料理功夫／京醬肉絲

京醬肉絲是一道著名的北京菜，選用豬里肌切成絲，輔以甜麵醬和京蔥等其他調味，烹調成鹹甜適中，醬香濃鬱，是風味獨特的北方菜肴。享用時，可用豆皮或春餅捲住肉絲和蔥絲，和吃北京烤鴨有著異曲同工之處。

材料：

豬里肌肉250公克、京蔥白110公克、豆皮100公克、蛋白1顆。

調味料：

甜麵醬2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、料酒1湯匙、白糖1湯匙、玉米澱粉1湯匙、食用油4湯匙、白胡椒粉少許。

作法：

1.豬里肌肉洗淨後切成絲狀，加入料酒、白胡椒粉、玉米澱粉和蛋清一起攪拌均勻，最後再淋點油後備用。

2.京蔥取其蔥白，切成6公分的長度，再切成絲。

3.將豆皮切成8公分的正方形，放入鍋中汆燙2分鐘，去除豆腥，瀝乾水分後備用。

4.取一小碗，把甜麵醬、生抽、老抽和白糖一起放入，拌勻成醬汁後備用。

5.鍋中放入食用油，加熱後放入肉絲，快速煸炒至八成熟即盛出，並瀝乾油分，鍋中留些底油，把醬汁放入煸炒片刻，再放入肉絲不停地翻炒，使醬汁均勻地裹住肉絲，即可出鍋。

6.盤中放入切好的蔥白絲，把炒好的肉絲蓋在上面，吃時用豆皮捲起來即可享用。

小叮嚀：

趁熱享用，涼了會影 響口感。

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