）與中國城的社區，並新增單點菜單，同時延攬明星調酒師Han Suk Cho，全面升級飲品選項。
數周後，安住夫婦低調地接手了這個騰空的餐廳空間。他們幾乎沒有做出任何改動，保留斑駁染漬的水泥地板與略顯粗獷的磚牆，讓視覺與注意力完全集中在那張僅有七個座位的壽司吧台上。
事實證明這樣的極簡風非常合適。當安住文雄開始將魚與飯壓製成比例優雅的握壽司時，接下來的數小時裡，他所運行的那個小小軌道，彷彿成了宇宙的中心。氛圍與哲學完全一致：沒有盛大炫耀的表演，極簡反而放大了卓越。
無菜單精美料理
握壽司的順序堪稱經典。他常以比目魚（hirame）揭開序幕，魚身上抹上一道鮮磨山葵的鮮明辛香，再刷上一層以醬油、高湯、味醂與清酒調製的傳統煮切（nikiri）。最初幾貫的壽司飯（shari）僅以白米醋輕輕調味，溫度約莫停留在體溫附近。接著是稚真鯛（kasugo），再到甘甜而柔彈的干貝（hotate）。
太平洋藍鰭鮪（Pacific bluefin tuna），特別是來自巴哈水域（Baja waters）的魚種，在過去十年間族群數量已有所回升；依據蒙特瑞灣水族館「海鮮觀察指南」（Monterey Bay Aquarium's Seafood Watch）等永續指引，這也是目前唯一合宜的捕撈區域。安住通常會將藍鰭鮪魚熟成16至19天，以達到絲絨般緻密的口感。
為了更好地搭配鯖魚家族中帶有銀光的魚種，他會改用以紅米醋（akazu）調味出風味更為濃厚銳利的壽司飯 (shari)。用餐進行至此時，他已與當晚的客人找到節奏。他會開玩笑地提起自己年紀漸長、仍得長時間站著工作；也會詢問大家平時還喜歡去哪裡吃壽司。有人在壽司放到他們面前的陶製食台（geta）上那一刻便立刻伸手取用；也有人優先考量拍照角度與交談的流暢。這套互動的順序和內容，每一晚都略有不同。
一道以蝦殼高湯製成的味噌湯作為中場插曲，為味蕾重新歸零。接下來是炙燒後帶著煙燻香氣的金目鯛（kinmedai）、散發金屬般甘甜的海膽（uni），以及鮪魚手捲;「這個直接咬，不要拍照，」安住會這樣催促。最後，以鰻魚與薄而鬆軟的玉子燒（tamago）作為雙重句點，為整套餐點收尾。
壽司行家則會被加點選項所吸引，包括閃耀著銀光的小肌魚（kohada）、口感黏潤如奶油的喉黑魚（nodoguro），以及冬季限定的皮剝魚（kawahagi），常在魚身覆上一片魚肝以強化風味。其他前菜中，我最喜愛的是芝麻豆腐（goma tofu）: 以芝麻製成、口感如卡士達般柔滑，上方再點上一匙海膽。這是一種溫和卻力道十足的開場方式，恰好搭配一杯由相澤奈津子協助挑選的清酒。
某次晚餐進行到一半時，安住取出了一只象牙白色、橢圓形、釉面細裂的書本大小的盤子。「那是……？」我指著它問。他立刻會意，笑著回答：「是的，這是莫里先生做的。」
小野寺多年來親手製作自己的餐具。這間餐廳過去的每一處空隙幾乎都堆滿了他自製的盤子。幾件陶盤在他搬離時留了下來，被推到廚房最上層的角落。安住夫婦搬進來整理時才發現，而小野寺則笑著請他們把盤子留下來繼續使用。
安住文雄那種去蕪存菁、直指本質的個人風格，已然在洛杉磯的壽司界中占有一席之地。而在這條職人的脈絡裡，能同時承接一份美好的傳承，無疑也是一種難得的幸運。
Osusume Fumio餐廳小檔案
餐廳地址電話：
3133 Glendale Blvd., Los Angeles，電話：（323）284-8412
官方頁面：
instagram.com/osusume.fumio
價格：
•無菜單料理（omakase）午餐：每人 120 美元
•無菜單料理（omakase）晚餐：每人 160 美元
•可另加點前菜與額外的握壽司，品項每日更換，價格通常介於 8 至 40 美元之間
營業日期與時間：
•午餐：周二至周六，中午 12:00 至 13:00
•晚餐：周二至周六，晚間 18:00 至 21:00
其他資訊：
•飲品內容（除免費熱茶外）包括數款啤酒、冰綠茶，以及高於平均水準的單杯清酒
•路邊停車
洛時精選為世界日報與洛杉磯時報經過正式協議的互惠專版，每周刊出。
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