薪水高又搶手 挑蟹師也面臨青黃不接

前言：「菊花開，聞蟹來」…又是吃大閘蟹的好時節；5秒拿捏10隻腳、手起蟹落5秒定身價，挑蟹師靠著經驗，幾秒就決定大閘蟹的價格，也決定送到消費者手中的大閘蟹品質；這個季節性的高薪工作，正面臨青黃不接的困境，不過新「AI驗蟹師」的出現，或許是新解方。

天還沒亮，64歲的蔣長春就早早起床，簡單洗漱和吃上幾口早餐後，就匆匆趕往南京固城湖螃蟹市場，開始了每天長達十幾個小時甚至二十個小時的忙碌工作。

蔣長春是經驗豐富的挑蟹師（又稱「驗蟹師」），主要工作內容是檢驗螃蟹品質並篩選分級。眼下正是大閘蟹大量上市的季節，挑蟹師這一特殊職業群體迎來一年當中最忙的時候，像蔣長春這樣的「金牌挑蟹師」在市場上極為搶手，每月收入超過2萬元（人民幣，下同，約2818美元），且嚴重供不應求。

江蘇是大閘蟹主產區，其中產自南京市高淳區的固城湖螃蟹是全國較早上市的大閘蟹品種之一，今年固城湖螃蟹養殖面積達21.9萬畝，預計產量將突破2萬噸。位於高淳區的南京固城湖螃蟹市場總占地面積218畝，每年螃蟹季，這裡平均每天有超過40萬斤螃蟹銷往各地。

如此龐大的交易量背後，離不開挑蟹師的把關；每天開市後，十里八鄉的螃蟹養殖戶會將最新捕撈的螃蟹送到市場內的合作商戶手中，挑蟹師就要始仔細地甄別篩選，根據公母、大小和品質進行分類後，再由商戶按照當天的市價進行銷售。

拿捏10隻腳 5秒定身價

凌晨三點，當城市還在沉睡，南京固城湖螃蟹市場卻是燈火通明；蟹農們拉來一籃框剛從塘裡撈上來的螃蟹，排隊等待驗蟹師的「拿捏」。

每年到這個時候，驗蟹師總是變得格外「搶手」，月入過萬也不稀奇。揚子晚報報導，他們月入過萬的秘訣，就藏在那一雙看似尋常的手上。

在市場的一家檔口，只見「金牌驗蟹師」陳雲左手撈起一隻螃蟹，右手手指在蟹殼上輕輕一按，捏了捏第二條腿，翻開看了一眼底部，隨即利落將蟹丟進不同的筐裡——整個過程不過三、五秒。

「像這隻比較飽滿，是精品蟹；而這隻就差些火候，得歸到普貨。」陳師傅一邊操作一邊解釋，每天從他手上經過的螃蟹有上千斤，他的每個判斷都直接關係到螃蟹的「身價」。

看似快速、隨興的捏按，其實藏著大學問；陳雲透露挑蟹的三大訣竅：「先看光澤度，油光發亮的說明蟹黃飽滿；再捏第二條腿，越硬肉質越飽滿；最後看厚度，肥美的螃蟹自然更厚實。」

說話間，他又分揀出十幾隻蟹，「當然還要看活力，勾勾牠的爪尖，反應越猛說明越新鮮。」這套行雲流水的動作背後，是十幾年經驗的累積。

養殖戶轉行 挑蟹快又準

在「中之蟹」品牌門店前，多位挑蟹師正在緊張地工作。文匯報報導，其中，蔣長春年紀最大，經驗也最為豐富。作為土生土長的高淳人，他早在二十多年前就開始養殖螃蟹，今年他家還養殖了200多畝螃蟹。

盡管自家的養殖業務也很忙，但每年的這個時節，蔣長春還是會應邀前來幫忙挑蟹，自家的螃蟹捕撈和銷售則交給家人打理。他說，每年中秋節前至年底是螃蟹上市的季節，也是挑蟹師忙碌的季節，很多養殖戶都會出來兼職做挑蟹師，希望趁機多賺點錢。

「中之蟹」品牌創始人呂建福指出，目前市場上多數挑蟹師原本都是中小型螃蟹養殖戶，其中部分是像蔣長春一樣仍在養蟹的兼職挑蟹師，還有部分是以前的老養殖戶因養殖成本大和風險高，而轉型成為專職的挑蟹師。由於他們具備養殖經驗，熟悉螃蟹的習性、特點，因此挑蟹時能又快又準。

