料理功夫／九層塔炒蛤蜊

這道菜利用極短時間的爆炒鎖住海鮮原汁。超市如果買不到文蛤，選擇Manila Clams或Little Neck Clams同樣能做出極佳的效果。重點在於那一股辛香料與九層塔結合後，產生的濃郁海味，是一道超級下飯的料理。

材料:

1.新鮮蛤蜊約1斤，挑選外殼完整、無異味者。

2.九層塔或泰國羅勒：準備一大把，這是整道菜香氣的靈魂。

辛香料：

1.大蒜約4到5瓣，切成厚片。

2.紅辣椒1根，斜切片可提味與增色。

調味料：

1.米酒1大匙（去腥增香，也可用乾雪莉酒代替）。

2.醬油1大匙（提供層次感與上色），若使用的是偏鹹的醬油，可酌量加入一小撮糖平衡鹹度。

3.食用油2大匙。

步驟：

1.取一炒鍋倒入食用油，中火熱鍋後放入蒜片與辣椒片進行爆香。炒至蒜香味飄出，且蒜片的邊緣呈現微微的金黃色。

2.轉大火高溫鎖鮮，將瀝乾水分的蛤蜊倒入鍋中迅速翻炒。沿著鍋邊淋入一圈米酒，利用瞬間產生的蒸汽帶走海鮮的腥味，並激發出鮮甜感。

3.蓋上鍋蓋約燜煮90秒。當聽到鍋內陸續傳來殼打開的「啪」聲時打開鍋蓋，若有少數未開可撥弄一下，隨即淋入醬油快速翻炒均勻，讓每顆蛤蜊都沾上淡淡醬香。

4.看到蛤蜊全部開口了後，立刻丟入洗淨的九層塔或泰國羅勒來收尾。關火後利用餘溫快速翻炒數下，讓九層塔或泰國羅勒受熱釋放香氣後即可起鍋。

你強調「不加水」是非常正確的觀念。

小技巧：

1.天然原汁：成品盤底出現的褐色湯汁是蛤蜊自帶的精華，烹飪時可以不要加水，以免稀釋了那股鮮甜味。蛤蜊本身含水量極高，加熱後會自然釋放。額外加水會偏「蛤蜊湯」而非濃郁的「炒蛤蜊」。

2.吐沙關鍵：入鍋前務必確保蛤蜊已充分吐沙。建議放在3%濃度的鹽水中靜置1-2小時，確保口感清爽。

3.若用泰國羅勒，建議可購買紫色莖，其香氣較一般的義式羅勒更為強烈且耐熱。

4.這盤色香味俱全的炒蛤蜊，底部湯汁拌入白飯或是搭配歐式酸麵包沾著吃，都是極致的享受。

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