油燜筍的味道

周末帶女兒去逛舊金山（San Francisco）的大華超市，在生鮮區看到有新鮮冬筍，筍皮是乾淨的淡黃色，沒有黑斑，筍根切口新鮮，摸上去還帶著一點潤濕的潮意。我站在攤前挑了挑，一高興，索性買了兩大袋回家。女兒好奇問：「為什麼買這麼多？」我回答：「做油燜筍。」

油燜筍是春天的菜，是家鄉的味道，也是童年記憶。這些年走南闖北，總是忘不了母親做的那一盤油燜筍。

小時候，每年三、四月，風還帶著一點涼意，菜市場攤位上就堆滿了新到的春筍，一支支挨在一起，殼是青褐色的，尖尖的，帶著泥土的痕跡。母親總會在這個時候去買筍，她挑得仔細，先看筍殼緊不緊，再掂一掂分量，說沉一點的水分足才嫩。

油燜筍是母親的拿手菜。春筍買回家，她圍上圍裙，坐在小板凳上開始剝筍，筍殼一層層剝下來，堆在腳邊，露出白白淨淨的筍肉。剝好的筍洗淨，切成滾刀塊，一寸大小，先放在盤裡。鍋裡水燒開，把筍倒進去焯，母親說這樣可以去除筍的澀味。不一會兒，水面上漂起白色浮沫，便可以把筍撈出瀝乾。

鐵鍋擦乾，放在灶上燒熱，倒入大量的油，是做油燜筍的關鍵，等油微微冒煙，筍塊便下了鍋。母親握著鍋鏟，一下一下耐心地翻炒。炒到筍塊邊角略微發黃，淋上生抽和老抽，放入白糖，再添小半碗清水，蓋上鍋蓋，調小火，讓它們慢慢燜著。

燜是這道菜最重要的步驟，火太急味道進不去，火太小又寡淡，母親守在灶邊，不時揭開鍋蓋翻炒一下。熱氣撲出來，帶著醬香和筍的清香，她夾起一塊嘗一嘗，覺得淡了，就再添一點醬油；若是不夠甜，就再加點糖，蓋上鍋蓋，接著燜。等湯汁慢慢收乾、變得黏稠，油亮亮地裹在筍塊上，她這才把火關掉。筍塊出鍋盛在盤子裡，熱氣騰騰、濃油赤醬，桌上其實不用太多菜，有這麼一盤，就已經很滿足了。

我總喜歡趁熱夾一塊，咬下去，先是輕輕的甜，隨後是醬香，最後是一股清鮮在嘴裡慢慢散開。筍肉脆嫩，泛著春天的清香。用它拌飯最好，米飯吸了湯汁，變得油潤香甜，一碗飯很快見底。

春天的筍，一年就這麼一陣子，錯過了，便要再等一年。來美國後，再也沒見過新鮮的春筍，超市裡偶爾有賣，多半是冷凍或者罐頭。每次去中餐館吃飯，只要菜單上有「油燜筍」，我必會點。菜端上來，不是太甜，就是太鹹；筍不脆，顏色也不對，總之就不是記憶中的那個味道。

今天難得買到這麼新鮮的冬筍，準備複製母親的油燜筍。按著記憶裡的步驟：滾刀切塊，焯水去澀，再下鍋油煸，添調料小火燜，最後耐心收汁。

一盤親手做的油燜筍端上了桌，色澤紅亮油潤，鹹鮮中帶著清甜。全家人圍坐在桌旁，你一筷子我一筷子，連聲說好吃，盤子頃刻見底。看見孩子們狼吞虎嚥的樣子，我默然想著，等他們長大離家之後，也許也會偶爾憶起母親做的油燜筍。