標榜酸種麵包為何味道不對？秘密藏在成分表當中

酸種麵包不僅美味，還被認為是最健康的麵包種類之一，比一般麵包含有更多蛋白質和益生菌，而且其中的天然酵母會逐漸分解麩質，讓麵包更容易被腸胃消化吸收，問題是並非所有酸種麵包都有相同營養價值，市售的酸種麵包有可能偷工減料，建議購買前看清楚成分標示。

Tasting Table報導，自製的酸種麵包材料包含麵粉、水、鹽巴與天然酵母，一開始只是發酵過的麵粉與水，天然酵母隨著發酵逐漸活化。真正的酸種麵包不應該有商業酵母，但店裡販售的酸種麵包不一定完全遵循自然發酵，過程中可能添加額外酵母，實質上跟白麵包相同，因此很多店裡賣的麵包比不上自製的麵包好吃。

這些店內販售的酸種麵包可能有天然酵母，但含量較少，因為酵母量的差異讓麵包以類似未發酵麵包方式膨脹，做出來的麵包外觀雖然有類似酸種麵包的脆皮，但口感沒有那麼濃郁、也沒那麼有嚼勁，最重要的是酸種麵包所具的健康功效也打折。

部分沃爾瑪酸種麵包的負評指出，麵包沒有味道，嘗起來像一般的白麵包。標示證實這款麵包添加額外酵母與其他成分。這是烘焙界公認的問題，許多製造商標榜麵包為酸種麵包，實際上只加入很少的天然酵母，麵包不見得經過充足的發酵與具有上述營養，因為標示「天然發酵」、「慢發酵」並無違反食品藥物管理局（FDA）的規章，廣義上而言也不算完全錯誤。

如果想吃到既美味又健康的酸種麵包，記得仔細閱讀包裝標示，成分越少越好。如果看到成分含有酵母，可以預期會更接近白麵包，而不是酸種麵包。