冷凍蔬菜營養價值低？ 學者破迷思：注意1要點保住營養素

冷凍蔬菜營養價值較低？專家指出，冷凍前進行的「急速冷凍」處理，能讓蔬菜中的維生素、礦物質被保存下來，冷凍過程保留新鮮和營養，可以直接將冷凍蔬菜烹煮，但是要注意烹煮時間不宜過長，以防止營養流失和蔬菜變得過軟。

每當颱風來臨或寒害時，蔬菜價格居高不下，民眾會選擇購買冷凍蔬菜，但不少人認為營養價值會低於常溫蔬菜。

台灣海洋大學食品科學系教授張祐維在台灣食藥署「藥物食品安全週報第1022期」中指出，冷凍蔬菜的營養價值，並未如大家想像中低，因為冷凍前進行的「急速冷凍」處理，能讓蔬菜中的維生素、礦物質被保存下來。這項技術讓消費者在沒有新鮮蔬果的季節，也能方便地攝取到多種營養素。

烹煮時間不宜過長

冷凍蔬菜冷凍過程保留新鮮和營養，可以直接將冷凍蔬菜烹煮，張祐維也說，要留意烹煮時間不宜過長，避免營養流失和蔬菜變得過軟，適當的短時間烹調，雖可確保蔬菜保持鮮嫩和風味，不過烹煮時仍須留意應將食材徹底加熱再食用。 

挑選冷凍蔬菜 有3技巧

挑選冷凍蔬菜時，應注意幾個關鍵技巧。張祐維說，首先要查看包裝上的成分標示，部分產品會適量添加如鹽、糖或天然香料等調味劑，消費者可根據個人需求選擇未經調味或僅少量調味的產品；其次是觀察蔬菜的外觀，應選擇無冰霜或變色的產品，這是冷凍過程中質量良好的表徵。

第三，冷凍蔬菜應保持完整，避免選擇有蔬菜之間黏在一起，或包裝內出現大量冰晶堆積，若呈現這些現象可能是曾解凍後再冷凍的產品，並且選擇知名品牌或經過政府機構驗證的產品，也是可靠的方法。

張祐維說，蔬菜從農田採收後，去除不可食用的部分，進行初步清洗，以去除泥土和雜質；接著進行高溫殺菌處理（通常使用熱水或蒸氣），以殺滅微生物，確保食品安全，後續迅速將蔬菜急速冷凍冷卻至冰點以下。

張祐維說，通常急速冷凍會在一小時內，將蔬菜中心溫度冷卻至攝氏零下18度或更低，急速冷凍能迅速將蔬菜內部的水分結冰，防止形成大冰晶，進而保留蔬菜的原有質地和營養成分，最後再經過包裝處理，以利於儲存和運輸，保證在解凍後仍能保持新鮮口感和營養價值。