作為螃蟹的「品質守門人」和「定價師」，挑蟹師直接決定著市場上大閘蟹的高低貴賤；「很多消費者購買螃蟹只看大小和重量，但是同樣大小和重量的螃蟹，品質和價格可能相差很大。」蔣長春舉例說，同樣是三兩（150克）的母蟹，挑蟹師挑選出的精品蟹現在每斤（500克）價格為90元，而被篩選掉的「垃圾蟹」每斤只要40元甚至更低，價格相差一倍有餘。

呂建福解釋道，大小和重量只是衡量螃蟹質量的基礎指標，此外，還要根據活力、顏色、硬度、氣味等綜合評判優劣；「挑蟹師並無行業標準，主要依賴個人的經驗。」呂建福指出，為了保證「中之蟹」品牌螃蟹品質，他自創「6S挑蟹法」，從六個方面判別螃蟹品質，包括觀活力、辨顏色、聞氣味、捏蟹腿、察腹部、探蟹黃。

其中，觀活力即通過螃蟹的活動情況觀察其活力，好的螃蟹肯定活力十足；呂建福說，螃蟹捕撈出水後，運輸途中由於水分蒸發會變得比較乾燥，有些養殖戶在售賣前為了增加重量，會向螃蟹澆水，但是這時候澆水會大大提升螃蟹的死亡率，而瀕臨死亡的螃蟹活力會明顯下降。

聞氣味則是根據螃蟹散發的氣味來辨別其品質，「在清澈無污染的水域養殖的螃蟹，渾身清潔且有淡淡的清香，如果是在水質較差甚至受污染的水域養殖，則會帶有泥污並散發出明顯腥臭。」呂建福說。

報導指出，上述挑蟹方法看似簡單，但要做到精準並非易事，因此，挑蟹師才會供不應求。目前南京固城湖螃蟹市場活躍三、四百名挑蟹師，很多商戶都打出「急招挑蟹師」的廣告，而在號稱「中國河蟹養殖第一縣」的江蘇省興化市，僅安豐國蟹市場就有1500名挑蟹師，需求缺口達600名到900名。

在此背景下，挑蟹師薪水也不斷上漲。蔣長春透露，現在一名挑蟹師的月收入至少有1萬5000元，而在最為忙碌的中秋節前後，月收入能達到2萬元以上甚至更高，一個螃蟹季能掙到七、八萬甚至十萬元以上。

一小時分揀 可達近千隻

隨手抓起一隻螃蟹，快速分辨公母和掂量重量，再觀察體表顏色和捏一下蟹腿，偶爾還翻開螃蟹臍蓋，或者送到鼻尖聞一下氣味……然後再將螃蟹放到不同的方框和圓筒中，方框和圓筒上貼有不同規格和級別的標籤。

短短幾秒鐘內，蔣長春的動作一氣呵成。這位擁有二十多年豐富經驗的「金牌挑蟹師」，一小時挑選分揀的螃蟹多達近千隻、重約兩、三百斤。

每年9月至10月是挑蟹師最忙的時候，蔣長春每天至少需要工作十幾個小時。「特別忙的時候，一天要工作20個小時。」他一邊麻利挑螃蟹，一邊受訪，持續的高強度工作讓他明顯有些疲憊，雙眼布滿血絲。

蔣長春說，螃蟹要一隻一隻抓起來看、一隻一隻捏；看起來同樣大小的螃蟹，不同水質養殖的品質千差萬別，這就需要觀察蟹肚、蟹螯和蟹腿上絨毛的顏色，甚至聞一聞螃蟹的氣味。

蔣長春感慨道，雖然工作辛苦，但是作為一名挑蟹師，一定要對自己經手的每一隻螃蟹負責，如果馬虎大意，挑錯的螃蟹可能會遭到消費者投訴，不僅讓消費者和經銷商遭受損失，也會影響到挑蟹師自身的聲譽。

揚子晚報也指出，驗蟹師的日薪依檔口忙碌程度，在500到1000多元不等，月收入過萬並不稀奇。然而高薪背後，是高強度的工作節奏。他們每天從凌晨工作到上午，經手螃蟹上千斤，必須在很短的時間內完成區分公母、核定重量、判斷品質等系列操作，每個動作都要快、準、穩——這不僅關係到自己的收入，更關係到湖螃蟹的品牌信譽。

