在家煎牛排總是不夠香？主廚公開7大關鍵 新手也能一次成功

想吃好吃的牛排，不用到花大錢到餐廳，只要掌握關鍵技巧，在家也能做出彷彿出自大廚之手的美味牛排。今日美國（USA Today）報導，從食材挑選到烹飪方法，業界專家分享做出美味牛排的7個祕訣，就算料理小白也能在家做出媲美餐廳廚師手藝的牛排。

1. 選擇合適的部位

牛肉每個部位都有優缺點，若是烹飪新手，專家建議選擇容錯率較高的部位，Harlow Hospitality旗下旗艦餐廳Alden & Harlow的主廚斯凱爾福（Michael Scelfo）說，肋眼正符合條件，因為脂肪量較多，味道更濃郁，若不慎稍微煎過頭也有迴旋空間。

餐廳ACKitchen及ACWell的創辦人、主廚坎貝爾（Allen Campbell）也鍾愛肋眼，但他也提醒肋眼因為脂肪含量高，所以烹調時可能觸發煙霧警報器，也需要處理飛濺的油花，他說在家烹飪最容易的部位是4至5盎司的小菲力（petit filet），可以先用平底鍋快速煎一下，再放入烤箱烤熟。

2. 選購草飼牛肉

坎貝爾總是盡可能選購草飼、草飼放牧牛肉，因為和傳統穀飼牛肉相比，草飼牛肉通常更精瘦，富含對心臟有益的omega-3脂肪酸和抗氧化劑，因此從健康的角度來看，草飼牛肉更勝一籌。

然而，草飼牛肉的脂肪量較少，烹飪速度會快一些，因此要考慮降低烹飪溫度和縮短烹飪時間，以防牛肉變乾。

3. 無法決定時可用烤架

在家烹飪的方法很多，但主廚一致認為燒烤是最佳方式，斯凱爾福說，明火能提供最佳火侯和最佳焦香。

波士頓的牛排館Grill 23的主廚馬庫斯（Ryan Marcoux）說，強烈建議等到烤架充分預熱後再進行烹飪，確保將牛排放到烤架上時烤架夠熱，就能烤出令人垂涎的焦香外殼，而不會使內部過熟，他說可以將手放在烤架上方，應該可以停留不超過3至5秒，把牛肉放到烤架上時，應該能聽到滋滋作響的聲音，但不會看到火焰把牛肉吞噬。

4. 永遠選用鑄鐵鍋

斯凱爾福和坎貝爾都認為要用鑄鐵鍋。斯凱爾福說，普通平底鍋在牛排入鍋後溫度會下降，但鑄鐵鍋不會，這樣才能煎出完美外表，煎之前一定要預熱，時間要比你認為你需要的時間更長，而這樣會冒煙，可以打開風扇和窗戶，這絕對值得，最後一個秘訣是牛肉下鍋後就別管它了，不要一直翻動，讓它慢慢形成焦香外殼，焦糖化正是美味所在。

5. 提前加鹽

無論用烤還是用煎的，主廚們的秘訣是烹飪前在牛肉上撒鹽。斯凱爾福和坎貝爾說可以在烹飪前至少20分鐘或甚至幾小時撒鹽，這階段的牛肉要放在室溫下，因為從冰箱拿出的冰牛肉無法煮得均勻。

坎貝爾說，他喜歡在牛排上抹煙燻鹽，放置於室溫，煎之前拍乾。馬庫斯則喜歡在煎好的牛排上灑上一小搓鹽之花。

6. 用心調味

斯凱爾福說，牛排的調味越簡單越好，如此才能吃到肉本身的味道，粗顆粒黑胡椒和片狀馬爾頓海鹽（Maldon salt）就足矣。

若打算醃製牛排，斯凱爾福建議可以加點大蒜、迷迭香和檸檬皮，打造地中海風味，坎貝爾則是喜歡最後撒上一點新鮮香草如迷迭香、百里香和歐芹。

7. 盡早將肉從熱源移開

寧可太早將肉從烤架或平底鍋移開，也不要太晚才移，因為若有需要，隨時可繼續烹飪。斯凱爾福說，牛排靜置時溫度會繼續上升，這也是為什麼專業廚師建議比預想的時間更早將牛排從火上移開的原因。

可以使用肉類溫度計，它能讓你輕鬆掌握牛排的烹飪溫度，無需猜測。