Noma縱容明星主廚霸凌員工「廚房有毒文化」仍猖狂

米其林三星餐廳Noma丹麥主廚雷澤皮(René Redzepi)被爆料霸凌員工後，除了道歉還宣布離開2003年共同創立的事業。紐約時報分析，享譽全球的Noma原本具備改變餐廳文化的實力與影響力，結果延續的反而是餐飲業裡最黑暗的部分。

雷澤皮曾經對丹麥文化做出卓越貢獻而獲得丹麥女王封爵。Noma不僅有米其林三星，還榮登「全球50間最棒餐廳」名單，出版的食譜成為無數廚師的學習典範。從餐廳創立之初，雷澤皮便對時間、地點、季節、地理有著高度自我要求，以現代方式呈現古老的精緻餐飲概念。

全盛時期的Noma似乎無所不能，儼然成為全球料理圈的創意中心，哥本哈根成為餐飲金融暨文化重鎮。

然而，Noma雖然大幅改變高級餐飲的美學，卻沒有改變表象底下的任何事物。如今看來，Noma的進步思想從餐盤開始，也在餐盤結束，每道菜都是幻想的完美包裝，背後需要嚴格要求甚至費力的勞工。如同許多精采的表演一樣，觀眾通常對於幕後人員不會想太多，也不知道幕後工作者投入多少血汗。

累積聲望與權力之後的Noma，原本可以運用創意改造許多廚師皆有切身之痛的「有毒」(toxic)廚房文化，在公平薪資、平等對待等方面樹立標竿，但Noma發揚光大的卻是餐廳業最黑暗的部分，縱容「明星主廚」的暴力與倒施逆行。

2009年至2017年間曾在Noma工作的廚師們對紐約時報指出，雷澤皮曾經因為一個人犯錯而動手毆打所有廚房團隊，做為懲罰。客人可以看到廚師的開放式廚房裡，雷澤皮拿著燒烤叉子蹲在客人看不到的視線死角戳員工。廚師們受到霸凌的同時，還被要求必須表現過得很好的模樣。

雷澤皮在社群網站發布道歉文的下方評論看來，不少餐飲界專業人士對廚師霸凌不以為意，認為這是激發員工潛力、登上頂峰的唯一途徑。

紐約時報分析，Noma最大的錯誤就是把這種想法散布給成千上萬前往朝聖或學習的廚師，其中許多人並未支薪。

Noma洛杉磯快閃店合作廠商美國運通(American Express)、Blackbird都已撤回贊助，許多購買1500元門票的饕客將照常光顧。