美式中餐

在美國唐人街之外的中餐館所賣的中國菜，基本上很難用什麼菜系來分類，更多的是改良後標準公式化的中國南北菜肴。很多老美最常點的芥蘭雞、芥蘭牛、雞炒麵等，在中國內地和港澳台餐廳都不一定能找到，甚至沒有聽過。標準化的好處在於方便老美知道怎樣點菜，不至於拿起菜單無從下手的尷尬，同時，中餐館的師傅從這一家換到另一家，所做的菜差不了多少，上手也快。

曾經聽說最多美國人知道的中國名人是「左將軍」，就是清末官員左宗棠。其實多數美國人對中國歷史幾乎一無所知，只是「General Tso's Chicken」（左宗棠雞）在美國中餐館菜單上深受老美喜愛而出名。

據說上世紀五○年代，為宴請訪問台灣的美國太平洋第七艦隊司令亞瑟雷德福（Arthur W. Radford）將軍，湖南籍的名廚彭長貴創燒了一道新菜，以清朝湖南籍將領左宗棠冠名推出，名曰「左宗棠雞」。一九七○年代，彭長貴在紐約開餐廳，將此菜帶到美國。為適應美國人口味，該菜保留加辣，並改良為偏甜、黏稠的風格，從而演變成如今美國中餐代表性的招牌菜。

左宗棠雞以雞腿為主要原料，先炸後炒，外酥裡嫩，色鮮味美。由此可見「左宗棠雞」這道菜，與清朝將領左宗棠無直接關係，並非源自左宗棠的家鄉食譜。

如果在唐人街以外的中餐館，見到不是你所知道的正宗中國菜，沒什麼可大驚小怪，那僅是經過改良後適合美國人口味、中國烹飪風格的菜肴，口味偏甜酸、黏稠，多數菜肴大火過油後撈起，然後再勾芡。除了使用老美常吃的雞肉、牛肉為食材，還以西蘭花（青花菜）為蔬菜常用主料。西蘭花在美國叫芥蘭，我小時候在中國大陸沒見過這種菜，很多年前回國時才在市場上見到，賣菜的說這叫「美國花菜」。

有一個笑話，說有個師傅去美國中餐館應聘，老闆問他知道炒麵（Chow Mein）怎麼做嗎？這名老兄說不就是把麵條炒一下嗎？老闆就清楚他沒在美國中餐館做過，因為美國中餐館的炒麵不是炒麵條，通常是把洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、豆芽等蔬菜合在一起炒，與麵有關的只是配些炸麵乾；而炒軟麵條的中國經典麵食，在美國叫「撈麵」（Lo Mein）。

從美國的日常生活到好萊塢電影中，也都能見到中餐的外賣盒，幾乎每個中餐館都會有籤語餅（Fourtune Cookie），內部包裹著一張印有箴言、預言或幸運數字的紙條，這些都屬於美國中餐館的特色。不管怎樣，中餐館在美國遍地開花，還是滿受美國人喜歡，美式中餐算是融合了中式烹飪與美國本土風味的獨特菜系。