義大利32歲主廚「勇於不同」 素食餐廳開在火山島 摘米其林二星

永續風吹向廚藝界，32歲義大利主廚奎達拉以蔬菜料理異軍突起，率團隊榮登西方世界唯一米其林二星素食餐廳。他接受專訪時表示，盼藉著努力推動新的飲食文化風潮，鼓舞更多人「勇於選擇走不同的路」。

出生於1994年的奎達拉（Davide Guidara），是義大利年輕主廚當中一顆耀眼新星，他領軍的I Tenerumi餐廳去年11月獲得米其林二星殊榮。I Tenerumi位在西西里島北部一個小島「火山島」（Isola Vulcano），隸屬伊奧利群島（Eolie Islands）之一。

奎達拉日前出席在羅馬外媒協會舉行的活動，分享他獨特的廚藝哲學。他表示自己的核心理念很簡單，就是「多烹調植物」（Cook More Plants），他希望建立一種以素食為主流的料理文化，重新定義當下與未來的飲食習慣。

奎達拉還與志同道合廚師共同發表了一份「素食烹飪宣言」（Manifesto della Cucina Vegetale），透過七大要點，強調使用永續原料與先進烹飪技巧，讓蔬菜成為有尊嚴的主角，拒絕刻意模仿動物性產品，以及將追求美味作為驅動力。

奎達拉說，他的料理立基於非常強烈的蔬菜香味，「舉例來說，想像一下芝麻葉萃取物有多苦，甜菜根萃取物有多甜，動物性蛋白質當中沒有這種味道，所以顛覆各界想法的是，蔬菜的味道其實比肉類或魚類更濃郁。」

根據米其林官網介紹，奎達拉善於運用發酵、浸漬、醃製或鹽漬等保存技法，將自家花園的冬季食材與時令食材巧妙搭配，呈現出別具一格風味。

目前全球獲得米其林二星的素食餐廳僅四家，另外三家是在中國北京的京兆尹、蘭齋，及在上海的福和慧 。

奎達拉先前接受義媒訪問時曾打趣，在I Tenerumi餐廳開業前，很多同行勸他不要主打素食，因為米其林不會喜歡。他很高興自己並未因此退縮，而他的餐廳雖位在離島，搭飛機到西西里島本島之後，還要轉搭船隻前往，但不少熱愛素食的饕客專程前來。

位在西西里北部的伊奧利群島由七個主要小島組成，自2000年起被列為世界遺產。奎達拉餐廳所在的「火山島」是其中最南的活火山島嶼。

奎達拉表示，「料理與地緣絕對相關，就像法國人常說的風土，土壤也會影響產出葡萄酒的風味。」他到火山島當廚師之後，認知到當地有很多令人驚豔的小農與農法，「作為一名廚師，你會被一種使命感驅使，想用料理去講述在地的故事。」

「當你處在一個擁有強烈自我認同感的地域，廚師和這片土地之間會存在一種共生關係，一種滲透性的連結。」奎達拉描述，他的菜系融入許多伊奧利群島特色。

奎達拉年紀輕輕就在國內外斬獲多項廚藝獎，他謙稱，「我和許多朋友算是料理界新潮流，我們常說自己是幸運的一代，因為我們有機會去很多地方旅行，也希望我們作為新生代，可以推動一股新的義大利料理風潮。」