中國各地瘋搶奶皮子糖葫蘆 內蒙人看懵了

出身草原牧區的奶皮子儼然是今冬第一火的甜點元素，不僅結合糖葫蘆，還有商家們加入咖啡、奶茶、蛋糕；無所不在的奶皮子讓消費者眼花撩亂，也讓內蒙人驕傲的同時哭笑不得：「你的奶皮子和我的奶皮子，好像不一樣」。至於火爆的奶皮子糖葫蘆，古人吃過嗎？

財新網報導，每年天氣轉冷後北京街頭巷尾就湧現出糖葫蘆的身影，今年特殊之處在於「綁定」奶皮子，一躍成為排隊頂流。不只北京，全國多地排隊搶購，甚至深夜10點還在排，上海有店家竟然一串賣到98元（人民幣，下同，約13.7美元）。

不只是糖葫蘆，近期的外送平台、社群平台早已化為奶皮子宇宙；新周刊報導，此前，瑞幸曾推出奶皮子咖啡，樂樂茶半個月前曾推出名為「雪頂山楂草莓奶皮子」的新品，奶皮子糖葫蘆爆火後，有消費者觀察到外賣平台上這款新品被額外加上「奶皮子糖葫蘆」的後綴。

奶皮子甜點 今冬第一火

當下，奶皮子儼然成為了今冬第一火的甜點元素，不僅與糖葫蘆組合出道，還被品牌商家們緊急加入了咖啡、奶茶、蛋糕當中。

作為出身於草原牧區的乳製品，奶皮子在內蒙、新疆等地相對常見，看著鋪天蓋地湧現的奶皮子、與漲到數百元一斤的單價，內蒙人們在驕傲的同時也哭笑不得，只想打假：「你的奶皮子和我的奶皮子，好像不一樣」。

九派新聞報導，有糖葫蘆商家將奶皮子形容為「一天一個價」，且大部分沒有現貨。某電商平台上的奶皮子價格10月27日時還是一張10元，一周後，同一連結的奶皮子已漲價至一張42元。

與之相伴而來的，是本就不便宜的奶皮子糖葫蘆再度出現漲價趨勢，上海一家店舖曾將奶皮子冰糖葫蘆線上售價調至一串98元，但線下為49元，店主回應稱這是因為生意大，供不應求。

各地的烘焙商家也迅速推出許多相關甜點，將其與其他今年的爆品元素相結合，包括奶皮子蛋撻、奶皮子芋泥捲、奶皮子千層等等。

商超品牌們也迅速跟進，盒馬上新奶皮糖葫蘆，隨即很快售罄，京東七鮮的內蒙奶皮子酸奶蛋糕再度翻紅；與甜點茶飲賽道對比起來稍顯邪修的是，奶皮子甚至有可能被夾進漢堡。

新周刊報導，無所不在的奶皮子不僅讓消費者眼花撩亂，也讓消費者的味覺發生錯亂，因為以上這些商品中的奶皮子形態根本不一樣。

市面上千奇百怪的奶皮子產物，也讓不少來自奶皮子產地的內蒙人或新疆人滿頭霧水；奶皮子糖葫蘆、奶皮子千層中使用的奶皮，是一層蜂巢狀、口感微黏、有一定彈性的乳白薄膜。樂樂茶新品表面的奶皮，卻是一些乾燥的、片狀的乳製品碎片。

瑞幸奶皮子咖啡中加入的「奶皮」質地類似豆腐腦，有消費者嘗完後銳評「像往嘴裡吸了一大口鼻涕」；而奶皮子優格裡的「奶皮」，則是厚酸奶頂層的一層薄薄膠質物，和奶皮子糖葫蘆裡的完全不是一種東西，難以單獨分離。

報導指出，其實，奶皮子最早在去年就曾登上熱搜，「再見愛人」綜藝中的嘉賓麥琳在內蒙旅行過程中提出想購買熏雞與奶皮子，經費不足的同伴因此陷入為難。網友們把熏雞、青團、奶皮子等綜藝中出現的食物，調侃為「再愛套餐」或「麥琳套餐」，不過在綜藝結束後，奶皮子熱度又歸於沉寂。

