前特斯拉餐廳主廚開猶太熟食店 苦研2年重現「祖母味」

經過多年籌畫，名廚葛林斯潘（Eric Greenspan）終於在洛杉磯 La Brea Avenue 開設 Mish Delicatessen。這是他極具個人情感的一次嘗試，希望以現代方式重新詮釋傳統猶太熟食店。

歷經兩年近乎執著的研究，他推出以硬木煙燻的五香牛肉、先在香料「茶湯」中水煮再以柴火烘烤的貝果、創意馬鈴薯煎餅，以及加入芝麻糖、安巴芒果醬（amba）和煙燻哈里薩辣醬（harissa）的雞尾酒。

葛林斯潘重返餐飲業之前，曾在特斯拉（Tesla）好萊塢餐廳經歷一段不愉快的工作，也因自己的猶太裔身分遭到社群媒體攻擊。如今，他重新燃起回歸廚房的念頭，也希望讓孩子看看，在廚房裡的父親究竟是什麼模樣。

特斯拉餐廳前主廚備受爭議

有些人可能知道他是「烤起司三明治達人」，也有人是在Food Network美食頻道認識他；他曾創辦 The Foundry 和 Maré 餐廳，近年則因擔任備受爭議的特斯拉餐廳開幕主廚而受到關注。過去30年來，葛林斯潘扮演過形形色色的主廚角色。如今，隨著籌畫多年的Mish Delicatessen 在洛杉磯費爾法克斯區( Fairfax District)開幕，他希望為自己再增添一個新身分——猶太熟食店傳統的傳承者。

「我並不是過去65年來第一個開猶太熟食店的人，但我確實認為，我們正在做的事情有所不同。」葛林斯潘說：「對於接下這一棒、延續這項傳統的責任，我一點也不敢輕忽。」

為了將經典猶太美食現代化，並完善他的五香牛肉、牛胸肉和火雞肉食譜，他花了整整兩年時間。光是研究貝果，就讓他跑遍美國多州，甚至遠赴另一個國家。

他把自己一輩子對猶太熟食店的熱愛，結合多年反覆試驗的成果，最後端上餐桌的是一盤盤以硬木煙燻、帶著薑與小豆蔻香氣的五香牛肉，搭配沙拉和剛出爐的哈拉麵包（challah）；還有內裡柔滑綿密、佐以蘋果果醬的馬鈴薯煎餅；先放進芳香香料湯汁中水煮，再送入柴火烤爐的貝果；以及運用芝麻糖和安巴芒果醬等中東風味食材調製的雞尾酒。

為開個人餐廳離開本業

葛林斯潘形容，Mish 是他的「畢生心血」，也是他至今開過「最具個人色彩的一家餐廳」。然而，為了打造這家餐廳，他曾經必須先離開餐飲業。

大約10年前，第二個孩子出生後，葛林斯潘陸續退出自己投資經營的餐廳。他說，自己的個性一向是只要投入一件事情就會全力以赴。因此，很難同時兼顧育兒與經營一個小型的餐飲事業版圖。

於是，他賣掉旗下的 Maré 餐廳以及 Eric Greenspan's Grilled Cheese。不過，他當時給自己留下一個承諾：如果有一天再開一家真正屬於自己的餐廳，那一定會是一家猶太熟食店。此後多年，他一直懷抱著這個夢想。

「我一直很羨慕那些義大利主廚，他們可以說：『這是我祖母做的義大利（tortellini）。』」他說。那是一種主廚從自身家庭與文化傳統中帶進料理的熱情。「如果回頭看看我以前開過的所有餐廳，大多是現代美式料理，走有趣、古怪的路線，也做過高級餐飲。那些料理當然都有我個人的影子，來自我的創意和專業訓練，但它們從來不是建立在自己的文化根源之上。」

離開自己經營餐廳的那些年裡，葛林斯潘並未遠離餐飲界。他多次參加《Guy's Grocery Games》等美食節目，也為 Mr.Beast Burger 等品牌擔任顧問，同時把更多心力放在自己持續經營的起司公司New School American Cheese；這項產品如今也出現在Mish的菜單上。

直到兩年前，一個平常的日子改變了他的想法。

當時，葛林斯潘正帶著最小的兒子去參加棒球練習。他突然意識到，也許已經到了可以給孩子更多獨立空間的時候，而這也提示了自己：他重新回到餐廳廚房的機會來了。

於是，他打電話給合作多年的餐飲業者柴特（Bill Chait），提出一個構想：兩人合作，開一家屬於新時代的猶太熟食店。

因馬斯克陷入輿論風波

他們原先找到的第一個店面最後未能談成。到了2024年秋天，葛林斯潘迎來了他職業生涯中最具爭議的一段經歷：加入特斯拉餐廳。他與柴特一起參與這家電動車公司備受抗議的得來速餐廳，擔任合夥人及創店主廚。

他原本預料會遭到一些反彈，卻沒想到批評遠比想像中猛烈。從他在2024年總統大選前答應加入，到特斯拉餐廳於2025年7月開幕，情勢發生巨大變化。葛林斯潘同意參與計畫時，特斯拉執行長馬斯克（Elon Musk）尚未做出後來被廣泛比擬為納粹敬禮的手勢；馬斯克領導的政府效率部（DOGE）當時也還不存在，更尚未在美國國內外削減數十萬個聯邦職位及數以百萬美元計的援助支出。

