在家烤出香嫩豬肋排1要訣 烤箱設定在這溫度

進入夏季又到了燒烤季，各式烤肉登場。其中豬肋排(Baby back ribs) 雖然可以明火烤，但更適合放進烤箱處理，原因在於它需要更嚴格的控制溫度和濕度。

美食網站 foodrepublic 的專欄作家羅斯 (Jack Rose) 表示，跟牛肉不同，豬肉一定要熟透，然而瘦豬肉一旦烹調溫度過高、時間過長會變得肉質乾澀發柴；但溫度過低、時間不足不僅未能保熟透之餘，也無法充分融化膠原蛋白使肉質嫩滑。因此找到一個理想的溫度及時間平衡點，既能達到完美的口感和風味，又能保證有足夠時間讓豬肋排熟透。

他介紹一個低溫烤焗法，就是將烤箱溫度保持在250華氏度(約120 攝氏度)，是一個理想的平衡點，這個溫度既能避免過長的烤焗時間，又無需任何花俏的技巧，讓肉本身的品質自然展現極致嫩滑的口感。

為了確保均勻受熱，應該把豬肋排排骨放在烤箱中間，因為若接近頂部或底部的加熱管，就會導致一側比另一側烤得過熟。

這種低溫烤肉，原理就跟慢煮方式一樣，利用低溫長時間加熱的烹飪法，完美控制熟度，鎖住肉汁，避免高溫烹調造成的營養流失與肉質老化。

若要達到極致的嫩滑口感，關鍵在於巧妙地平衡：既要融化肉的組織，又不能蒸發過多水份，採用烤箱不但比直接放到火上面更容易控制，而且從準備工作到烹飪方法，還有很多方確保獲得理想的口感。

例如想要更嫩更入味？那就在用錫箔紙包裹豬肋排的過程中，放進以白葡萄酒、蘋果醋、牛肉高湯及燒烤醬為主的燉煮液，這樣可以讓肉吸收更多汁水，更容易脫骨。

另外，想要烤出入口即化的嫩豬肋排，秘訣在於「3-2-1」法則：先敞開烤3小時，用錫紙包裹烤2小時，最後塗上燒烤醬汁，再敞開烤1小時。

如何確定豬肋排是否熟透？羅斯介紹其中一個很好的檢查方法，就是從中間拿起排骨，肋排兩側略微下垂，這是膠原蛋白及軟組織熟透融化成汁液、肉質軟化的明顯標誌。

至於提升肋排口感的最佳方法之一是去除腹膜，即附著在骨頭底部的那層薄膜。這層膜不僅會讓肋骨熟後口感發柴，還會阻礙調味料、醃料和燉煮液的香味滲透到肋排底部。故此切記在烤焗前務必除掉這層腹膜。