不想變得乾柴無味 一篇看懂哪些牛肉部位適合放慢燉鍋

慢燉鍋是廚房裡實用的幫手，但這不代表每樣食物都適合丟進慢燉鍋裡煮。Food Republic報導訪問ButcherBox的駐點主廚艾許莉（Ashley Lonsdale），她說大部分昂貴的肉因結締組織較少口感較嫩，不適合放慢燉鍋而適合快速高溫烹調，但也不是所有牛肉都不能放慢燉鍋，她認為累積大量結締組織的牛肩胛肉（Chuck Roast）是很適合的選擇。

慢燉鍋較適合肉質較硬、價格較低的牛肉，例如會拿來做燉牛肉的部位，因為它們的結締組織堅韌緊密，經過長時間的慢煮後會分解成明膠，讓肉變成入口即化的軟嫩美味，而昂貴的肉結締組織較少，比較適合高溫快煮，慢燉鍋需要肉質堅韌耐嚼才能經得起考驗。

肋眼和價格親民的丹佛牛排以肌間的大理石油花聞名，它們的價格較高，最好用高溫煎烤，才會有焦脆的外表和多汁的內裡，如果放慢燉鍋煮，所有脂肪都會被融化，讓肉變得乾柴而非軟嫩，同樣道理也適用於光譜另一端的昂貴牛肉，例如價高而脂肪含量低、以瘦肉著稱的菲力牛排，如果放慢燉鍋煮，肯定變得乾柴無味。

但別誤會所有的昂貴牛肉都不能慢燉，一些傳統昂貴的牛肉還是可以的，若牛里脊（tenderloin）或肋眼肉眼（ribeye roast）的內部溫度不超過三分熟，用華氏250至300度的低溫長時間烹煮，成果絕佳；慢燉是控制肉內部溫度的很好方法，讓肉呈現玫瑰粉的顏色，內外都很軟嫩，但慢燉鍋並非如此。持續的溼熱和極長的烹煮時間會讓本來就很嫩的部位煮過頭。

最適合放慢燉鍋煮的牛肉部位是牛肩胛肉，因為牛肩胛肉來自牛的肩膀，是活動量很大的部位，因此累積大量結締組織和膠原蛋白，肉質緊實，若用煎或烤的方式烹煮，成果不佳，但若放到慢燉鍋就會得到鮮嫩多汁、入口即化的牛肉。另一種質地緊實且價格親民的肉是牛腩，這取自牛的胸部，也是運動量很大的部位。

小牛膝（veal shin）傳統上也是高檔食材，特別是在義大利菜餚中，肉質滑嫩且充滿結締組織，因此慢燉鍋是讓小牛膝達到超棒軟嫩口感的最佳選擇。