等到特斯拉餐廳正式開幕時，葛林斯潘和餐廳幾乎每則社群媒體貼文下方，都充斥負面留言。有人稱他為法西斯分子；也有人因馬斯克的爭議手勢，以及馬斯克旗下AI聊天機器人Grok曾出現反猶太言論，進而質疑葛林斯潘身為猶太裔美國人的身分與立場。

Reddit等網路論壇也出現討論葛林斯潘參與特斯拉餐廳的文章，其中有人指責他「與混蛋、施虐者和納粹分子為伍」。對於自己的猶太身分竟遭到質疑，尤其當時他正努力籌備一家猶太熟食店，葛林斯潘認為這簡直「荒謬可笑」。

「我當猶太人已經很久了，」葛林斯潘說：「而我只見過馬斯克一次。」

2025年11月，他離開特斯拉餐廳，專心投入Mish的籌備工作；柴特則繼續留在該項目。葛林斯潘也再次一頭鑽進猶太熟食店的研究。

「第一件發生的事，就是我必須學會怎麼做貝果。」他說。為此，他前往加拿大蒙特婁，品嘗並研究著名的 St-Viateur 貝果，也向好友、達拉斯 Starship Bagel 的得獎烘焙師薩洛蒙（Oren Salomon）取經。「這個計畫裡有非常多講究的細節，是我在其他餐飲項目中未必會做到的，」葛林斯潘說：「我想，當你來到這裡時，是感受得到的。」

葛林斯潘與柴特後來找到新的店址，開始拆除前一任餐廳 Workshop Kitchen & Bar 較具工業風格的裝潢，重新找回更早之前餐廳 Odys + Penelope 時期的自然採光與木質元素。他們在樓上增設一間「黑膠唱片室」（vinyl room），桌椅之間擺著唱機和大量綠色植物；寬敞的主餐廳裡，則打造了一張長長的木製共用餐桌，在天窗下幾乎一路延伸整個用餐空間。

店內也增設完整的酒吧。Mish合夥人、洛杉磯資深調酒師考克斯（Julian Cox）設計了一套全天供應的雞尾酒與咖啡飲品單，把安巴芒果醬、煙燻哈里薩辣醬、芝麻糖和綠色小豆蔻等風味融入飲品。餐廳並計畫在今年秋季推出名為 Bar Mitzvah 的晚間餐飲服務，屆時飲品將占有更重要的位置。

葛林斯潘使用柴燒烤爐製作貝果。貝果在烘烤之前，先放入由八角、百里香和胡椒粒調製而成、被他稱為「茶」的香料水中煮過。這個構想受到名廚杜卡斯（Alain Ducasse）一道龍蝦食譜啟發，龍蝦先在滋味濃郁、重度調味的高湯中汆煮。面對琳瑯滿目的貝果流派，包括紐約式、酸種、蒙特婁式，以及洛杉磯流行的各種蔬果配料版本，他最後決定不完全追隨其中任何一派，而是在幾種風格之間取得平衡。

《MasterChef》冠軍達拉余（Dara Yu）則負責店內烘焙點心，包括巴布卡、三角果醬餅、月牙酥捲，以及撒上海鹽的黑白餅乾。

研發兩年重現祖母風味

葛林斯潘也終於迎來屬於自己的「祖母時刻」。他的無酵餅炒蛋（matzah brei）會先將無酵餅浸泡一夜，再加入焦化奶油、烘烤黑胡椒和楓糖漿。這道料理讓他想起祖母，也讓他回憶起每次祖母來訪時，家中瀰漫著的熟悉香氣。不過，他特別強調，自己的版本比祖母做得更好。「但她畢竟從來沒有替(名㕑)杜卡斯工作過。」他開玩笑說。

「我廚師生涯最初25年裡，從來沒有做過任何一道料理，能夠喚起如此強烈的童年連結，一次都沒有。」葛林斯潘說。如今的感受，「滿足了我內心的一種渴望，而我原本幾乎已經認定，這輩子不可能再得到這種滿足。」

在廚房中找回核心身分

Mish對葛林斯潘家庭生活的重要性，還不只如此。隨著孩子逐漸長大，這家餐廳也讓他們開始了解，父親真正的核心身分究竟是什麼。

「在美食頻道Food Network的超市裡跑來跑去，那不是你們真正的父親，」葛林斯潘說。「你們的父親，是在廚房裡一道接一道把菜做出來；你們的父親，是會走到一桌桌客人身邊跟他們互動的人……」他說，自己當初投身餐飲業，並不是為了上電視或寫食譜。「我很享受那些工作，而且也做得相當不錯。大多數時候，我靠那些工作賺到的錢，甚至比開餐廳還多。但是，不，我本質上就是一個餐廳經營者。我喜歡人在現場，真正參與其中。」

Mish Delicatessen 位於洛杉磯 127 S. La Brea Ave.，目前每日營業，時間為上午8時至下午5時。

洛時精選為世界日報與洛杉磯時報經過正式協議的互惠專版，每周刊出。

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