做菜的巧思

聖誕節早上，外甥女潔送來一盤剛出爐的咖哩餃，飽滿的酥皮塗上一層蛋黃液，烤出澄亮的金黃色，上面撒了黑芝麻，像陽光少女臉蛋上的雀斑，讓人看得歡喜。

我誠心讚美潔的巧手，拿起一個咬了一口，酥皮鬆脆，內餡鮮腴，潔第一次獨當一面做出的咖哩餃，相當成功。我誠心地連聲恭喜她，潔卻懊惱地說：「妳沒有告訴我關於內餡調味料的比例，做得太鹹了。」幾天前她要求我示範做咖哩餃，我炒洋蔥粒和碎牛肉時，告訴潔咖哩粉和鹽的分量隨意，可以邊炒邊嘗鹹淡，一直調整到符合自己的口味。但她並不滿意我的說法，再三追問鹽與咖哩粉的比例，這可把我問倒了，因為我都是隨意放，並無固定比例。

潔繼續埋怨：「因為欠缺調味料的確實比例，我和先生在廚房裡摸索到快暈倒，內餡還是做得太鹹了。」但我並不覺得鹹。

天啊！世界上竟有這樣不知道變通的人，食譜有兩種，有一種食譜的食材必須按照固定的比例，例如烘焙蛋糕，麵粉、奶油、發粉、水等等，如果隨便放，蛋糕就會發得不好，變成四不像；另一種食譜常見於祖母、母親的口授，炒菜、燉湯、滷味等，食材與調味料的多寡，皆可由烹飪者自由發揮，加油添醬悉聽尊便。

美國印行的食譜無論做什麼餐點，一律寫明固定的食材與調味料分量，養成了美國人一板一眼、按照食譜做菜的習慣。

潔自幼是全A資優生，高中畢業典禮上以第一名的榮耀代表全屆致詞，她可說是美國教育培養出的好學生，但做菜時過於相信冰冷的數據，欠缺個性化的變通與彈性。

我不禁想起曾經讀過的一則古人笑話，一個鄉下人要進城買鞋，特別畫了一張腳的紙樣帶著。好不容易走到鞋店，他摸遍全身都找不著腳樣，長嘆無法買鞋，準備要打道回府。他的朋友問道：「你不是有腳嗎？何不套上試試？」此人堅持不肯，認為要有腳樣才能買鞋，終致空手而歸。

以前讀這則誇張的笑話，莞爾一笑之餘，絕不相信世上真有此等固執之人，孰料今天真的見識到。潔寧願相信他人或食譜說的一湯匙、兩茶匙，而不肯靠自己的味蕾去判斷味道。我自己的女兒亦然，縱使做過多次的菜餚，每次做仍得打開食譜看，因為她無法一一記住每道菜的調味料分量。