國際名廚江振誠解密時間滋味 1887 by André讓百年經典魔幻重現

有哪一家餐廳能讓人在一頓午餐裡，同時品嘗1887年、1997年、2017年創作的料理，時間跨度超過百年，卻環環相扣、毫不違和，還讓你感覺彷彿闖入愛麗絲夢遊仙境般地魔幻而精采的嗎？答案就在新加坡萊佛士酒店（Raffles Hotel Singapore）內，由國際名廚江振誠（Chef André）所打造的「1887 by André」。

從法國到獅城 跨越時代體驗

「『1887 by André』的概念是引領賓客踏上一場穿越時光的旅程。」江振誠表示：「在核心精神上，這家餐廳的重要概念是『連結』—過去、現在與未來的連結、傳統與創新的連結，最重要的是，讓人們一起坐下，共同品味時間的滋味（Taste of Time）。」

過去江振誠以「十年」為一家餐廳的時間刻度，但是在「1887 by André」，他不僅放眼下一個十年，而是未來50年、甚至百年；「我希望『1887 by André』能像『Tiffin Room』（新加坡萊佛士酒店內的北印度料理餐廳，創立於1892年，以優雅、具文化感的用餐體驗跨越百年）或『Long Bar』（新加坡萊佛士酒店內的酒吧，創立於1915年，至今仍是新加坡最具代表性的歷史酒吧）一樣，即使在50年後、甚至一個世紀之後，依然歷久彌新，深具時代意義。」

江振誠表示，創立於1887年的新加坡萊佛士酒店，本身就是一段跨越時空的歷史見證。「新加坡萊佛士酒店有139年歷史，而新加坡建國至今也才60年，酒店早在英國殖民時代便已存在。」對他而言，這不僅是「再開一家新餐廳」那麼簡單，「『1887 by André』是我向那些塑造出『我』的故事致敬的一種方式，從我在法國的歷程，到定義新加坡的記憶與文化。」

掀開銀色金屬銘牌「1887」旁的優雅祖母綠厚重門簾，迎接賓客的是由國際知名建築暨設計大師Bill Bensley一手打造的魔幻空間。他以萊佛士象徵植物—旅人蕉（Traveller's Palm）作為靈感啟發，讓空間以酒店標誌性的大理石柱廊為框架，搭配上覆以祖母綠色布料的機械式龐卡扇（punkah fans）、牆面上的手繪壁畫，以及由Bill Bensley親自繪製的天花板，營造出宛如穿透溫室樹冠仰望天空的奇幻感受。

風味的選擇權 還給每位賓客

打開菜單，其中的時間感更是迷幻。菜單上的60多道菜品，主要由4大元素組成，包括新加坡萊佛士酒店百年食譜、江振誠主廚生涯的代表性創作、經典法式傳統料理，以及江主廚心心念念的私房新加坡風味。為了讓賓客徹底領受1887年維多利亞時期的美好年代（Belle Époque）風華，餐廳遵循當時最主流的單點（À la Carte）方式，也不預設人均最低消費，將用餐體驗的選擇權交還給每一個人。

如果饕客希望以套餐形式來認識「1887 by André」，餐廳也提供3款主題套餐「Formule Monet」、「Formule Eiffel」與「Formule Bernhardt」，客人仍可在固定的套餐模組之下，自行決定最終菜品組合。

採桌邊服務形式的「七味胡椒牛肉1887（Boeuf aux Sept Poivres 1887）」，便是一道具有特殊歷史意義的菜餚。以牛肋排搭配香氣四溢的7種胡椒醬汁，盛裝在一座於二戰後從新加坡萊佛士酒店花園中挖掘出的銀製餐車中。江振誠指出，這座銀製餐車，連同萊佛士酒店系列中其他精心修復的原始銀器，「不僅映照出維多利亞時代萊佛士酒店餐飲服務的華麗與隆重排場，更為『1887 by André』增添獨特的歷史傳承感。」

「1887年的『鱉湯』（"Turtle Soup" from 1887）」靈感來自百年前曾於萊佛士酒店供應的經典食譜，當時酒店大膽地將充滿中藥材清香且具備東方元素的料理搬上檯面，在歐式高端餐飲中被視為奢華象徵。在「1887 by André」中江振誠保留名稱上的歷史意涵，但在風味上重新演繹，使用雞爪與魚皮熬煮湯底，以魚片、雞翅、蒟蒻為湯料，成為一道重現歷史情懷並帶有家常雞湯風味的創意料理。

層次豐富甜點 致敬女神莎拉

向經典人物致敬的甜點「莎拉．伯恩哈特（Sarah Bernhardt）巧克力慕斯」，將歷史人物的氣質轉化為味覺語言。莎拉．伯恩哈特是19世紀末至20世紀初法國最具影響力的舞台劇演員之一，被譽為「世上第一個國際知名的女演員」，亦有「女神莎拉（The Divine Sarah）」之稱。

這道甜點以秘魯巧克力為核心，結合達克瓦茲（Dacquoise）的細緻口感與大溪地香草的優雅香氣，呈現出層次豐富且充滿戲劇性的風味。江振誠表示：「她是一位個性奔放、熱愛生活，同時充滿遠見的女性。」在他眼中，莎拉．伯恩哈特不只是歷史人物，更是一種精神象徵—她追求自由、勇於展現自我，也與「1887 by André」希望透過料理連結時間與人物記憶的理念相呼應。

當代法式視角 演繹傳統美食

「Royale of Foie Gras—Memory」是江振誠料理生涯中極具代表性的作品，也是他於1997年在法國「感官花園」（Le Jardin des Sens）創作的第一道料理。當時的他選擇使用最傳統、最法國的食材，僅採用黑松露與鵝肝兩種元素，靠特殊處理做出「暖凍鵝肝」；在呈現鵝肝濃郁風味的同時，卻創造出傳統鵝肝料理之外的清爽口感。

這道菜不只是江振誠個人創作歷程的重要起點，更代表他「料理的初心」，對應他八角哲學中的「憶（memory）」元素；收錄於「1887 by André」菜單中，更像是一段廚藝旅程的記憶標記，成為最能代表江振誠自身風格與生命軌跡的作品之一。

此外，江振誠也以當代法式視角，重新演繹熟悉的新加坡風味。一道「My Best Chicken Rice」，是根據他30多年來對新加坡風味的喜愛，所創作出的個人理想版本海南雞飯。有趣的是，「My Best Chicken Rice」是以「雙拼」方式上桌，一邊是採用雞胸肉搭配米飯的「經典版」，另一邊是主廚使用雞腿肉，並參考法式料理手法，將松露塞入雞皮與肉之間，再捲成雞肉捲，雞肉捲中間還加入一層慕斯的「變奏版」，以創新手法展現海南雞飯不同的層次感與豐富度。

在「1887 by André」用餐，絕對是淋漓盡致的暢快體驗。讓人彷彿搭乘著由江振誠駕馭的魔毯，任意穿越時空，在東西方的風味疆界間穿梭，於經典與創新中恣意轉換。江振誠透過料理證明，經典的味道不會被時代淘汰，而是在每一次重新被理解、被品味的過程當中，持續找到全新的生命力。