料理功夫／韭菜盒子

1.25磅韭菜盒子黃金配方，約可做15–18個皮薄餡大的盒子。

餡料黃金比例：

1.韭菜：1.25磅（洗淨、徹底晾乾後切碎）

2.雞蛋：3–4個（炒熟並用筷子攪成細碎塊）

3.粉絲：1把（熱水泡軟後切碎）

4.蝦皮：半碗（約25公克）

5.調味料：食用油3大匙、香油1大匙、鹽1茶匙、蠔油1大匙、十三香½茶匙、雞精½茶匙。

製作步驟：

1. 和麵（半燙麵皮，放涼也柔軟）

麵粉：中筋麵粉400公克。

開水：先倒入120毫升剛燒開的熱水，用筷子攪成絮狀。

涼水：再倒入120毫升涼水，揉成光滑的麵團。

醒發：蓋上蓋子或保鮮膜，靜置醒發30分鐘。

省時選項：若不想自己和麵，韭菜盒子皮也可用超市手抓餅、蔥油餅或是印度餅替代。

2. 準備餡料

炒蛋：鍋中多放點油，蛋液下鍋後用筷子快速攪散，炒成碎蛋塊，放涼備用。

爆蝦皮：用鍋底餘油將蝦皮炒至微微金黃、激發出鮮香味，放涼備用。

處理粉絲：泡軟的粉絲瀝乾水分，切成小碎段。

3. 調餡（防出水祕訣）

先封油：切碎的韭菜先倒入2大匙食用油拌勻，鎖住韭菜切口防止出水。

加熟料：加入完全放涼的蛋碎、蝦皮、粉絲和1大匙香油拌勻。

後調味：準備包製前，再加入鹽、蠔油、十三香和雞精攪拌均勻。

4. 包製與烙熟

擀皮：麵團分成小劑子，擀成中間厚、邊緣薄的圓形大麵皮。

鎖邊：放上滿滿的餡料，對折捏緊邊緣，可以捏出花邊，防止漏出餡料。

烙餅：平底鍋刷一層薄油，下盒子，用中火烙至兩面金黃、餅身鼓起大包即可出鍋。

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