英語就叫Zhajiangmian 洛時推薦炸醬麵鹹香美味上桌

炸醬麵（Zhajiangmian ），又稱「炸醬麵」（fried sauce noodles），是中國人日常的安慰食物，受地理、食材與個人口味影響而呈現多樣風貌。

洛杉磯有許多值得一試的炸醬麵，包括傳統做法、創新風格，及韓式中華版本炸醬麵(jjajangmyeon)。

位於天普市的那家小館（Bistro Na）主廚田勇(音譯，Tian Yong）表示，這道平凡卻美味的炸醬麵，可能可追溯至清朝，當時絞肉麵因價格便宜又易於儲存而在北京流行。另一個傳說提到，一位太后在逃難至西安時，嘗到一款與炸醬麵相似的料理。無論起源如何，炸醬麵都是中國北方料理中的代表日常美食。

洛杉磯Wok Star Catering創辦人、主廚兼食譜作家Katie Chin說：「這道菜帶有濃厚的文化鄉愁與區域認同感，特別對北京人來說更是如此。」

炸醬麵的基本結構非常簡單：以厚實、有嚼勁的手拉或刀削麵條為底，加上絞肉和由豆瓣醬或發酵黃豆醬製成的濃郁鹹香醬料。

就像許多中國地方菜一樣，炸醬麵並非定型，它的風味會因地理位置、材料選擇與個人口味而異。田勇解釋，「不只是中國不同地區之間口味不同，即使是在北京各區，不同家庭也有不同做法」。

Chin製作的炸醬麵會使用多種豆醬，每一種都帶來獨特風味。傳統北京風格使用氣味濃烈的黃豆醬，呈現鹹香鮮濃的味道；天津風則偏好甜麵醬，味道較溫和平衡；也有些版本會加入豆瓣醬，增添辣味與層次。

還有韓國華僑發展出的變體jjajangmyeon，約在20世紀初傳入韓國。Chin說，它使用的是韓式黑豆醬（chunjang），口感更甜、鹹味較淡；「這道菜會先攪拌好再上桌，麵條也較軟，與中國傳統炸醬麵將配料分開擺放的方式不同。」

蔬菜配料也是這道菜靈魂的一部分。「它們會隨著北京四季與農曆節氣而有所變化，」田勇指出。春季可能會用菠菜苗、綠豆芽或蘿蔔葉；夏季常見黃瓜絲、蓮藕與毛豆；秋季則會使用紅蘿蔔、韭菜與青江菜；冬季則是大白菜與木耳。

儘管炸醬麵是中國最受歡迎的麵食之一，在美國，大家更常接觸的是炒麵、撈麵或擔擔麵。但炸醬麵同樣值得在中式麵食經典中占有一席之地。

以下是洛杉磯時報推薦這幾家最值得一試的炸醬麵與韓式炸醬麵店家。

Bistro Na's（那家小館）╱天普市

那家小館的「老北京風味炸醬麵」堪稱簡約中的極致演繹，醬料以黃豆醬、甜麵醬與發酵豆醬三種混合，加上雞高湯、切丁五花肉與八角、生薑等香料，小火慢燉一小時。青蔥則分三次加入，層層堆疊出複雜香氣。

手工製作的厚實手切高筋麵條富有嚼勁，專為承載這份濃郁醬汁而生。醬料上鋪上當季蔬菜，包含黃瓜絲、中國芹菜、櫻桃蘿蔔、甜菜苗、毛豆、醃臘八蒜和大白菜等。最令人驚豔的是最後一道工序：醬料熬煮完成後，主廚將煉出的豬油用來爆香花椒，製成芳香四溢的花椒油，澆淋在麵上，瞬間香氣撲鼻。

Good Alley╱羅斯密

現代中式新店去年秋天開幕，主廚Peter Pang特別強調炸醬麵的重要性，菜單上提供兩種版本，並搭配招牌小籠湯包、酥脆牛肉捲等。

來自瀋陽的Pang將炸醬視為匠心之作。首先以洋蔥與薑慢火熬油五小時，再靜置過夜增添風味。隔天用此香油炒製黃豆醬，成就一款鹹香濃郁的醬汁，澆淋在特製彈嫩的小麥細麵上。北京風選用油花分布均勻的黑豬肉（Kurobuta），配上豆芽與黃瓜絲。四川風炸醬麵則以牛肉為主體，加入麻辣香料，帶來舌尖發麻的刺激感，再以醃漬蔬菜平衡整體風味。小提醒：店外常有排隊人潮，但出餐迅速，絕對值得等待。

Mian（麵）╱ West Adams

光看店名「麵」，就知道這裡的主角。這家由成都名店「成都印象」團隊打造的四川麵食連鎖，已有多家分店。他們家的麵條只用麵粉與水製作，經過多次壓揉，口感勁道，無蛋配方使麵條更能吸附醬汁。

成都風炸醬麵是人氣招牌，食材皆源自四川本地，包括獨特花椒與無法在美國取得的特製植物油所製辣椒油。與傳統黃豆醬不同，這裡用的是豆瓣醬與自製辣油，營造出層次豐富、麻辣鮮香的風味。

