廚師教如何烤出「最多汁」感恩節火雞 怕焦可覆蓋1物

感恩節大餐準備往往壓力不小，尤其火雞是餐桌核心，不論鮮嫩多汁的肉質或金黃酥脆的外皮，都決定節日餐點成敗。全球香料品牌La Boîte創辦人利奧‧勒夫‧瑟卡茲（Lior Lev Sercarz）表示，其實烤火雞並不必害怕，與大烤雞並無不同，只要從好食材開始，調味、烘烤得宜，便能呈現風味。為協助民眾度過節日，各路專家分享選購、解凍、醃製、烤製與切片技巧，讓家庭主廚做出足以讓客人驚艷的完美火雞。

據Yahoo!shopping報導指出，選擇新鮮或冷凍火雞是第一個考量。紐約Hudson Local行政主廚薩繆爾–德雷克‧瓊斯（Samuel-Drake Jones）表示，新鮮火雞口感較佳，但需接近節日前取貨。美國烹飪教育學院資深主廚講師史提芬‧查維茨（Steven Chavez）則偏好冷凍火雞，因品質較有保證。至於份量，建議每人預計1到1.5磅，若喜歡隔天做火雞三明治則可多買一些。

火雞若為冷凍，須提前3天在冰箱內解凍，不可在水中或室溫隔夜退冰。解凍後可選擇濕式或乾式醃火雞。濕式醃製需以鹽水浸泡24小時，再擦乾調味並放入冰箱風乾，能讓肉質入味又多汁；乾式則不用鹽水，直接以猶太鹽、黑胡椒與鼠尾草、迷迭香、百里香等香料塗抹全身並置於冰箱至少24小時，讓風味滲入，也能使外皮更酥脆。

烹飪當日，瑟卡茲表示，先將火雞自冰箱取出置於室溫約1小時，以利受熱均勻。瓊斯習慣在火雞腹內放洋蔥、香草、蒜與柑橘增添香氣，並在皮下放置香草奶油，至於內餡基於食安多建議分開烘烤。火雞先以華氏450度烤30分鐘讓外皮上色，再降至325度烤至熟透。名廚Kolby Kash提醒要用數位溫度計量測，胸肉165°F、大腿175°F為理想熟度。紐約Palladino's Steak & Seafood主廚薩姆‧海森（Sam Hazen）建議烘烤時每30分鐘以釀汁澆淋，若外皮過深則用鋁箔覆蓋。

火雞出爐後須靜置至少30分鐘讓汁水回流，海森並偏好胸部向下放置。切片前可刷上奶油、蜂蜜與海鹽，或淋上少量檸檬或橙汁提升香氣。切片時以堅固雕刻叉與鋒利雕刻刀順紋切割胸肉，搭配以烤盤油汁製成的肉汁上桌，便能收穫滿桌讚美。