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料理功夫/欣欣向「龍」 年菜2道

「豬」事吉祥  滷豬腿
「豬」事吉祥 滷豬腿

農曆春節即將到來,計畫親自包辦年菜的您,腦海中是否已鋪陳出菜單?這兒分享2道家常年菜供參考,料香味美,讓人吃的歡喜,而且工序不繁雜,連廚房新手都可以勝任,輕輕鬆鬆做出受人寵愛的年菜。

「豬」事吉祥  滷豬腿

材料:

蔥3根、蒜3瓣、薑3片、八角2顆、麥芽糖2大匙、黃冰糖1大匙、老抽4大匙、米酒3大匙、肉桂粉1/2茶匙、帶骨豬前腿肉1個、水3杯、鹽少許、青江菜1把(7株)。

作法:

1.蔥切段;蒜拍裂;備一鍋水煮開,放入豬前腿肉汆燙去血渣再沖洗乾淨;青江菜洗淨放置一旁備用。

2.取一鍋淋入少量的油加熱,炒香蔥段、蒜瓣和薑片。

3.加入八角、麥芽糖、黃冰糖、老抽、米酒和肉桂粉稍微攪拌。

4.放入豬腿肉並淋入水,以中火煮滾後改小火燜煮約2小時至肉軟爛,期間將豬腿肉翻面一次,並不時澆淋滷汁使豬腿肉上色均勻。

5.豬腿肉軟爛後撒少許鹽提味,再燜煮一會,期間再翻面一次,熄火,燜浸數小時再加熱,燜浸時同樣需翻面一次。

6.在豬腿肉燜浸、復熱出鍋前,另外備一鍋滾水,以大火汆燙青江菜1分鐘至呈翠綠色,撈出後稍微退溫時瀝乾,擺放於盤邊圍成圓圈狀,將燜浸好的豬腿肉放置於盤中,再淋上些許滷汁即成。

成功寶典:

1.若希望肉質Q彈,可先將豬腿肉抹上醬油後油炸再滷煮;若希望肉質軟嫩,則於汆燙後直接滷煮。

2.將固體辛香料和調味料墊於鍋底,再放上肉,可防止肉沾黏鍋子。

3.豬腿肉滷煮好後,燜浸至少數小時再加熱會更透味。

4.鹽勿過早加入,否則肉較不易煮熟軟。

全「蝦」福  胡椒蝦

全「蝦」福  胡椒蝦
全「蝦」福 胡椒蝦

材料:

老薑8片、大型全蝦20尾、白胡椒粉和粗黑胡椒粉各1/2大匙、五香粉1茶匙、鹽適量、米酒1/2杯、黑麻油3大匙。

作法:

1.將老薑片切絲再改刀切成末;將蝦去鬚、挑出腸泥後洗淨。

2.炒鍋淋入少量油,油熱下薑末以中火炒至乾癟。

3.倒入蝦,隨下白胡椒粉、粗黑胡椒粉、五香粉、鹽和米酒,拌炒至蝦殼轉紅。

4.淋入黑麻油略微拌炒,熄火盛盤,美味上桌。

成功寶典:

1.從帶殼蝦背部挑出腸泥只需用牙籤或叉子,自背部中間殼片之間插入,再挑拉即可除淨腸泥。

2.老薑炒至乾癟,薑味更明顯。

3.烹煮蝦時,只要蝦的兩側完全轉紅即可熄火,以保持蝦肉的Q彈口感。

4.麻油加熱過久會變苦,故熄火前才淋入。

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