周一別買海鮮？主廚分享最佳購買時機與挑選要訣

不論何時享受海鮮，都會希望越新鮮越好，魚類與其他海鮮提供多樣美味與營養價值，但也很容易壞，因此知名主廚波登（Anthony Bourdain）在2000年的著作「廚房機密檔案」（Kitchen Confidential）裡表示，周一到餐廳用餐時別點魚類，因為很可能是上周五放到現在的存貨；有趣的是，波登在15年後說，情況已經改變。The Takeout訪問Maricel's Kitchen的老闆兼主廚詹恩泰爾（Maricel Gentile），分享購買新鮮海鮮的要訣。

詹恩泰爾說，這個古老的說法源於漁夫通常不會在周日出海，所以周一的魚可能不是那麼新鮮，現今得益於全球供應鏈與大型市場，這種說法已經不再適用。不過在一些較小型的市場或濱海小鎮，這種觀念還是有幾分道理。

超市海鮮區最忙碌的日子是周四到周日，這時你可以找到最多種類的魚類，如果銷售很快，代表魚沒有放很久，換句話說，周四或周末到超市購物是不錯的選擇。詹恩泰爾說，建議向值得信賴的魚販購買，詢問漁獲進貨時間，並且用自己的眼睛與鼻子判斷新鮮度。

要買到新鮮海鮮，從抵達商店櫃台前就開始了，與其計畫買到特定的魚類，不如保持開放心態，詢問今日或當季新鮮的產品是什麼，如果魚販有特別推薦就可以考慮買點不同的東西。不論是魚或其他海鮮，應該要有一股清新像大海的氣味，魚腥味或氨水味代表魚已經不新鮮。魚應該要有清澈、凸起的眼睛，避開魚眼混濁凹陷、魚皮乾燥無光澤、魚鰓呈現棕色或灰色、魚肉爛糊的魚。

魚排的顏色要均勻，看起來濕潤又紮實，蝦子肉不應該呈現爛糊狀或有黑點，帶有硬殼的海鮮，如蛤蜊、貽貝、牡蠣的殼應該要緊閉，如果殼張開，輕敲應該會閉起來，避開殼破損的貝類，龍蝦與螃蟹應挑選腳會動的。

別忽略冷凍海鮮，現今海鮮通常在捕撈或收穫後立刻冷凍，以維持新鮮度與品質。記得所有櫃台上「新鮮」的海鮮很可能是冷凍狀態下送到店裡再解凍，挑選真空包裝的冷凍魚類，但避免在包裝內解凍，因為可能有危險。