李錦記主廚親授「肉質軟嫩」一秘方 每家廚房都有

很多人以為小蘇打就是製作蛋糕、餅乾與麵包的烘焙用品，或是居家清潔的好幫手。但在中式廚房，特別是粵式料理上，小蘇打其實正是煮出餐廳級肉類與海鮮料理柔嫩、彈牙口感的祕訣。

Food&Wine報導，李錦記的資深企業主廚木村克里斯（Chris Kimura）說，他不認為使用小蘇打烹煮肉類是秘技，但似乎很多人都不知道這個技巧。在許多中式餐廳，小蘇打是讓蛋白質口感飽滿、多汁和彈牙的關鍵。

小蘇打常與名為「過油」（velveting）的料理技巧相關，此技巧常用於將肉類切成一口大小後快速烹煮，例如花椰菜炒牛肉、炒雞肉、蝦類料理，或精緻的燉魚湯。肉類與少許小蘇打粉拌勻，並且可加入醬油或紹興酒調味，在準備料理的其他食材時，順便快速醃製肉類。但這項技巧不限於中式料理，費城以色列餐廳Zahav的主廚所羅門諾夫（Michael Solomonov），在製作鷹嘴豆泥時，也會使用小蘇打軟化鷹嘴豆。

緬因州波特蘭餐廳Ladyfish的主廚劉克里斯汀（Christine Lau，音譯）說，背後的化學原理很簡單，小蘇打能改變pH值，避免肉類在高溫烹煮時收縮、變乾，使用炒鍋烹飪時這項技巧更重要，因為食材會在短時間內接觸強烈高溫。

如此一來，肉類和海鮮能保留更多水分，更有效吸收醃料，也提供更大的容錯空間，小塊肉類就不易過熟。雖然此技巧適用於牛肉、雞肉、蝦和魚等蛋白質食材，但劉克里斯汀認為這是烹煮蝦類時，不可或缺的關鍵步驟。奶油蒜香鮮蝦、烤蝦串，甚至是鮮蝦雞尾酒，都能透過此技巧變得更美味。

兩位主廚都建議只使用少量小蘇打，每一磅肉約使用四分之一茶匙的小蘇打。處理蝦類時，劉克里斯汀說，建議將蝦類與小蘇打粉拌勻，放入冰箱靜置至少15分鐘、最多1小時後再烹調。因為小蘇打粉的用量極少，烹煮時不需要沖洗，煮出來的蝦肉明顯變得更飽滿、更鮮嫩多汁，並呈現與餐廳海鮮料理相似的獨特彈牙口感。

小蘇打在烹飪上還有許多意想不到的用途。木村說，因為小蘇打呈鹼性，可以提高蛋白質表面的pH值，例如烹調番茄醬，但番茄酸度過高，只要撒上一點小蘇打，就能中和酸性，同時不影響整體風味。所以下次炒雞肉或製作鮮蝦雞尾酒時，不妨試著加點小蘇打，這可能是讓普通肉類和海鮮搖身一變成飽滿多汁、滑順細緻口感的料理關鍵。