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料理功夫/生煎包和芋頭卷

我家雖然是南方人,但也喜歡吃北方人的麵食,饅頭、花捲、包子、餃子輪著做,最近學著做上海人喜歡的生煎包。

生煎包

材料:

麵糰:麵粉大約600克、一小勺發酵粉、溫水兩杯,和好麵糰後靜置。

餡料:雞肉瘦肉碎各300克、青蔥100克、新鮮蘑菇100克、薑末一小撮、蠔油一大勺、生抽一大勺、鹽10克、麻油一大勺、肉皮凍一小杯。

做法:

1.雞肉和瘦肉碎先用蠔油、生抽鹽和薑末醃半個小時左右,然後把切碎的青蔥和蘑菇放進肉餡,再加入麻油和一大勺冷水,按順時針方向攪拌至均勻混合。

2.麵團發酵至兩倍大後開始擀皮、包包子,除了包進調好的肉餡,還要加入一小塊肉皮凍,保證第一口咬出鮮嫩的肉汁。

3.包子包好後,靜置30分鐘二次發酵。

4.開火,鍋裡倒入一大勺油,7分熱時,把包子擺入鍋,先煎約1分鐘,再沿著鍋邊加入一勺開水,蓋好鍋蓋,中小火煎約3分鐘。3分鐘後再加入一小勺開水,繼續煎約3分鐘。一般來說,總共煎約8至10分鐘就可起鍋。起鍋後撒上少許蔥花就可以開吃。

小叮嚀:

煎包子期間要掀開鍋蓋,檢查一下包子底部會否燒焦變黑,一旦底部煎到金黃就可出鍋。

芋頭卷

材料:

檳榔芋頭300克、白糖30克、食用油一大勺。

麵糰:麵粉500克、玉米粉100克、發酵粉一小勺、溫水兩杯,和好麵後靜置。

做法:

1.把芋頭蒸熟,搗碎後,加入糖和油,攪拌成芋泥

2.麵團發好後,擀成長方形片狀,把芋泥鋪在中間,再捲成一長條

3.把芋頭卷切塊,用保鮮膜蓋好,醒發約30分鐘,再入蒸鍋蒸16分鐘即可出鍋。


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