豆腐包裝水別倒掉 可以做出美味甜點

豆腐包裝盒裡的水通常被當成廚餘直接倒掉，然而「豆腐水」並非毫無用處。除了能讓豆腐保持水分，豆腐水與鷹嘴豆水（aquafaba）性質相似，是素食烘焙中絕佳的蛋白替代食品，能做出美味的蛋白霜、帕芙洛娃與慕斯等甜品。

The Takeout報導，豆腐與其他豆製品泡在水中時，都會自然溶出凝結劑鹽類、糖類、蛋白質與礦物質，因此讓豆腐水和蛋白性質十分相似，蛋白霜、帕芙洛娃與慕斯等依賴打發蛋白作為基底的甜點，甚至是某些類型的蛋糕和布朗尼，都可以使用豆腐水作為替代食材。如果搭配其他植物性食材，可以做出風味不打折的純素甜品。

想用豆腐水替代打發蛋白，將食譜裡的每1份蛋白換成2茶匙的豆腐水。為了獲得最佳效果，豆腐水需要提高濃度，而打發成更穩定、更接近蛋白的泡沫。將豆腐水倒入平底鍋內用小火煮，使水氣蒸發、液體變得更濃稠，煮到剩下65%即可，剩下的豆腐水放進冷藏完全冷卻再拿出使用，有助於保留空氣。

使用豆腐水或鷹嘴豆水時，添加塔塔粉（tartar）、三仙膠（xanthan gum）有助於穩定泡沫與維持乾性發泡（stiff peaks），不過打發的豆腐水與打發蛋白在質地與口感上還是有差異，打發的豆腐水雖然可以打出乾性發泡，但不如打發蛋白紮實，而且需要用電動攪拌機打上數分鐘。

豆腐水很適合作為質地輕盈、蓬鬆的食物的蛋白替代品，例如鬆餅和瑪芬；但用在口感緻密的速發麵包和磅蛋糕可能會讓質地變輕盈。豆腐水加入大量的糖，可以替代蛋製作有嚼勁的脆皮布朗尼。豆腐水也可製作蛋白霜和棉花糖等空氣感打發甜點，但需要大量攪拌才能形成足夠的量。

味道方面，豆腐水本身只有豆類風味，烘焙時可以輕鬆用糖或香草萃取物掩蓋味道。豆腐水雖然是素食，但不論任何人都能利用豆腐水烘焙糕點，是一種經濟實惠、多功能又環保的蛋白替代品。