華人主廚領風潮 高級中餐館崛起、兩家米其林摘星

在美國，法餐、日本料理長久以來都被視為高級、講究的象徵；相比之下，美國最早期的中餐館多是家族經營、價格平實的小店，主要服務於19世紀中期的淘金客與鐵路工人，似乎便因此被定位為平價、方便又隨性的餐點，難在西方食客間獲得賞識。如今隨著中醫療法興起、新一代華裔主廚嘗試融合風味，食客們開始更願意嘗試新食材與口味。

近年來，從舊金山到紐約市，高檔的美式中餐廳如雨後春筍般出現，憑藉精緻的品嘗菜單吸引關注，其價位與形式都遠遠超越傳統中式外賣餐的經典菜式。對中式料理進行創意解構，已成為這些餐廳的烹飪標誌之一，許多主廚渴望藉此展現屬於自己的文化。過去十年間中餐館開始登上世界五十大餐廳榜單，並摘下米其林星級榮譽。

華爾街日報和美聯社報導，在美國，目前僅有兩家摘星中餐館：舊金山的「周先生」(Mister Jiu's)自2016年以來持續保有米其林一星；紐約的「櫻桃」(Yingtao)，開業僅一年便於2024年摘下一星。

舊金山「周先生」不堆食材

「周先生」主廚兼老闆周英卓(Brandon Jew)表示，高級餐飲往往是以歐洲的標準來衡量的。他指出傳統上中餐更重視的是餐廳的格局與名聲，與西方強調「名廚文化」的個別廚師明星地位不同。

中餐的哲學根源在於東方醫學與養生觀，而非堆砌奢侈食材。常見於中式高級料理的食材包括能補氣的魚鰾、富含膠原蛋白的燕窩、營養豐富的海參等。周英卓承認，美國食客對這些「藥膳型」食材的理解有限，這使他很難在餐廳供應這些高價珍品，他們的招牌菜是北京烤鴨，用的是來自當地索諾瑪(Sonoma)自由農場(Liberty Farms)的鴨子。

但隨著針灸、拔罐等傳統中醫療法逐漸走向主流，以及新一代富有魅力的華人主廚在美國與亞洲引領風潮，食客們慢慢變得更加開放，願意嘗試新的食物與風味。

紐約「櫻桃」打破中餐偏見

「櫻桃」餐廳的老闆姚博倫(Bolun Yao)便想證明，中餐也可以優雅、富有層次與驚喜感，同時不失靈魂與真味。「櫻桃」以姚博倫的祖母命名，他希望以現代美國人能共鳴的方式詮釋中式食材、技法與文化意象，同時保持其本質。如傳統的油條佐哈德遜谷鵝肝慕斯、櫻桃醬；水煮虹鱒與嫩萵筍(celtuce)則淋上融入浙江紹興酒的奶油醬汁。

這間米其林星級餐廳提供每人150元的主廚品嘗菜單。姚博倫表示：「我們正在努力打破這種偏見、這種界線——讓人們一提到中餐不再只想到川菜、粵菜，或是外帶紙盒裡的中餐。」但他同時強調，自己對平價的中式外賣店始終抱持高度尊重。

在取得紐約大學食品研究碩士學位後，姚博倫就知道自己想要「在傳統中餐與紐約人所熟悉的高級餐飲場景之間，搭起一座橋梁。」

經典食譜 換上精緻面貌

去年憑藉在紐約布魯克林餐廳Lingo推出的日裔美式料理而入圍「詹姆斯比爾德獎」（James Beard Award） 準決賽的艾蜜莉．袁（Emily Yuen，音譯），如今以新任行政主廚的身分，協助姚博倫實現他的目標。身為華裔加拿大人的艾蜜莉，很期待重新詮釋一些經典食譜，例如粵式蛋撻，替它換上鹹香版本的面貌，加入魚子醬與鵪鶉蛋，「蛋疊蛋再疊蛋，」艾蜜莉說。

小時在學校吃午餐曾經覺得必須把食物藏起來的台裔大廚陳繼錕（George Chen），如今已在舊金山灣區建立起供應精緻中餐的聲譽。在「明店」（ China Live），陳繼錕就像馬戲團的總指揮，統籌各個檔口：一邊是現場製作小籠包的工作站，一邊是用石爐烤製北京烤鴨的爐台，還有麵食區，以及不斷製作芝麻霜淇淋的甜點區。

提高地位 理直氣壯定價

陳繼錕希望有一天能讓樓上的餐廳Eight Tables重新開張，那裡曾提供價格介於88元至188元之間的套餐。他致力於提高中餐地位，對高定價覺得理直氣壯，「為什麼不可以？難道只是因為我們在華埠？或者只是因為人們對中餐的印象是只有便宜才算好吃？」陳繼錕和其他餐廳老闆都認為，中餐的菜肴、勞動成本與烹飪技術，與法式或日式料理同樣值得被重視、同樣具有價值。