這項職業的另一個特點是季節性鮮明；驗蟹師每年通常只工作3到4個月，主要集中在中秋節前後至12月底，這種工作特性，吸引不少人在螃蟹季專門從事驗蟹工作，也有許多驗蟹師本身就是蟹農轉型，在出售自家螃蟹的同時，也為其他蟹農提供驗蟹服務，實現多元收入。

呂建福開辦「中之蟹」品牌螃蟹挑蟹師培訓處，已吸引多位有志於從事挑蟹師職業的人前來學習。 文匯報報導，挑蟹師的收入雖然持續走高，但是多年來挑蟹師供不應求的現象並未得到緩解，青黃不接的情況越發嚴重。

「我們掙的都是辛苦錢，年輕人不願意幹，吃不了這個苦。」今年54歲的挑蟹師丁雪鳳說，挑蟹師每天都要工作十幾個小時以上，一天忙下來自然是腰酸背痛甚至站不起身，手被螃蟹夾破、劃傷更是家常便飯。同時，挑蟹師的工作就是不斷重複地挑選螃蟹，對於年輕人來說比較枯燥。

丁雪鳳也是擁有十幾年經驗的小型養殖戶，今年養殖了七、八畝螃蟹。她坦言，她家小孩不僅不願做挑蟹師，連自家的螃蟹養殖也不感興趣。而且這不是個別現象，目前高淳的挑蟹師絕大多數都是中老年人，很少見到40歲以下的年輕人，「年輕人追求自由，寧願去跑滴滴、送外賣，也不願意做挑蟹師。」

辛苦又枯燥 年輕人不幹

呂建福也表示，挑蟹師雖然收入可觀，但是非常辛苦，而且要想成為熟練的挑蟹師，一般要經過三年以上的學習和鍛鍊，一些年輕人在學成出師前就會中途退出。

在他看來，合格的挑蟹師不僅要具備快速分辨螃蟹品質的能力，還要吃苦耐勞和認真負責，因為挑蟹師工作非常辛苦，沒有吃苦耐勞的精神肯定做不長久。同時，如果不認真負責就會出現差錯，從而影響消費者、養殖戶和經銷商的三方利益。

報導指出，為破解挑蟹師緊缺困局，一些大型螃蟹經銷商和平台聯手高校開展產學研合作，嘗試運用人工智能（AI）技術對螃蟹品質進行機器識別和篩選。

南京黃金甲農業科技有限公司董事長史團結是知名的螃蟹養殖戶和經銷商，他坦言，當前螃蟹養殖和經銷環節都面臨人工短缺問題，目前從業人員大多都在50歲以上，年輕人不願從事傳統體力勞動，因此未來人工短缺問題可能會更加嚴重。

史團結認為，技術創新將是解決未來勞動力缺口的重要方向。去年他就開始和中國農業大學博士團隊合作，研發智能挑蟹技術，希望由此破解挑蟹師緊缺的困局。

解決人才荒 指望AI破局

今年4月，中國農業大學和南京黃金甲農業科技有限公司聯合申報的發明專利—「水下螃蟹質量非線性估計方法、系統、設備、介質及產品」已獲得國家知識產權局的初步審查並予以公布。

據史團結介紹，這一發明由中國農業大學博士團隊開發一款新型高光譜儀，透過對螃蟹密度、硬度、光澤度和氣味等指標進行測定，然後借助人工智能算法對螃蟹進行篩選分級。目前該技術處於測試階段，但分析速度還需改進提升，預計未來可能會取代人工挑蟹師的工作。

與此同時，新零售平台盒馬也與上海水產所和上海海洋大學專家合作，研發出「電子驗蟹師」——螃蟹肥滿度測算機器，並已在市場上投入使用。這款機器通過視覺AI技術識別螃蟹的外殼長寬度及重量等參數，使用專利算法計算出螃蟹肥滿度（K值），解決了肥滿度無法被看見的難題。

不過，目前「電子驗蟹師」還需要人工驗蟹師配合工作，即由人工進行前期挑揀，再由機器進行二次檢驗，避免人工判斷誤差。

至於在固城湖螃蟹市場，90後驗蟹師並不罕見；三十多歲的陳雲，在驗蟹師業裡代表著一股新生力量，他從小在蟹塘邊長大，父母養了幾十年蟹。揚子晚報報導，這個曾經被認為是「老師傅專屬」的行業，如今正迎來越來越多的年輕人。