八寶鴨與年夜飯

臘月天寒，前幾天忽想買隻土雞燉湯進補。走入中國超市，只見各色年貨擺滿貨架，我意識到農曆新年的腳步已近。雞肉部裡，肉雞、土雞、烏骨雞整齊排列，選購間忽見邊角上有隻冷凍肥鴨，超市裡難得有整隻的肥鴨賣，我立刻將其放入購物車。  

看到四周陳列的年貨及購物車中的鴨子，童年往事立刻浮上心頭。小時候一放寒假，我就引頸盼過年，尤其期待滿桌山珍海味的年夜飯，過年時母親總要做幾樣應節大菜，其中的八寶鴨是我最喜歡吃的一道菜。那時鄉下的鴨子都在河中放養，肉質格外鮮嫩，再加上母親燒的鴨子非常入味，除了鴨肉好吃，塞在鴨腹中的八寶飯尤其美味。

我生大女兒時，母親來給我坐月子。女兒滿月時，請了幾名好友來家慶祝，母親做了八寶鴨宴客，大獲好評，我也乘機跟母親學會了做八寶鴨。

母親是江蘇人，八寶鴨是蘇州與上海一帶的名菜，她自有一套家傳祕製的做法。另外，八寶可虛擬八樣寶物，年夜飯吃八寶鴨，但願來年財源滾滾，吉祥好運。

母親做八寶鴨，先將鴨身洗淨，置入沸騰的滾水汆煮一會兒後才取出紅燒。紅燒時加些台灣米酒、半瓶生抽及一大塊冰糖，再加生薑、八角、花椒、桂皮等香料，並加入少許水及少許鹽，務必將大部分鴨子覆蓋於滷汁中。滷汁煮開後，改用小火燜煮一陣，再二度加熱煮開後熄火。其實熄火後，只要不揭蓋子，鍋中滾燙的蒸氣熱油就好似小火一樣，還在繼續燜煮，直到鍋子慢慢冷卻。

鴨子在鍋中紅燒的同時，正好利用時間做八寶油飯，等鴨子放涼了，便把油飯塞入鴨肚中，再置入烤箱以華氏兩百五十度的小火烤；因為溫度低，不會烤焦，但會把鴨皮烤得更酥脆，鴨肚中的油飯也會吸飽鴨汁鴨油，自然產生更多層次的香味。以前沒有烤箱時，母親用蒸籠將鴨肉蒸得酥透，後來發現用烤箱的效果更好，又可設定時間，更加方便。

八寶油飯的做法跟一般做油飯的方法相似，但既稱八寶，至少要準備八樣食材：花生、蓮子、松子、栗子、蝦皮、火腿、香菇、紅棗等。花生、蓮子、栗子先泡過煮軟，紅棗去籽切小塊，香菇切絲，火腿切丁。紅棗不必用太多，主要只取其棗香味。

將食用油加熱爆香油蔥酥，入香菇、火腿及蝦皮爆炒至香味溢出，再加預先泡好的糯米及其他配料，直至炒到八分熟。如果用蒸的，此時便可塞入鴨肚中，上籠蒸熟；如果要用烤的，為免油飯太硬，最好先將油飯蒸熟再塞入鴨肚中去烤一陣子。通常母親會炒上一大鍋的油飯，取小部分塞在鴨肚中，剩下的就是單獨一道八寶油飯，一飯兩吃，兩種滋味。

吃年夜飯，是我童年最快樂的時刻。爸媽慣例會邀請幾名單身的叔叔阿姨來家中吃飯，我們一家五口與親戚們圍坐一桌，熱熱鬧鬧。幾色滷味冷盤、十香菜、臘肉等擺滿一桌，開開心心大快朵頤，接著一整隻油油亮亮、香氣四溢的八寶全鴨端上桌，常令客人眼睛一亮。母親總說八寶鴨象徵著圓圓滿滿，是過年時吃團圓飯不可缺少的主菜。最後母親會上一道紅燒魚，那時大人們早已酒醉飯飽，孩子們也已吃飽，正好讓大家淺嘗幾口，留下大半條魚，寓意年年有餘。

母親過世二十年了，她給我女兒做滿月酒已是四十年前的往事。時光飛逝，如今女兒也有了一兒一女，今年除夕適逢長周末，女兒一家四口打算回來住幾天，我正好做隻八寶鴨，在闔家團圓之時享用，藉此告訴女兒我學做八寶鴨的故事及吃年夜飯的文化傳統。感念母恩，傳承美食，也算一舉兩得。