誰說鰣魚難吃？

每年春天，我都會踏上尋鰣的旅途。哥倫比亞河的美洲鰣魚，從四月末開始，逆流而上，直到六月中旬，整條大河便成了魚躍人歡的盛宴。我總是在假期裡，驅車前往華盛頓與俄勒岡交界的邦尼維爾水壩（Bonneville Dam），那片被水光映照的釣魚聖地，捕捉幾十尾銀白的鰣魚，帶回西雅圖，分贈親友。年復一年，這份儀式從未間斷。

鰣魚，是洄游的旅者，牠們穿越波濤，向著哥倫比亞河的源頭歸去，是春天最真切的信使。釣鰣魚需要耐心與等待，靜靜地守候，直到那一刻，銀光閃現，魚躍鉤上，內心的喜悅無法言表。牠們銀白而油亮，覆以淡藍的光澤，細密的鱗片如同綢緞般光滑，魚腹鼓脹，飽含生命的甘甜。外人或許只見平凡，唯有懂行之人明白，這是一尾珍貴的「貴魚」，貴在那道繁複的烹飪工藝，稍有不慎，便辜負了這份自然饋贈的鮮美。

每年我們收穫百餘尾，大部分分送親友。帶回家後，先細心去鱗剖腸，反覆沖洗，切成段落，真空封存，入冰箱低溫保存。南方的朋友特別鍾愛鰣魚，常說「鰣魚鮮香無匹」，講究最大程度保留其原汁原味。

而北方的朋友卻常因魚刺繁多而心生退卻，言「吃起來麻煩，怕卡喉嚨」。兩地飲食習慣迥異，體現出地域文化的差異。南方朋友則笑言：「這魚鮮得很，怎麼做都好吃。」每到春天，我便聽見截然相反的兩種聲音：一種說「鰣魚難以下嚥」，一種則問「還有沒有多的？」

鰣魚之所以被誤解，不在於牠難吃，而在於牠難以駕馭。只要方法合適，牠的鮮美足以征服挑剔的味蕾。我常用的四種烹飪方式：清蒸、糟蒸、紅燒、燻製，是對這條魚最深情的致敬。

「清蒸」是對魚本味的極致呈現。洗淨的鰣魚不去鱗，斜切幾刀，撒鹽，淋黃酒，配以薑絲，醃十五分鐘。待水開，入鍋蒸八分鐘，燜兩分鐘後出鍋，撒上蔥花，淋上滾油，點幾滴香醋，提鮮提味。魚肉細嫩，油脂豐盈，魚刺雖多，卻在靈巧的手法下，入口如絲滑豆腐，香氣撲鼻。

「糟蒸」是江南的老味道。魚段浸泡在紹興糟滷、黃酒和糖的甜蜜懷抱中，蒸熟後酒香糟香纏綿，與魚味交織，滿口春意盎然。配上幾顆糟黃豆或糟雞爪，更添層次。

「紅燒」是北方人的心頭好。魚切段稍煎至金黃，加入薑片、料酒、老抽、生抽、白糖和清水，燜煮至醬汁濃稠，色澤紅亮，醬香濃郁，入口即化，是極佳的下飯菜。初嘗者常驚呼：「原來鰣魚竟能如此美味。」

「燻魚」是冷食中的佳品。魚塊用鹽酒醃製後拍乾粉，下鍋炸至外酥裡嫩，再浸入醬油、糖、醋、料酒調製的熱滷汁，快速包裹均勻晾涼。成品酥香微甜，肉質細膩，魚刺酥脆，最適合旅途攜帶。

此外，家中還常用鰣魚熬湯，配以豆腐和白菜，薑絲去腥，小火慢燉至乳白色湯汁，濃郁鮮美。魚肉剁碎，拌入蔥薑蛋液，煎成金黃酥脆的魚餅，香氣四溢，誘人垂涎。

記得某年，我在水壩邊遇到一名白人釣友。他釣得比我更多，笑著說：「我把魚做成罐頭了。」用高壓鍋慢燉魚骨，直到骨刺軟化，密封罐藏，自製鰣魚罐頭。開罐即食，風味別緻，令人敬佩他對美味的執著與用心。

南方人為何不怕鰣魚刺？因為自幼習得分辨魚刺的技巧。細緻，是通向美味的必由之路。

鰣魚是否難吃，從來不在於魚本身，而在於食者是否肯用心。

春日歸來，鰣魚重返哥倫比亞河，我依舊如約而至。釣魚、送魚、品魚，成了歲歲年年的儀式，也成為我與親友間的紐帶。有人問：「妳為了一條魚跑數百公里，值得嗎？」我只是笑而不答。因為他們不懂，這份鮮香之外，還有對春天深切的愛戀。

誰說鰣魚難吃？明明，牠是春天最美的饋贈。（寄自華盛頓州）