炸出金黃酥脆鱈魚排秘訣 只要用對這一材料

想像金黃酥脆的鱈魚排，在叉子輕觸下便分成小塊，事前無需用一大鍋油，廚房也無需充斥油煙味，秘訣就藏在一袋玉米粉裡；它的粉粒緊裹著魚排表面，在熱力傳入時嗞嗞作響，烤箱的高溫造就了酥脆外皮，而非靠油炸。美食網站Chowhound指出，鱈魚排和玉米粉之所以是絕配，在於它柔嫩滑順、易剝落的魚肉，在外層裹上玉米粉後，彷彿獲得保護膜。

而玉米粉是首選的原因，在於它遇熱不融化也不塌陷，始終保持顆粒感與外形。魚排放入烤箱烘烤後，竟能出現油炸般的效果，在恰當的熱度下，表面也能轉變為黃褐色；若先輕噴或刷上一層油，能讓外殼更酥脆、內層柔嫩，是烹製完美鱈魚排的極致之道。

原理與進階技巧

裹著玉米粉的麵衣猶如保護層，將魚肉中的水氣封存其中。鱈魚烹煮時會釋放水氣，若未能排出將使麵衣濕軟；關鍵在於玉米粉恰能完美導出蒸氣卻仍保持酥脆質地，其較粗的顆粒形成蒸氣排放通道與熱力接觸點，讓以烤箱烘烤的魚排，呈現宛如油炸般的酥脆口感。

了解其基本原理後，便可變出更多不同風味，例如以中粗玉米粉取代細粉，脆度更為提升；或加入煙燻甜椒粉，讓魚排外表泛紅有如剛撈捕上岸的魚獲。若嫌鱈魚風味過於平淡，可於裹粉中加入檸檬皮屑提味，或添加新鮮或乾燥的香草，如百里香這類香草能緊緊附著於玉米粉上，效果遠勝麵粉。