裝碗時，先放醬再放麵，讓麵條降溫、更能吸收醬汁。最後鋪上滷豬肉、時蔬、青蔥，與一顆鍋煎蛋（非荷包蛋，而是翻面煎至邊緣酥脆的傳統四川作法）。

Firstborn╱華埠

主廚Anthony Wang在華埠歷史悠久的滿庭廣場（Mandarin Plaza）開設的新餐廳，充滿懷舊情懷又極具創意。其炸醬麵主角不是麵條，而是細緻柔韌的魷魚絲，靈感來自他在之前餐廳初試「擔擔花枝麵」時的創作經驗。

在Firstborn，他將傳統豬肉改為牛尾，以自製小牛骨高湯、蔥、薑和紅酒燉煮，然後撕碎，再加入醬油、糖、黃豆醬、甜麵醬和少許紅酒醋調味。Wang曾在天津與北京度過多個夏天，熟悉當地偏濕潤的炸醬版本，但他更傾向母親那種偏乾爽、濃縮風味的作法。這道菜融合他接受法式料理訓練的背景與身為華裔美國人對家鄉味的記憶。

Zzamong╱韓國城（Danielle Dorsey撰寫）

隱身於韓國城商場裡的溫馨韓式中華料理店，菜單簡潔明瞭，最受矚目的當屬炸醬麵，即韓國版的中式炸醬麵。

麵條分量十足，上桌時鋪滿黑亮濃郁的醬汁，由發酵黑豆醬、豬肉丁、洋蔥與櫛瓜翻炒而成。在動筷前，記得先充分攪拌，讓每根富有彈性的麵條都均勻裹上醬汁。可選擇辣度(1至10級)，也能加海鮮或點全素。

Noodle Art（麵藝）╱蒙特利公園市

由西安出身的張師傅（Steven Zhang）開設，精通正統的中國手工麵技藝，尤其擅長西北地區特有的「biang biang麵」——寬厚有彈性的手拉麵，現點現做。

這裡的醬料以黃冰糖在油中慢慢焦化，柔化黃豆醬與甜麵醬的濃烈發酵味。加入絞肉炒香後淋在手拉麵上，麵條牢牢抓住每一滴濃醬。再搭配黃瓜絲、馬鈴薯丁、紅蘿蔔絲、豆干、黑木耳絲等多種配料，層次豐富，口感多變。

Chong Qing Special Noodles╱聖蓋博谷

店如其名，主打重口味的西南麵食，菜單以重慶與四川麻辣風格為主。但其中也有幾道菜來自中國陝西省，風味偏厚重、鹹香。

他們的炸醬麵即屬後者，採用手工biang biang麵，厚實彈牙、煮至略硬恰到好處。拌麵時將厚厚一層濃郁的炸醬與麵條、脆口的黃瓜絲、豆芽與幾片青江菜一同攪拌，濃香四溢、每一口都紮實滿足。

Full House Plus╱托倫斯

這家餐廳藏身於韓國超市Hannam Chain同一商場內，以分量十足、樸實無華的韓式炸醬麵受到喜愛。

這裡的黑豆醬風味溫和偏甜，完全不辣，非常適合搭配各式炸物。店內受歡迎的「Half & Half」組合餐可以同時享用炸醬麵與金黃酥脆的鍋貼、糖醋肉等韓式中華料理。麵條本身醬料充足，鋪滿切丁蔬菜，增加一點爽脆口感，平衡整體濃郁度。

Cindy's Kitchen╱ 哈仙達岡

這家位於哈仙達岡商場裡的小餐館看似不起眼，卻總是有熟客不分時段陸續上門，為的是那一味如同外婆做的家常料理。

這裡的炸醬麵簡單傳統卻極具特色：豆腐丁與豬絞肉拌炒，再搭配豆芽與黃瓜絲，鋪在細麥麵上，最後澆上鹹香適中的黃豆醬。不像有些炸醬麵偏油膩滑口，這裡的版本較乾爽，但味道絲毫不減。

別忘了臨走前看看冷藏櫃，裡面有豬耳片、滷蛋、豆皮絲等涼菜，也有冷凍手工水餃、貢丸與餛飩可外帶回家。

LaoXi Noodle House╱亞凱迪亞

這家小麵館提供經典風味的炸醬麵，也有幾款創新變化，例如加入四季豆與粗絞豬肉的版本，讓醬汁在濃厚之外，多了一點清新與脆感，取代傳統的黃瓜絲。

但真正令人難忘的，是招牌「老婆特製麵」。這道暖心料理將番茄炒蛋、炸醬、豬絞肉與五花肉全融於一碗中，濃郁、溫馨、飽足。這背後還有段甜蜜故事——老闆Joe Tao在與妻子Ellen Li還只是朋友時，第一次吃到這道她煮的麵後，愛上了她，也愛上了這道麵。如今兩人攜手經營這家店，這碗麵也成了聖蓋博谷最受歡迎的愛情象徵之一。

洛時精選為世界日報與洛杉磯時報經過正式協議的互惠專版，每周刊出。

Zhajiangmian deserves its moment. 11 places in L.A. to try these comforting Chinese noodles

https://www.latimes.com/food/list/best-places-try-zhajiangmian-jjajangmyeon-noodles-los-angeles