料理功夫／黑蒜子牛肉粒

黑蒜子牛肉粒是由天津廚師首創的地方特色名菜。這道菜用中式的料理方法，融入了西式廚藝的原料，中西合璧，味道鮮明新穎。蒜瓣與牛肉粒的邂逅，彷彿玉石配翡翠，雙璧生輝，品相誘人。

生吃大蒜有一種辛辣灼熱的口感；油炸過的大蒜色澤微黃，軟糯回甜，辣味內斂，味道發生了奇異的演變，即使忌口大蒜的人也會喜歡上。

牛肉營養豐富，是西式餐桌上常用的食材，油炸的牛肉顆粒外焦裡嫩，肉質絲滑。黃油（奶油）、黑胡椒碎、蠔油的加入，將這道菜調製出中、西菜餚美味的平衡，鮮甜張揚，醬色厚重，香至舌根，綿長而不散。

材料：

主料：大蒜4頭（剝去外皮後約30瓣）、牛肩肉或者牛里脊肉約500克。

輔料：黃油（奶油）、黑胡椒碎、蠔油、料酒、老抽、生抽、澱粉、小蘇打、雞蛋、白糖、蒜末等。

作法：

1.食材處理：大蒜掰開剝皮，棄用有疤痕或者乾癟的蒜瓣，切掉蒜瓣的首尾部分。

2.切牛肉粒：觀察牛肉的紋理，與紋理方向垂直，將牛肉切成1.5公分左右的肉條，再改刀成粒狀，牛肉粒的大小可與蒜粒相近。

3.軟化肉質：取小蘇打5克，加水浸泡牛肉粒1.5小時，隨後用清水沖洗掉殘留的小蘇打液。

4.醃製掛漿：在牛肉粒中加入適量黑胡椒碎，並加入生抽、蠔油、料酒、黑胡椒醬各約1茶匙，再加2湯匙玉米澱粉和1湯匙麵粉，打入1個雞蛋液。視黏稠度適當補水，反覆用手抓勻掛漿，醃製半小時待用。

5.炸蒜粒：炒鍋內倒入約300毫升油，燒至8成熱，將蒜粒炸製成淡黃色後撈出，即所謂的「黑蒜子」。

6.初炸牛肉：補充100毫升涼油降溫至5成熱，手抓起牛肉粒後逐個下鍋以防粘連。待牛肉粒初炸成型、炸至9成熟後撈出。

7.複炸牛肉：油溫升至8成熱，將全部牛肉粒下鍋複炸，用筷子試探牛肉粒表面稍有發硬，盡快撈出。

8.裹醬出鍋：調製醬汁。炒鍋裡下入黃油（奶油）約40克，油溫不宜過高，加入少量蒜末炒香，再加入1茶匙黑胡椒碎繼續炒香。接著加入料酒、黑胡椒醬、蠔油少許，加老抽增色，加白糖1湯匙增甜。

9.裹慢火熬煮到醬汁起大泡時，將黑蒜子和牛肉粒下鍋快速翻炒，亦可補加一些黑胡椒碎或熟白芝麻，隨後即可出鍋裝盤。

小叮嚀：

1.烹製這道菜比較耗時，炸製蒜瓣和牛肉粒時要掌握好油溫，切不可操之過急。

2.盡量挑選個頭一致的蒜粒，以爭取好的品相。

3.這道菜可以歸結為奶香型。在諸多輔料當中，黃油對菜品味道的影響最大，可以根據個人口味適當增減。

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