今年奶皮子再度爆火，不少內蒙人原本驕傲於家鄉的特產被大眾看見，但很快因為極速擴張的奶皮子宇宙陷入兩大困惑：「你這也不是奶皮子啊」、「這樣猛吃奶皮子，你們不膩嗎」。

內蒙網友 放進奶茶煮

奶皮子的製作流程，是將全脂鮮奶加熱、煮至微沸，期間不斷翻揚、攪打鮮奶，讓它起泡形成奶沫。將起沫的鮮奶繼續煮8小時左右，期間鮮奶裡的脂肪會上浮到表面、形成奶油層，並慢慢硬化結晶，與蛋白膜共同形成奶皮子，

因此，奶皮子的主要成分是脂肪與蛋白質，源自於這個原因，許多人發現奶皮子空口吃太多可能會覺得膩，它脂肪含量太高、奶味太濃厚。

許多內蒙網友表示，家裡更習慣把它放進奶茶中煮，增添風味、削弱乳脂對味蕾的衝擊感，雖然也會空口吃，但頻率不高，沒想到如今會突然流行起直接生啃大量奶皮子的吃法。

近半個月內，無數尚不知曉奶皮子為何物的消費者們先睹為快，評價口碑兩極化。對愛奶人士來說，生咬一口奶皮子是享受，一秒穿越到牛羊成群的草原；但對在意奶腥味的消費者而言，生嚥奶皮子簡直是一場過於狂放的冒險，感覺自己的口腔像被強行塞到奶牛的胳肢窩。

相較於此，更讓內蒙人生氣的是奶皮子的唯一原料只有生牛乳，但現在市面上不少打著「奶皮子」標籤的商品是用添加劑將奶粉調製成片狀、塊狀，與奶皮子毫無關係。

例如有網友從電商平台購買的「奶皮子」，到手後發現其準確的商品名稱是「奶酥皮」，配料表前幾位寫著乳粉、黃油、澱粉、麥芽糊精。

8小時製作 成本難降

奶皮子需耗費約8小時的製作流程，決定它難以輕易降低的製作成本，幾斤牛奶只能產出一層或兩層奶皮，無法反覆利用。這導致許多美食部落客們嘗試復刻後紛紛勸退，「用電飯煲煮了一晚上，用掉三大盒牛奶才出來一張，我接受它賣得貴了」。

當商家們爭先恐後推出相關產品，奶皮子原料已逐漸呈現出供不應求的態勢；內蒙本土品牌牧野晨曦的創始人程曉峰，在接受採訪時坦言：「這幾天，接到同行的電話，讓幫忙尋找奶皮子供應商。」

他們向曾經同樣測試過的十幾家奶皮子工廠問了一圈，「產能全滿，整個內蒙都缺貨，即便好多漲價30%～50%也很難拿到貨」。與他們合作的工廠老闆這幾天都不接電話，怕催貨，根本交不出來。

憂熱度短 不敢擴產能

有奶皮子廠商則表示自家一天生產2000張仍供不應求，只能從別的同行高價拿貨，還有廠家擔心熱度過去，也不敢擴建產能，對應著近幾年網紅美食潮流的一大特點——爆火後一陣風就過了，但往往是一陣猛烈的風。

紫光園奶皮子優格去年便有了熱度，中秋期間奶皮子月餅已出現在一些商超的貨架上，樂樂茶奶皮子新品10月15日上線早於糖葫蘆爆火，七鮮超市的奶皮子蛋糕、瑞幸的奶皮子拿鐵更是9月份便已推出。

整體而言，這股潮流更像是品牌們對內蒙風味的集體押注；過去幾年時間內，「牛馬就該去草原」、「人應該待在沒有天花板的地方」等口號本就讓牧區旅遊概念熱度高漲，內蒙逐漸美食走入大眾視野。據報導，一些引進內蒙風味的西北bistro餐廳在北上廣備受歡迎，也成為內蒙風格具備潛力的佐證，如西貝少東家賈缽坤創立的壯壯酒館，已連續三年入選北京米其林推薦。

但對大眾來說，類似的網紅美食宇宙恐怕並不陌生；螺螄粉走紅後，只有酸筍、炸蛋等基礎配料的螺螄粉很快就不再吸睛，於是商家們開始往螺螄粉裡添加海鮮、吊龍等特別食材。其他賽道的品牌也迅速加入，麥當勞推出酸筍風味漢堡，火鍋店推出螺螄粉鍋底，青團店包子店把螺螄粉包入餡料。

