隔夜菜致癌？醫示警「4食物」別放過夜 恐產生致命毒素

近年常傳出「隔夜水、隔夜菜會致癌」的說法，引起不少民眾疑慮。對此，醫師黃軒針對常見的隔夜食物進行釐清，表示只要妥善保存，並非所有隔夜食物都有致癌風險，呼籲民眾不要過度恐慌，但仍應特別留意幾類高風險食材。

黃軒在臉書發文指出，隔夜水亞硝酸鹽含量極低，致癌風險微乎其微，關鍵在於加蓋儲存，避免細菌污染。而隔夜菜只要冷藏並重新加熱至沸騰，大多數情況下仍是安全可食。不過，葉菜類如菠菜、小白菜等，儲存期間亞硝酸鹽上升速度快，營養也易流失，建議「留葷不留素」，較能確保食安。

不過黃軒也強調，有四種食物不建議隔夜吃，包括：泡發超過4小時的木耳與銀耳，可能產生致命毒素；綠葉蔬菜易累積亞硝酸鹽、營養流失；涼拌菜未經加熱、湯汁滋生細菌風險高；溏心蛋則因未煮熟，易孳生微生物導致食物中毒，都應避免留至隔夜食用。

最後黃軒提醒民眾，正確保存是關鍵：剩菜應盡快分裝、冷藏，不宜長時間放在室溫中，冷藏時間不宜超過2天；再次食用時務必加熱至全熟沸騰、避免反覆加熱。只要掌握保存與再加熱原則，日常食用隔夜食物無須過度擔憂。