當心「龍葵鹼」毒素 吃發芽食物暗藏致命陷阱

日前台灣掀起一波「發芽馬鈴薯之亂」，看似日常的小問題，卻牽動食安與健康風險。事實上，「發芽」並不等於一律有毒，有些食物可能產生致命毒素，有些只是風味變差，甚至還有一類因發芽而提升營養價值。從馬鈴薯、地瓜，到近年興起的發芽豆漿與發芽糙米，「發芽」背後隱藏的是營養還是危機？

今年四月初，國內爆發「馬鈴薯之亂」。農業部調整進口馬鈴薯檢疫制度，從過去只要發現馬鈴薯發芽即全數退運，改為芽體0.5公分以內可直接放行，超過0.5公分則封存，送至加工廠汰選後棄置。新制也引發「發芽馬鈴薯到底能不能吃」的討論。事實上，發芽的馬鈴薯確實存在健康風險，特別是整顆馬鈴薯已大量冒芽、甚至變綠、發黑時，就不建議再食用。

龍葵鹼毒素 高溫難去除

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，馬鈴薯在發芽過程中，會產生一種天然生物鹼「龍葵鹼（Solanine）」，又稱「茄鹼」，屬於植物的天然防禦機制，可避免病菌或昆蟲侵害；但對人體而言，若攝取過量，可能刺激腸胃道，甚至造成神經毒性反應。

食藥署曾指出，「茄鹼」屬天然毒素，不溶於水，且裂解溫度高達攝氏190至285度，一般家庭烹調溫度難以完全破壞，因此即使高溫加熱，也未必能完全去除毒性。人體若攝取過量茄鹼，可能引發噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等腸胃症狀，嚴重時還可能出現神經失調、頭暈、意識混亂，甚至幻覺等神經毒性反應，其中幼童、孕婦與高齡長者更屬高風險族群。

另有研究指出，成人若攝取約200至400毫克茄鹼，就可能出現中毒症狀；兒童攝取20至40毫克即可能產生毒性反應，而攝取達600毫克以上，甚至可能危及生命。

馬鈴薯發芽 早就不新鮮

不過，蘇秀悅說，民眾不必因此過度恐慌，並非所有發芽食物都有毒，像綠豆芽、黃豆芽本來就是常見食材，只有馬鈴薯在發芽過程中，會伴隨龍葵鹼濃度上升。但如果馬鈴薯僅長出單一芽眼，並不是整顆多處冒出白芽，只要把單一芽眼周圍挖深一點、徹底削除，通常問題不大；不過仍建議食用未發芽的馬鈴薯，因馬鈴薯開始發芽時，代表保存環境不佳，食物早已不新鮮。

至於該如何判斷馬鈴薯是不是快發芽？蘇秀悅表示，除了表面已明顯冒芽外，馬鈴薯在發芽前，通常還會出現芽眼凸起、表皮變皺、摸起來較軟，或局部出現淡綠色等徵兆，代表保存時間已久，不建議挑選。

適量採買 新鮮吃最安心

她指出，許多人買菜時，最在意的是食材能不能放久一點，特別是根莖類食物，常被認為「耐放」。

但她強調，任何食物都不建議囤積，蔬果放越久，不只口感變差，營養素也會逐漸流失；而馬鈴薯只要保存不佳，就可能發芽產生龍葵鹼，吃下肚反而傷身。

若想稍微延長馬鈴薯保存時間，蘇秀悅建議，可放在乾燥、陰涼、通風處保存，並盡量於一周內食用完畢。雖然冰箱溫度較低，但環境也相對潮濕，若未保持乾燥，反而可能影響品質與口感。

至於坊間流傳「用報紙包馬鈴薯」的保存法，她認為效果未必特別好，反而要留意報紙油墨殘留在馬鈴薯上的問題。另外，也有人習慣先把馬鈴薯削皮、切塊後冷凍，避免發芽。

對此，蘇秀悅說「不是不行，但口感一定會變差」，馬鈴薯冷凍後再退冰，組織容易鬆散、失去原本口感，若只是為了避免發芽，其實沒有必要，除非製作馬鈴薯泥等特殊料理，否則仍建議現買現煮。