港味煲仔飯 必學2祕技(上)

在香港吃過煲仔飯，對於鍋巴的焦香很是回味。依著「煮油飯的概念」做了煲仔飯。飯是熟了，但沒鍋巴，風味也完全不對，成了四不像的台式煲仔油飯。

看到YouTube香港師傅用廣東話介紹道地煲仔飯，示範燒出飯焦（鍋巴）的技法，還把祕製「豉油」（醬汁）的配方公開，很是吸引。就著半懂的廣東話如法炮製，瘋狂「煲」飯。做出的煲仔飯，可是香港人吃了都說道地的煲仔飯哦！

師傅邊做邊回憶八○年代的一個冬天，在香港廟街吃著正宗炭燒煲仔飯的場景。他說，街邊十幾個炭爐並列，同時大火燒著砂鍋，只有一、二個師傅在轉動砂鍋，直呼「好犀利」。看著師傅慢慢調整砂鍋，好有風味。光想像成排炭爐的炭火直燒煲仔飯的壯觀景象，就足令人著迷。

煲仔飯的精髓除了豉油外，就是燒出飯焦（鍋巴）。

首選圓弧底砂鍋，可讓緊貼砂鍋邊的米飯，在豬油助攻下均勻燒出飯焦。耐心轉動砂鍋小火慢慢燒，時間不夠、火候太小，燒出的飯會水水的；反之過頭，就焦黑一片給你看，最慘的就是煲出半生熟的煲仔飯。成、敗完全在掀蓋那一瞬間。不斷的「練習」必能燒出蓬鬆而不黏、粒粒分明、脆而不硬的「蟲蟲飯焦」。

如果不很講究飯焦及其焦香味，用電鍋煮飯來代替煲飯，就沒有什麼技術門檻，和煮飯一樣容易。只要淋上祕製「豉油」，一樣能輕鬆品嘗到港味煲仔飯。

而配料上，也不用太過拘泥，喜歡吃什麼放什麼。選用台灣在地食材煲出「港式台味煲仔飯」。

祕技1／祕製豉油

食材：

紅蔥3顆、香菜1株、蔥1株、豬油1匙。

醬料：

1.生抽3匙、老抽3匙、蠔油1匙、糖1茶匙，混合拌勻。

2.另備，水12匙、紹興酒1匙。

作法：

1.紅蔥頭切半，香菜去葉取莖及根，蔥取蔥綠切半（蔥白留他用），如有根也留下。

2.小火熱豬油，將紅蔥頭、蔥、香菜小火炒香至些許金黃色。

3.爆香後，先淋上紹興酒嗆一下，再加入12匙的水。待水煮滾開後，加入醬料，再慢慢攪拌，待微微煮滾，放涼即可。可再撈去紅蔥頭、蔥尾、香菜頭放冰箱存放，留下次使用。

祕技2／煲出飯焦

食材：

米（泰國長米）1杯（大同電鍋的杯子）、豬油。

砂鍋：

1人份（直徑約16cm、5~600cc左右），選用圓弧底砂鍋。

作法：

1.洗米，用熱開水泡10分鐘（或冷水泡30分）備用。

2.米泡水後，用漏勺濾網充分瀝乾水分倒入砂鍋，加一杯9分滿的水（米：水=10：9）。

3.鍋子架高離火源有些距離，受熱比較均勻。不加蓋中小火煮滾，直到水收乾快到米的表面。

4.轉小火，攪拌一下鍋內的米飯。

5.加入各式煲仔飯的配料，加蓋文火煮25分鐘。

6.其間文火煮到5~10分鐘時，不掀蓋讓常溫凝固的豬油，在鍋蓋表面受熱融化，慢慢均勻「滑入」鍋內。

7.接著讓砂鍋傾鈄或移到一側，讓爐火可燒到鍋的側面2分鐘。之後每燒2分鐘後就轉動砂鍋，讓爐火能均勻燒到整個鍋底及鍋側的各部位。慢慢燒，在豬油的加持下煲出飯焦。

8.先後文火煮到25分鐘後關火，再燜10分鐘。掀蓋，撒上蔥花、淋上豉油，即可上桌享用正宗的香港煲仔飯。

小叮嚀：

1.米泡水充分瀝乾，好精確控制鍋內水分，控制了此「變因」，可做為下次水量、火力的參考。

2.不用豬油用沙拉油也行。

3.選用泰國米，煮後粒粒分明、乾而不黏。