菲力、A5和牛不稀奇 學點這幾種被忽略的牛排吧

牛排餐廳讓人聯想到奢華的食物和一流的服務，無論去的是像德州客棧牛排館這樣的平價連鎖店，還是像Fogo De Chao這樣的巴西風格牛排餐廳，或是鋪著白色桌布的美式老牌牛排館，你都會得到一大塊多汁的牛肉，加上配菜；但是你會不會點一份合口味又實惠的牛排呢？

其實，廚師們認為許多食客趨之若鶩的牛排，在價格和口味方面都被高估了。Sonny's BBQ主廚史奈爾(Pitmaster Shannon Snell)說，每隻牛約只有5公斤的翼板牛排(flat iron steak)味道意外地豐富飽滿。雖然許多人更愛軟嫩的菲力牛排(filet mignon)，Bardea牛排的主廚迪米歐(Antimo DiMeo)說，菲力也是最被高估的牛排之一。

菲力牛排

這種精瘦的牛排，往往是菜單上價格最貴的，並經常被顧客點到。雖然許多人喜歡這種尺寸較小的牛排，但許多廚師並非它的粉絲，他們更喜歡風味更濃的部位；認為同樣的價錢，可以享受更多。

麻州Nightshade Noodle Bar的主廚米勒(Rachel Miller)說，對於它的乏味和有限性來說，菲力實在太貴了。她建議嘗試另一個部位後腰脊翼板肉(Bavette)，它不是太貴，更受大眾喜愛，味道鮮美，用途也非常廣泛，以瘦肉來說，它獨特的口感頗受青睞。

食譜作家雷茨(Alex Reitz)說，吃牛排時點菲力，通常不太會出錯；但牛肉的部位非常廣泛，他鼓勵人們去探索其他的部位，「它們同樣多汁和鮮嫩」。

Slim's Quality Burger廚師英格哈德(Greg Engelhardt)指出，不管肉的品質如何，菲力的缺點是缺乏油花，導致風味不夠，需要額外的醬汁或配料來增強味道。因此，英格哈德鼓勵人們探索其他部位，可以發現更廣泛的風味和口感，而不僅局限於廣為人知的菲力牛排。

「菲力牛排經常被認為是被高估的牛肉，因為它的風味有限，而且由於產量不多導致成本很高」，紐約市Atti餐廳老闆Min Sung Kang說，儘管它質地較嫩，但它缺乏脂肪，使它對希望獲得更豐富味道的饕客不具吸引力。

BOA牛排館行政主廚達雷(Dana Dare)說，他認為最被高估的牛排應該是菲力牛排，雖然它通常很嫩，但由於它太瘦，所以缺乏味道。

側腹橫肌牛排(Skirt Steak)

Long Mountain和牛餐廳營運長馬丁(Reid Martin)認為，側腹橫肌牛排以前被忽視，但現在已經變得太受歡迎了，它是最被高估的牛排。馬丁說，他的意思是，側腹橫肌牛排確實很美味，但有點像這個行業的新寵兒，以前被市場低估、但現在它被發現了、價格也上升了。此外，它不像其他部位的肉那樣方便使用，最好先醃製並且橫著切，否則很難嚼得動。

A5和牛(A5 Wagyu)

知名牛排館「史密斯和瓦倫斯基」(Smith and Wollensky)主廚多伊爾（Brian Doyle）對牛排有一個大膽的看法。他說，美國和牛值得採購，可能比傳統的和牛風味更佳。多伊爾雖然不認為A5和牛被高估了，但他說，也不要忽視了美國和牛。

Snake River農場的和牛在大理石紋路上可以與任何A5和牛相媲美，多伊爾認為，美國和牛吃起來口感更好，因為脂肪融化程度更穩定，同時保持著大眾所喜愛的牛肉風味。A5被認為是日本和牛的最高等級，它來自餵養最好食物和得到最好照顧的牛，具有美麗的大理石油花和滑嫩的口感。

里脊肉(Tenderloin)

史奈爾說，在他看來，如果沒有廚師的努力，里脊肉是非常沒味道的。他說，在我看來，里脊肉100%是最被高估的牛肉部位之一，雖然它是一種超級鮮嫩的肉，但如果沒有注射或醃製，往往是沒有味道的；此外，因缺乏大量油脂，如果煮得太熟，肉質會非常堅硬。