「偽裝海鮮」時代來臨 挑戰不愛魚類的美國味蕾

魚類的未來，越來越像薩拉米香腸（salami）、肉丸、炸雞、美式早餐腸，還有排骨和漢堡。美聯社報導，在「偽裝海鮮」（surreptitious seafood）的時代，這像是一場產業賭注，目的在吸引對海鮮相對不感興趣的美國人，而關鍵就在於讓魚肉的外觀和味道，盡可能不太像魚。

來自台灣的Tuna Fresh將鮪魚製成炸「雞塊」和裹著麵包粉、形似雞柳的條狀產品。發言人傑克·齊（Jack Chi，音譯）說，他們的「台灣魔法」，就是讓鮪魚吃起來像炸雞；該公司正進軍美國市場，而他們發現，炸物是關鍵。

在波士頓最近舉辦的「北美海鮮博覽會」（Seafood Expo North America），Tuna Fresh是數百家參展廠商之一，而有項引人注目的趨勢是，推向美國市場的海鮮，看起來越來越不像海鮮了。

洛杉磯SK食品品牌（SK Food Brands）業務經理羅傑斯（Justin Rogers）表示，這已是近兩年的大趨勢，該公司近期推出的產品包括不同大小的蝦肉漢堡；這讓不熱中海鮮的消費者更容易接受，特別是迷你漢堡，為他們提供了嘗試的機會。

對魚類持懷疑態度的美國味蕾

美國人對海鮮的接受度向來有限，年均消費量僅約19磅，這個數字在過去一個世紀裡幾乎沒有變化，而其中大部分是蝦與鮭魚。全球平均消費量為45磅，而部分歐洲國家則接近90磅；冰島以每年約200磅的消費量領先全世界。

為吸引美國人而「偽裝海鮮」的做法並非全新，畢竟冷凍魚條和麥當勞的「麥克魚」都很難稱得上是新鮮的魚；但許多新產品卻是截然不同的種類，或者說正試圖成為如此。

西雅圖生產鮭魚零食條Harbor Bell Seafoods發言人菲利普斯（Holly Phillips）說，他們的產品設計看起來就像Slim Jim肉條，口味有煙燻、檸檬胡椒、芒果以及原味，「它們沒有魚腥味，吃起來也不像魚」。

令人好奇的是，如果一款「原味」鮭魚零食條吃起來不像魚，那到底是什麼味道？試吃幾口後，姑且就稱它是「接近Slim Jim」的風味。

讓魚保持魚的本色？

並非所有人都認為「偽裝海鮮」是件好事。倡導永續海鮮的北美海洋聯盟（North American Marine Alliance）總監多里（Niaz Dorry）強調，吃看起來像魚的魚。他表示，如果一條魚看起來還像在水中游動時的樣子，那麼它較可能是來自社區型、規模適中的實體；工廠化規模（Factory scale）和仿冒品（fake）是他倡導應避免的兩個F。

海鮮產業轉向「偽裝」的時機正值關鍵時刻，銷售額的唯一實質增長來自壽司以及價格上漲；這個價值240億元的市場多年來一直停滯不前，10%的消費者貢獻了近半數的銷售額。

向壽司「取經」

消費者行銷公司FMI副總裁馬肯森（Steve Markenson）指出，壽司的吸引力部分在於結合便利與新奇感；雖然部分「偽裝海鮮」產品可能具備類似的吸引力，但他不確定這是否足夠。他說，對於那些約佔40%人口的不吃海鮮族群，他不確定這是否真的能吸引他們，他們未必有意將海鮮納入日常飲食。

海鮮愛好者也並非穩贏的客群，那10%的忠實海鮮消費者，追求的是海鮮原味，而非精心偽裝的替代品。馬肯森表示，他們熱愛海鮮的本質，或許希望調味更豐富些，但想要的仍是一塊原汁原味的鮭魚。

市調公司Expana分析師比克特（Joshua Bickert）說，奇怪的是，最可能接受這類產品的群體，或許正是通常最排斥海鮮的那群人，也就是年幼的孩子。他表示，如果把它們包裝成熱狗、漢堡或雞柳的樣子，或許能讓這些人從小就改變觀念。

對佛羅里達州Surfsnax公司負責人西蒙（Mike Simon）來說，關鍵在於讓陌生感變得熟悉。他在切下一片自家的鮭魚薩拉米時說，他們想把它做成人們習慣吃的形式，但這並非想掩飾它是鮭魚。

口感十足的「魚排骨」

最大膽的創舉，或許是來自亞馬遜河流域的「魚排骨」（fish spareribs）。巴西的大蓋巨脂鯉（tambaqui）是種肉質豐厚的淡水魚，體型很適合切成像肉、有如排骨的形狀。巴西魚市Friocenter Pescados發言人阿爾維斯（Danillo Souza Alves）指出，大蓋巨脂鯉肋排的肉骨比例（meat-to-bone ratio）遠高於豬肉，且吃起來口感極為類似。他說，這是款用手便可抓取的食物，在足球、棒球和冰球賽場上都能輕鬆享用。

不過，美國人確實熱愛各種脆片。各式各樣的海鮮正被製成餅乾、脆片和酥脆條。「北美海鮮博覽會」韓國館的發言人帕克（Park）介紹了Balance Grow的「炸魷魚零食」，外觀看起來略像變形的Utz馬鈴薯條；但她說，它們吃起來像奇多（Cheetos）。