快閃餐廳一頓飯4小時1500美元 到底「吃」到什麼？

「你不覺得那魚卵吃起來像Fritos玉米片嗎？」24歲的學生方瑞安(Ryan Phang，音譯)問我。他看著眼前那片堆滿斑點蝦卵的葉子。我們咀嚼著來自加州外海的卵粒，而我努力想從中找出Fritos的味道。「也許吧，」我回答。我只吃出一點海水味，此外沒太多感受。才進行第四道菜，我就已被大量的味道、口感、氣味與戲劇化擺盤轟炸得有些暈眩。

我們在洛杉磯市銀湖區Paramour Estate莊園參加Noma LA，這是今年全球高級餐飲界與狂熱追隨者間最具爭議性的事件。

這場午餐由來自哥本哈根的廚師團隊準備，領軍者是如今惡名昭彰的雷澤皮(René Redzepi)。就在洛杉磯快閃店開幕當天，外頭爆發抗議活動，他也退出了這次活動。

天才創店主廚 被爆霸凌

在16道料理與七款葡萄酒搭配的午後之中，這場體驗幾乎挑戰了我對頂級餐飲所有既有的偏見與假設。

至於時間成本，我精準待了4小時37分鐘。

價格呢？包含酒類、稅金、小費與代客泊車，每人1500美元，平均每道菜93.75美元。

你可能會想：在這種經濟環境下？在戰火蔓延的世界裡？在餐廳因各種難以解決、甚至攸關生存的威脅而紛紛倒閉的洛杉磯？

「這就像我們的超級盃，」來自紐約布魯克林、專程飛來、與我們共桌的行銷人員理查森(Brett Richardson)說。

有一種很少被談論的文化分裂。不是自由派與保守派之爭，也不是素食者與肉食者之爭，而是願意花數百美元甚至更多吃一頓飯的人，與認為這種概念荒唐甚至令人反感的人之間的差異。我則介於灰色地帶。

Noma LA更像是一場「體驗」，由一家曾在2010年至2021年間五度被評為世界最佳餐廳的團隊所演出。2003年於哥本哈根創立Noma的雷澤皮，被視為料理天才，同時也是令人畏懼的職場霸凌者。在媒體重新翻出過去他羞辱員工等指控後，他退出此一計畫。目前Noma LA由主廚索托(Pablo Soto)領軍營運至6月26日。

當我抵達時，門口已沒有抗議者。這場午餐以加州為核心，但透過Noma傳奇般的創新與獨特風格重新詮釋。我從未去過Noma，完全是張白紙。

陌生料理上桌 挑戰自己

海洋成為整場餐宴的主角。第一道菜是炭烤珍寶蟹腿；接著是塞滿蟹肉的萱草花；再來是來自深紫色龍蝦尾的冷湯；還有膠質鮪魚眼。最艱難的考驗是一塊薄餅，上面放著鮪魚與脫水鴨雞高湯製成的酥脆薄片。

我盯著餅皮表面那層毛茸茸的絨毛。它以大麥麵團製成，並接種了麴菌孢子。索托解釋：「我們其實一直都在吃黴菌。醬油、起司、味噌、玉米黑穗病、葡萄酒，甚至啤酒某種程度上都有黴菌。這塊薄餅中的澱粉會因此變得更甜。」

Noma努力呈現加州原生或具有文化意義的食材，偶爾可見其痕跡：例如莊園裡的枇杷，或搭配本地海膽的一顆橡實。

我對仙人掌料理原本抱有很高期待。菜色以長滿誇張尖刺的仙人掌葉呈現，上頭放著去刺醃漬的tacinga仙人掌，並點綴蜜罐蟻。這道菜沒有特別打動我，但同桌其他人吃得很開心。有人說他們從沒吃過仙人掌。我則分享自己每天早晨的綠拿鐵裡都有仙人掌成分，而他們也從未聽過這種吃法。

這似乎成了整場餐宴的一部分：在陌生中尋找熟悉、沉浸於表演之中、挑戰自己。但有個念頭始終揮之不去：1500美元。

披著藝術形式 奢侈享樂 

身為記者，我一直試圖以各個次文化的邏輯理解它們。但高級餐飲世界對我而言始終最難理解。沒錯，這是一種藝術形式，但非常難以不把其中大部分視為純粹奢侈享樂。

雷澤皮作為霸凌者的名聲，也與高級餐廳廚房軍隊式體系的種種過度文化畫上等號。《洛杉磯時報》的兩位餐廳評論家都拒絕參加這次快閃活動。

在我們這桌，方瑞安不太在意雷澤皮的爭議。他成功搶到訂位、付了1500美元，還從灣區一路開車南下。因為這就是他的熱情所在。

「很多人對高級餐飲非常封閉，」方瑞安說。「他們只把食物當成維生工具，無法欣賞其中的藝術。對我而言，我很喜歡那種努力把一件事做到極致的精神。」

在《紐約時報》重新檢視雷澤皮的霸凌指控前，Noma LA就已成為爭議焦點。對許多洛杉磯人而言，這價格顯得完全脫離現實。當地方餐廳都在苦撐生存時，Noma卻帶著大批廚師、採集者與發酵專家來教我們怎麼吃自己的食物？

