這家米其林一星餐廳 開在紐約地鐵站裡

Dae Kim(金代，音譯)是一位不到30歲的年輕廚師，正努力打造出他稱之為「模稜兩可」的獨特風格；這位年輕廚師對製作美味佳餚並不陌生，因為他在開設自己的米其林一星餐廳Nōksu之前，曾在米其林三星餐廳接受訓練。

「想想亞洲，深邃的山脈，清澈純淨的水在山間和山谷間流淌，一朵花朵、一株美麗的植物綻放其中，」金廚師說，「我想成為那朵花。這就是Nōksu。這是我對烹飪的熱情，是我的旅程，我的生活。」

而金主廚這朵花，選擇在韓國城(Koreatown)下方的曼哈頓地鐵系統這個不尋常的地方，生長綻放。這間位於一個受到密碼保護秘密空間內的餐廳，每道菜都像是漂流過溪水般，在主廚台上綻放。

金廚師相信Nōksu可以作為韓國城的「大門」；「我很幸運也很高興，能在地鐵站裡打造一家餐廳。地鐵站很漂亮，」他說，「紐約的經典文化都是源自地鐵；人們在此唱歌、跳舞、文化融合，一切都是始於這裡。紐約地鐵極具代表性，為何不在這裡打造一家代表性的餐廳呢？」

在Nōksu，你所有的感官都會被啟動；每道菜都色香味俱全，最令人難忘的，是向日葵形狀蛤蜊蒸蛋，配上脆皮土豆和達氏鰉(Kaluga)魚子醬，再加上精心搭配的葡萄酒和創意無酒精雞尾酒，背景則播放著令人愉悅的80年代復古音樂。

菜單上提供了鹿肉和乳鴿兩種野味。「我們的烤乳鴿的靈感，是來出自在紐約漫步；我最喜歡去的地方是唐人街；你總能看到北京烤鴨掛在櫥窗裡，」金廚師說。儘管在地鐵開餐廳，在烹飪上會受到一些限制，金廚師仍流利地採用受中式料理啟發的醃製、陳年、煙燻和油炸等技術，並用法國鴿子醬和韓式辣醬的元素來製作醬汁：此套餐包括了鴨雜碎松露包子和一杯韓國釀造的德式啤酒。

他擷取與中餐廳銀杏(Silver Apricot)主廚唐詩曼(Simone Tong)共識的經驗，發展出屬於他的中國式菜餚；「唐詩曼教了我很多，讓我大開眼界。中國菜是很多亞洲風味的根源。」

金代生於韓國，在14歲時移居美國，並致力於擴展他的全球烹飪知識，從韓式到法式、中式和日式料理。

「我學得是傳統法式烹飪。我所有對韓國料理的瞭解都是來自童年記憶。我從不認為因為我是韓國人，就必須把泡菜放入菜單；你越是有這種想法，你得食物就會越沒重點，」金廚師解釋。