乾式低溫保存 避免食物中毒

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台灣日前發生的寶林茶室食物中毒案,死者血液檢體中確定採樣到「米酵菌酸」,後正名為「邦克列酸」(Bongkrekic Acid),引起眾多民眾對於食安的關注,而邦克列酸(Bongkrekic acid)主要是由唐菖蒲伯克氏菌(又名伯克霍爾德菌,學名:Burkholderia gladioli)產生的1種粒線體毒素,與印尼和中國曾爆發的椰子和玉米產品的疾病有關。然而,為什麼會出現邦克列酸?哪些食品、環境或因素,特別容易產生?是否需要擔憂所有的米製品?究竟應如何避免接觸邦克列酸?

國立中興大學生物科技學研究所教授孟孟孝指出,有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成邦克列酸的環境條件,包括中性酸鹼值(pH 6.5至8.0)、常溫(攝氏26至32度)、食鹽濃度小於2%和高濃度油脂(特別是油酸含量)等。相反的,低溫、高濃度的食鹽,以及醋酸則能抑制毒素產生。

若要避免生活中接觸邦克列酸,孟孟孝建議,民眾應盡量少吃含有低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品,同時,也應注意食品的保存條件,包括乾式保存優於濕式保存,而低溫保存則會優於常溫保存。孟孟孝表示,家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低,不須過度擔心,家中米食料理如果存放冰箱,1、2日內即食,也不用擔心。

孟孟孝說明,邦克列酸不僅在米製品中可以發現,它可能出現在許多發酵製程不良(多數為家庭自製產品)、鹽濃度低、油脂量高、和食品保存條件不佳的食品中。邦克列酸首次現身在1種特殊天貝的椰子發酵餅中,但隨後也零星出現在多種以米或玉米為原料的食品或發酵飲品,以及浸泡後的木耳。

研發抗毒血清 可行性極低

至於研究上是否有相關的暴露時間、劑量規範或研發抗生素的可能,孟孟孝認為,邦克列酸的毒性高,中毒案例少,一般大學等研究機構比較不會選為研究題材,而且因為邦克列酸的分子量小,研發抗毒血清的可行性也極低。

孟孟孝補充,會產生邦克列酸的是唐菖蒲柏克氏這群細菌中的1個特殊病源型「B. gladioli pv. cocovenenans」,由於擁有1段特殊的bon基因簇,因此具有合成邦克列酸(Bongkrekic acid)的能力。透過檢視bon基因簇的存在與否,得知在整體唐菖蒲柏克氏菌中約15%的菌株,具有合成邦克列酸的能力,而透過核酸技術檢測bon基因簇,可以得知食品樣品中是否受到病原菌的汙染。

以下是台灣衛福部列出關於邦克列酸的4大QA:

1.邦克列酸如何產生?

攝氏溫度22到33度以及PH值為7的中性環境中,最容易孳生唐菖蒲伯克氏菌,並產生米酵菌酸毒素;唐菖蒲伯克氏菌喜愛在富含脂肪酸食物繁殖,特別是椰子和玉米。

2.對人體健康的影響?

邦克列酸毒性十分猛烈,入侵體內會影響神經、肝臟、腎臟、消化系統,引起腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、全身無力等症狀;重症患者可能出現意識不清、肝腎器官衰竭。

3.如何保護自己?

邦克列酸耐熱且沖洗不去,但它有一個特性,就是易在PH值7的中性環境下滋生,所以要注意食物保存環境,也不要食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。

4.誤食怎麼辦?

目前邦克列酸在醫學上並無任何解藥,如果誤食,目前僅能靠支持療法,若誤食建議提早就醫。

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邦克列酸容易在常溫攝氏26至32度、食鹽濃度小於2%和高濃度油脂等環境生存,專家提醒,食物保存的過程很重要。(本報資料照片)
邦克列酸毒素易存在於變質米食製品和腐壞洋蔥。(本報資料照片)

低溫 檢測 印尼

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