丹麥員工飛洛 規畫數月

雷澤皮與團隊花了數月待在南加州研究菜單。整個計畫約有100名員工，大多從丹麥飛來，並提供住房與子女教育。另有約25名本地聘雇人員。來自墨西哥城、兩年前成為Noma主廚的索托表示，團隊至少包含25種國籍。

雷澤皮接受訪問時表示，儘管每個座位的價格聽起來荒謬，但整個計畫幾乎只能打平收支。而這還是在美國運通等贊助商退出之前。

索托則說：「我很難想到有哪間餐廳真正收取了它應該收的價格。」意思是所有餐飲應該更貴？「百分之百，」他回答。Noma強調支付員工可維生薪資、開始給實習生薪水（過去沒有），並制度化周休三天。

他指出，這一切都需要大量資源，因為多數高級餐廳裡，「系統中的某個人總是在吃虧。總有人付出代價。甚至可能是動物在承受代價！所以我們正在探索，如何把事情做得更好。」

如果真是如此，那麼像Noma LA這種體驗，到底是為了誰？

三星餐廳盛名 依舊吸客

當然，是為了有錢人。據《Page Six》報導，好萊塢大亨Ari Emanuel曾在此舉辦生日宴，馬斯克（Elon Musk）也是座上賓。

但它同時也是為像22歲生物工程博士生馮安東(Anthony Phung，音譯)這樣的人而存在。他表示，人生目標之一就是吃遍全世界所有米其林三星餐廳。「這是一種夢想，」馮安東說。「我對名車或昂貴嗜好沒興趣。我想把錢花在料理提升與文化探索上，希望藉此更了解不同文化。」

馮安東也很清楚這頓飯帶來的社會觀感。「我朋友一直傳訊息問我：『你為什麼要支持犯罪現場？』」他說：「但我也想知道這裡工作人員的觀點，這不只是雷澤皮一個人的問題。」

我環顧四周。不論服務生、侍酒師還是廚師，看起來都相當自在。沒有壓抑氣氛，也沒有低頭喪氣的神情。團隊呈現高度國際化與年齡多元，最年輕者僅20出頭。

方瑞安認為，把這類消費說成只有億萬富翁負擔得起，其實很荒謬。「這只是每個人重視的東西不同，」他說。「花大錢買體育賽事門票，也同樣可能很荒唐，因為你在家看電視畫面甚至更清楚。」

來自布魯克林的理查森後來直接問服務生Alexandra Raitaneva，她怎麼看待Noma LA的爭議。她回答：「反正我們也沒拿到什麼公關話術。」她描述外界帶來的巨大壓力，以及員工之間如何彼此支持；「我們在這裡建立了自己的小泡泡世界」。

口感不算驚艷 有人樂埋單

Noma LA確實像個泡泡世界。當最後一道甜點上桌：以蕨葉包裹、內餡是來自墨西哥恰帕斯巧克力慕斯的幸運籤餅，我卻說不出任何一道真正驚艷的味道。至少，與洛杉磯本地餐飲相比。

沒有任何一道菜，能像Komal主廚Fátima Juárez的milpa沙拉（10.50美元）、Lugya'h主廚Alfonso「Poncho」Martinez的moronga tlayuda（25美元），或Arleta街邊攤Gonzalo Ramirez家族販售的barbacoa塔可（3美元）那樣，持續帶來震撼。

餐宴結束時，我感覺公司信用卡幾乎在口袋裡發燙，腦海中只剩一個問題：這值得嗎？

「我其實很欣賞他們透明的定價方式，」35歲的理查森說。「我認為值得。我會記得這頓飯一輩子。我很感謝自己有能力把錢花在這種體驗上。」

有些人無論價格多高，都願意為Noma體驗埋單；也有人無論如何都會對它的存在感到憤怒。在親自品嘗之後，我感覺自己彷彿被吸收進某種快樂、自我滿足的邪教。我想，這大概就是人們真正付費購買的東西。

洛時精選為世界日報與洛杉磯時報經過正式協議的互惠專版，每周刊出。

I ate at Noma LA for $1,500. Was it worth it?