牛絞肉加小蘇打妙招 實測結果口感變軟嫩

許多菜餚如美式肉醬三明治(sloppy joe)或墨西哥玉米粉蒸肉派(tamale pie)只需要牛絞肉吸收醬汁和香料的味道，所以只要煮熟不乾柴就算大功告成，但即使牛絞肉只是其他食材或味道的載體，也值得盡可能讓它鮮嫩多汁。食譜網站Simply Recipes撰稿人莫克(Nancy Mock)親測網上流傳的妙招：加一點小蘇打，發現確實能讓牛絞肉更美味。

莫克指出，她為了驗證這個說法準備兩份各一磅的80/20牛絞肉，兩份都用一個大的不沾鍋中高火加熱，不額外加其他油脂。她把第一份牛絞肉弄碎，撒上一小撮鹽，然後放入熱鍋中。我先讓牛絞肉在鍋裡煎幾分鐘，然後用鍋鏟把它弄散。等牛絞肉完全變色後，我倒掉多餘的油脂，把煎好的牛肉盛到盤子裡。

第二份牛絞肉則先將1/4茶匙小蘇打溶於兩大匙(tbsp)的水中，然後輕輕拌入牛絞肉中，再把肉餡放入冰箱靜置15分鐘，然後用和第一份相同的方法在煎鍋中煎熟。

結果是小蘇打確實能讓牛絞肉更好吃，莫克注意到在煎小蘇打牛絞肉時，它的表面很快就呈現出漂亮的深褐色(即褐變，browning)；當她接連品嚐兩批煎好的牛絞肉時，發現褐變對味道的影響非常明顯，加了小蘇打的牛絞肉味道更濃郁、更鮮美。

她原以為小蘇打牛絞肉也會更多汁，因為從外觀上看，肉餡的顆粒也更飽滿，但其實不然，水分含量沒有很大差異。至於嫩度方面，由於莫克控制火候十分小心，一旦牛肉完全看不到粉紅色就立刻取出並瀝去多餘油脂，因此兩批牛肉的嫩度一樣。

那小蘇打對牛絞肉的作用究竟是什麼？在生牛絞肉中加入少量小蘇打可以提高肉的pH值(酸鹼值)，pH值升高便為創造了理想的梅納反應(Maillard reaction)條件；褐變就是梅納反應裡糖和蛋白質受熱反應出現的變化，是焦香美味的來源。

pH值升高應也能減少肉類在烹飪過程中釋放的水分，不過莫克測試時未發現明顯差異，她猜想是使用的牛絞肉脂肪含量較高，所以保持了牛肉濕潤度；如果用較瘦的牛絞肉，小蘇打讓肉類多汁的效果可能會更明顯。

無論如何，莫克還是很喜歡提升牛絞肉味道的效果，而且在肉餡裡加一點小蘇打是非常容易操作的，這個簡單的一小步就能讓所有牛絞肉菜餚更具風味，尤其是在那些牛肉味道比較突出的菜餚中，例如脆餅牛肉塔可、經典肉卷(meat loaf)、瑞典肉丸。