野生、養殖鮭烹調要訣 主廚：溫度、時間大不同
不是所有鮭魚都能用相同的方式烹調。野生鮭魚肉質緊實、脂肪較少，容易過熟，因此適合採用水煮或低溫烘烤等溫和的烹調方式；養殖鮭魚則風味更濃、脂肪含量更高，且較耐烹調，適合高溫煎烤。
美食網站Serious Eats報導，鮭魚是美國人最喜愛的魚類之一，每人每年食用量超過三磅，但並非所有鮭魚下鍋後結果都一樣；若曾吃過口感乾澀的野生紅鮭，或是軟塌油膩的養殖鮭魚排，便會發現癥結在於：養殖鮭魚與野生鮭魚在脂肪含量、肉質與風味上存在根本差異，需要不同的烹調方式。
脂肪因素：野生鮭魚較瘦，養殖鮭魚較肥
養殖鮭魚與野生鮭魚最主要的差異不在於產地，而在於牠們的飲食與生活環境。
養殖鮭魚一生都生活在海上網箱中，並被餵食高熱量的顆粒飼料，目的在促進快速生長。這種飲食，加上幾乎無需長距離游動，造就了比大多數野生鮭魚更肥美、肉質更柔軟、且在烹飪上更易處理的魚肉。
相較之下，野生鮭魚的生活艱辛得多。牠們在河中孵化，遷徙至海洋進行長達數年的游泳與覓食，最終逆流而上產卵；在這段旅程中，牠們攝取蝦、磷蝦及小型魚類等種類豐富的食物。營養師戈梅斯（Jacqueline Gomes）表示，由於野生鮭魚以海洋生物為天然食源，脂肪含量較低，且呈現更深的紅粉色。這種深紅色源自蝦青素，一種存在於獵物體內的抗氧化色素。
較為精瘦的體型，加上持續的體力消耗，使野生鮭魚的肉質更緊實，風味也更為豐富。新罕布夏州主廚亨尼西（Evan Hennessey）表示，由於飲食差異極大，野生鮭魚的色澤通常更深，風味也更有層次，加上牠們能按自己的步調游動，使得肉質脂肪含量較低且更為緊實。
這些差異表現在廚房烹煮時便是，野生鮭魚烹調時間較短、容易變柴，需要更溫和的烹調方式；而養殖鮭魚因脂肪含量較高，即使承受高溫也不易變硬。
看清差異，才能正確烹調
在市場上，鮭魚通常標示為野生或養殖，但這僅是部分差異。預測它在鍋中會如何反應的關鍵，在於仔細觀察。養殖鮭魚通常肉質較厚，色澤呈淺粉至橘色，並可見明顯的脂肪紋路；野生鮭魚則通常較薄，肌肉結構更緊實，且色澤呈現更鮮豔的紅色。
亨尼西說，養殖鮭魚的關鍵在於脂肪，肉質通常更柔軟，並帶有人們所熟悉的鮭魚特有油潤風味；加上飼料與養殖時間皆受控管，能提高脂肪含量，以加速其達到可捕撈的重量。
辨識兩者的差異很重要，因為這決定了魚肉在平底鍋或烤架上的表現。厚實多脂的養殖鮭魚排在高溫下仍能保持多汁，而若以相同方式處理，瘦肉型的野生鮭魚排則會在幾分鐘內從半透明變成乾硬如粉筆。
帝王鮭（King Salmon）：異常的奶油般口感
在野生鮭魚中，有一種物種格外突出：帝王鮭，又稱奇努克（Chinook）鮭魚。帝王鮭是體型最大的太平洋鮭魚，以異常高的脂肪含量而備受喜愛，烹飪後更接近養殖的大西洋鮭，但風味卻更深。
新罕布夏州主廚皮羅（Chris Piro）表示，對他來說，每次都非野生帝王鮭莫屬，它是所有野生鮭魚中風味最濃郁的，擁有驚人的脂肪含量與天然的奶油般風味，甚至無需過多調味；肉質緊實，卻幾乎入口即融、令人沉醉。
帝王鮭是從春末到初秋的季節性奢華食材，價格遠高於其他野生鮭魚品種。但若有幸覓得，可像處理養殖鮭魚那樣，放心地用平底鍋煎、烘烤或燒烤。
生食最佳選擇：養殖鮭魚或帝王鮭
為何適合：從壽司、生魚片到夏威夷蓋飯（poke），許多主廚在製作生食時會選用養殖鮭魚，較高的脂肪含量帶來更柔軟的口感。皮羅指出，理想情況下，養殖鮭魚和野生鮭魚在廚房中扮演著不同的角色，如果要作生魚片或墨西哥辣檸檬汁醃海鮮（aguachile），他通常會選擇養殖鮭魚；它脂肪更豐富、口感更佳。
