食安問題揪元凶 廚房香料最讓人想不到

說到食源性疾病，很多人會先想到變質的剩菜，但其實香料也有極大風險；專家說香料特別容易受到黴菌毒素（mycotoxin）汙染，短時間內接觸大量對人體有害的黴菌毒素恐導致頭痛、嘔吐、腹瀉或蕁麻疹等症狀，因此建議香料需以正確方式存放且儲藏於適當位置，也要盡快用完，不要長期放在櫥櫃中。

紐約郵報（New York Post）報導，專業臨床實驗室RealTime Labs的諮詢醫師奧納（Racheal Onah）說，黴菌毒素是由某些特定的真菌產生的有毒化合物，人類在生活中會接觸到數千種黴菌毒素，只有一部分有害；從食品安全的角度來看，最令人擔憂的是黃麴毒素（aflatoxins）、赭麴毒素（ochratoxin A）及伏馬鐮孢毒素（fumonisins）。

防止食源性疾病聯盟（Alliance to Stop Foodborne Illness）主任柯夫曼（Vanessa Coffman）說，當農作物或食品在生長、收獲或儲存時暴露於溫暖潮濕的環境下，黴菌就會孳生；一旦毒素生成就很難清除，營養師哈爾（Mindy Haar）說，由於黴菌毒素的化學穩定性，它們在烹煮、乾燥及其他過程中不能完全被殺死。

哈爾說，香料生長於溫暖的環境，在戶外乾燥、研磨以增加表面面積，也通常會長時間存放，因此特別容易被汙染，那些在溫度和濕度都高的熱帶地區生長的香料，如辣椒、薑和薑黃等，在儲存條件控制不當的情況下更容易孳生黴菌及產生毒素。

黴菌毒素對人體的影響取決於量和接觸時間。奧納說，大多數人接觸黴菌毒素是從潮濕或發黴的環境中吸入，或是透過吃受汙染的食物而發生，症狀因人而異，但短期接觸較高濃度的黴菌毒素可能會引發疲勞、腦霧、頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、蕁麻疹、皮膚癢以及慢性鼻竇炎或呼吸系統疾病等症狀。

美國國家環境衛生協會資深食品安全計畫專家瓦卡羅（Melissa Vaccaro）說，咖啡豆也是常見的黴菌毒素來源，特別是磨好的咖啡豆，茶是另一個常見來源，若動物吃的穀物發霉，肉品和乳製品也可能會有黴菌毒素。

哈爾說草藥產品和植物性保健食品也是常見的黴菌毒素來源。

想避免吃到黴菌毒素，專家說最好的防範措施來自聰明的食物儲存方式及購買習慣，哈爾說選購時選可靠的品牌，產品裝在密封乾燥的罐子中，且沒有在貨架上待太久，她也建議將香料存放於密封的容器中，避免陽光直射，存放在涼爽乾燥的地方，最好放在遠離烤箱、爐台或洗碗機之處，不要用濕湯匙舀香料，防止香料受潮。

最重要的是，若香料看起來或聞起來有異，千萬別冒險，奧納說香料受黴菌毒素汙染的潛在警訊包括霉味、因潮濕結塊和明顯變色，如果發現有黴菌孳生的現象如黑點、絨毛狀物體或白色薄膜，應立刻丟棄該食品。

瓦卡羅說，即使香料看起來正常也可能有黴菌毒素，沒有變質不能代表它們未受汙染，這也是為什麼專家說香料不要放太久；哈爾說研磨香料通常可以放6至12個月，表面面積較小的完整香料盡量在1至3年內用完。