而在起司風味最火熱時，蛋炒飯都得撒滿起司焗一焗，醬香餅也得撒上起司拉個絲，大餅捲雞柳裡都放一張三角起司。

網紅商品的群聚效應，往往能引發滾雪球式的跟風與模仿，但無人能預測風口何時停滯，從業者只能不斷推測、觀察消費者們偏好的微妙變化。

當年輕人被「我的阿勒泰」迷住，嚮往「顛簸的日子也要閃亮地過」，信奉廣闊的天地生不出狹隘的愛，進而奔向新疆與內蒙的大草原時。誰也說不好，會不會哪天這股風潮就發生了轉變，人們尋找下一個精神象徵物，進而帶動新興概念的爆火。

奶皮子有1500年歷史 糖葫蘆清代才問世

糖葫蘆一直是古裝言情劇「標配」，今年秋冬它和奶皮子的組合，一躍成為零食界的新「頂流」。這種零食古人有沒有吃過？

北京青年報報導，奶皮子在蒙語裡叫「烏日莫」，做法和用豆漿加工油豆皮異曲同工；它在中國的食用歷史也相當久遠。

文章指出，北魏時期的「齊民要術」所述的奶皮子製法，與1500多年後的今天幾乎如出一轍：「常以杓揚乳，勿令溢出；時復徹底縱橫直勾，慎勿圓攪……待小冷，掠取乳皮，著正要溢出器中，以為意。」原來，古稱「乳皮」的奶皮子由來已久，就是古籍中出現的「酥」中的主要成分，將它熬煉成油狀物即為酥油。

古人熟悉的乳製品，酥和酪知名度最高，食用也最多。至於古人認為最平凡的乳腐相對少見，做法與「滷水點豆腐」不謀而合，將乳汁煮沸後點醋凝結、濾掉乳清，再用重物壓製，使之成為富有彈性的固體，今天在雲南仍然常見的乳餅傳承這一做法。

據報導，雖然製作糖葫蘆的主要原料──糖和山楂，在中國古人的食譜裡都比乳製品出現得早，但糖葫蘆的問世相對較晚。

水果裹糖漿 糖葫蘆雛形

一方面糖在中國曾經來之不易。適合製作糖葫蘆的糖主要是冰糖或白糖熬的糖稀，凝固後質地剔透，薄脆如冰；在中國古代相當長的時間裡，基本上以麥芽糖為主。麥芽糖分兩類，一類是成語「甘之若飴」裡提到的「飴」，質地稀軟，黏性較大，戰國時甚至有盜賊考慮過用它偷鑰匙；一類是質地較硬的「餳」，但無論是飴還是餳，都不適合進一步加工。

文章指出，唐代初年，印度的製糖法傳入中國，自此蔗糖得到普及。宋代製糖技術進一步得到改進，在「武林舊事」的記載裡，南宋的糖製零食已是琳瑯滿目，出現以水果裹糖漿製作而成的「瓏纏桃條」、「諸色糖蜜煎」等小食，可視為糖葫蘆的雛形。

明代，福建以「黃泥水淋脫色法」製出雪白細膩的蔗糖，又名「西洋糖」；「紅樓夢」中，寶釵送給黛玉的「潔粉紅梅片雪花洋糖」就是這種糖。

報導指出，明清時期，糖從奢侈品轉變日常食品，出現諸多以糖烹飪的菜餚和點心，包括用糖漿粘合各種果仁製成的「糖纏」，為糖葫蘆誕生打下基礎。

至於山楂並不是以前的主流水果，約在元代才被列入水果範疇，並逐漸選育出果實較大的變種，這類「大山楂」的植物正式名是「山裡紅」。

伴隨糖和山楂的普及，糖葫蘆在清代的北京正式問世。最早的糖葫蘆只用兩個山楂串成上小下大一串，外型更像葫蘆。後來穿在竹籤上的果實愈來愈多，種類也不限於山楂。晚清的「燕京歲時記」記載：冰糖壺盧（葫蘆）用竹籤，貫以葡萄、山藥豆、海棠果等，蘸以冰糖，甜脆而涼；這時的糖葫蘆和現代流行款差別不大。