料理功夫／清炒功夫豌豆皮

春末夏初，是收穫豌豆的季節，在超市或者農夫市場上，偶然會有豌豆莢上市。一般來說，農場種植豌豆主要是為了收穫豆粒，家庭做菜也是以食用豆粒為主。其實，豌豆皮的美味與口感一點也不遜色，甚至超過豆粒。將豆皮隨意丟棄，豈不可惜。

這道「清炒功夫豌豆皮」可以揭示一個小小的美食奧祕。

材料：

生豌豆莢約300克、蔥、薑、蒜適量，白油腸1根，蠔油1茶匙，料酒1茶匙，生抽、雞精少許。

做法：

1.剝離豌豆皮，是耗費時間較長的所謂「功夫」。將一支豌豆莢去掉邊線後打開成2片，莢內的豌豆粒會脫落。將一片豆莢靠近花蒂一端向外對折，折出豆莢內部透明、紙狀的內膜。用指尖捉住內膜，輕輕反方向撕下，只留下豆莢外層的綠色豆皮。初次操作不易成功，要挑選飽滿、圓潤、有光澤且白斑少的新鮮豌豆，較易剝皮。還須觀察內膜纖維的走向，順勢而為，切勿生拉硬扯。

2.將豆粒與豆皮泡水清洗，清洗後的豆皮更為鮮脆。

3.生薑切大片，蔥段拍扁，蒜瓣拍扁。白油腸斜刀切片。將蠔油、料酒、生抽、白糖調好備用。

4.炒鍋中放菜油，燒至中溫後加入薑片、蔥段與蒜瓣爆香，倒入碗汁煮至冒泡。用不鏽鋼濾網撈出料渣，加入白油腸，轉大火加熱。

5.將豌豆粒與豌豆皮倒鍋中快速翻炒，見豌豆粒略有塌陷、豆皮微微發蔫，即可出鍋裝盤上桌。

小叮嚀：

1.豌豆的名稱南北各地不同，且常與其他豆類混淆，本文所指為常見嫩莢豌豆，請以圖片或實物為準。

2.本菜備料時間較長，以300克豌豆莢為例，約須剝30-60顆，可取得60-120片豆皮，工作量不小。建議可搭配看電視、聽音樂進行，頗為愜意。

3.此菜強調一個「鮮」字：豆粒清香、豆皮碧綠生脆，搭配白油腸點綴，味美誘人。炒製時間要掌握好，因出鍋後仍有餘熱，切勿過炒，以免失去原味。

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